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太白粉
鎖定
- 中文名
- 太白粉
- 外文名
- Potato Starch
- 分 類
- 馬鈴薯澱粉
- 口 味
- 無味
- 主要食材
- 馬鈴薯
太白粉食品應用
馬鈴薯澱粉的糊化温度為 58-65攝氏度、粘稠度可達 2000BU,而支鏈澱粉含量約有80%。相比於其他品種的澱粉,馬鈴薯澱粉的優良品質和獨特性能主要體現在以下幾個方面:首先,馬鈴薯澱粉具有最高的粘性,可作為增稠劑使用,而且小劑量使用時,已能獲得適合的粘稠度;而且馬鈴薯澱粉分子聚合度高(約3000)、顆粒大,因此具有高膨脹度,保水性能優異,適用於膨化食品、肉製品及方便麪等產品。
馬鈴薯澱粉的蛋白質、脂肪殘留量低,含磷量高而且顏色潔白,具有天然的磷光,溶液的透明度也很高,因此能改善產品的色澤和外觀。還有,馬鈴薯澱粉的口味特別温和,沒有玉米或小麥澱粉的典型穀物風味,即使風味敏感型產品也可使用。再者,由於馬鈴薯澱粉糊化温度低,粘度的增加速度快,有利於節省能耗。值得一提的是,由於其支鏈澱粉含量較高,很少會出現凝膠和老化現象。
太白粉作用
1、增加湯汁的粘稠度。菜餚在加熱過程中,原料中的汁液會向外流,與添加的湯水及液體調味品便融合形成了滷汁。一般炒菜中的滷汁較稀薄,不易粘附在原料表面,成菜後會產生“不入味”的感覺。勾芡後,芡汁的糊化作用增加了滷汁的粘稠度,使滷汁能夠較多地附着在菜餚之上,提高了人們對菜餚滋味的感受。
2、芡汁勾入菜餚中,芡汁會緊包原料,從而制止了原料內部水分外溢,這樣做既保持了菜餚鮮香滑嫩的風味特點,又使菜餚形體飽滿而不易散碎。
3、勾芡後,由於澱粉的糊化,具有透明的膠體光澤,能將菜餚與調味色彩更加鮮明地反映出來,使菜餚色澤更加光亮美觀。
4、菜餚勾芡後能使湯汁變濃稠,可減緩原料內部熱量的散發,使菜餚具有保温性,延長了菜餚的冷卻時間,有利於食客進食熱菜餚。
太白粉功效
太白粉勾芡技巧
2、勾芡的菜餚用油不能太多,否則芡汁不易黏在原料上。
3、菜餚湯汁要適當,湯汁過多或過少,會造成芡汁過稀或過稠,影響菜的質量。
太白粉相關菜譜
太白粉香脆蘋果蝦仁
材料:蘋果1個,蝦仁300克,葱2根
調味料:
(1)鹽1/2茶匙,檸檬汁1茶匙。
(2)鹽1/4茶匙,蛋清1粒,太白粉1茶匙。
(3)太白粉1/3茶匙
做法:
1、葱切小段;蘋果去頭尾及核心,切成小菱形丁以調味料(1)泡10分鐘。
2、蝦仁去腸泥,洗淨瀝乾用布拭乾水分,醃於調味料(2)30分鐘。
4、鍋中留油1大匙,爆香葱段,入蝦仁、蘋果丁及調味料(3)拌炒均勻後,再勾芡即可。
太白粉蛋包飯
調料:太白粉1/4小匙;鹽 適量;蕃茄醬2小匙
做法:
1、將蛋打散,加入太白粉、鹽攪拌均勻。
3、迅速將作法2的蛋皮四角包好固定,盛入盤中,淋上蕃茄醬即可。
太白粉營養知識
太白粉知識介紹: 將煮熟的馬鈴薯乾燥處理後所磨成的粉未,通常作為輕微的稠化劑使用。
即生的馬鈴薯澱粉,加水遇熱會凝結成透明的粘稠狀,在中式烹調(尤其是台菜)上經常將太白粉加冷水調勻後加入煮好的菜餚中做勾芡,使湯汁看起來濃稠,同時使食物外表看起來有光澤。港菜芡汁一般則慣用生粉(玉米粉)。但是,太白粉勾芡的湯汁在放涼後會變得較稀,而玉米澱粉勾芡的湯汁在放涼後不會有變化。
太白粉工業應用
馬鈴薯變性澱粉是通過物理或化學方法,將原定澱粉變性後獲得的產品。它可分為酶化澱粉、交聯澱粉、交聯酯化澱粉、降解澱粉和醚化澱粉等幾類。此外,又可根據其變性程度的不同而產生各種系列產品。馬鈴薯變性澱粉在食品工業中的應用,主要有以下幾種形式:增稠劑、凝膠劑、乳化穩定劑、改良劑、保水劑、賦型劑、填充劑、膨鬆劑等等。
方便麪的神奇配料
作為方便麪的主要原材料,馬鈴薯變性澱粉含有磷酸基團,其蛋白質和脂肪殘留量很低,所以顏色潔白,具有天然的磷光,能有效改善面身的色澤。它還有粘度高、彈性好、抗老化性強等特點,能顯著改善麪條的覆水性;提高面身的彈性和筋韌度,也可改變麪糰的流變性和降低面塊的含油率。
乳製品的伴侶
是乳製品的優質配料。以酸奶製品為例,在一定加工條件下,馬鈴薯變性澱粉具有較寬而且穩定的粘度範圍,不僅可增加酸奶的稠度,同時也可加快其起稠速度。馬鈴薯變性澱粉糊透明度佳,因此不會影響酸奶的色澤。此外,由於馬鈴薯澱粉的口味温和,可以使酸奶保持清淡的風味和細膩的口感。值得一提的是,當產品加入馬鈴薯變性澱粉後,能有效防止產品中的脂肪上浮和乳清分離現象,在低温保存下具有優異的穩定性。另一方面,在奶酪製品中,它可部分替代酪蛋白,並能改善產品的成型性和熔融性。
醬料的優良增稠劑
馬鈴薯變性澱粉作為一種良好的增稠劑,可廣泛使用在醬料類食品中。一方面,馬鈴薯變性澱粉的添加可降低生產成本; 同時,它可穩定醬料的品質,在長時間存放的情況下也不會出現分層現象,而且賦予產品光澤的外觀和細膩的口感。
醬料產品多含有較高的鹽分,而且PH值的變化也較大,一般需經高温消毒過程。其中伴隨着中等到激烈的攪拌或均質作用,再加上各種醬料在組織狀態、酸性程度和乳化效果等方面的要求不一,馬鈴薯變性澱粉的選擇和使用就顯得尤其重要。
變性程度高的馬鈴薯變性澱粉適用於高温、剪切力強或低pH值等產品,如蛋黃醬、番茄醬等,而在沙茶醬、火鍋調料等典型的產品中,變性程度低的馬鈴薯變性澱粉性能就較為優越。此外,特殊變性的馬鈴薯澱粉還可用作改善醬油的流變性,增強附着性和掛壁感。
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