鐵強化醬油

鐵缺乏被認為是全球三大“隱性飢餓”（微量營養元素缺乏）之首，全球約有1/5人患缺鐵性貧血。據中國疾病預防控制中心的調查顯示，中國兒童貧血率在25%左右，婦女貧血率在20%左右，孕婦貧血率高達35%，成年男子貧血率則在10%左右。令人擔憂的是，缺鐵性貧血已經是鐵缺乏嚴重時的臨牀表現，人羣中鐵缺乏的人數還要遠遠高於這一比例。

鐵缺乏及其貧血除了在嚴重的情況下一般沒有明顯的症狀，不僅在臨牀上，甚至有些患者本人也都沒有對它的後果給予足夠的重視。鐵缺乏及貧血嚴重影響兒童的體格、智力發育及其成年後從事體力和腦力勞動的能力，對育齡婦女則不僅危害其自身健康，更可能波及下一代健康。 既然缺鐵會帶來如此嚴重的危害，那應該怎樣補充人體對鐵的需求呢？如何在中國推廣補鐵措施，實現全面性的補鐵呢？

隨着國際上營養學研究的深入和營養科學的多學科發展，人們對鐵缺乏問題的理解突破了臨牀營養的侷限，眾多調查和監測數據都表明了鐵缺乏問題在中國已相當突出。使用強化手段來改善鐵缺乏狀態，在很大程度上得益於國際組織的支持，以及發達國家幾十年來的經驗借鑑。

中國經濟的發展給政府關心公民營養健康狀況提供了物質上的可能，同時人民對自身營養健康狀況的關心程度和對有關信息與服務的需求提高，也是開展公眾營養干預必需的‘社會心態’。國際組織和我國政府都把強化食品定為中國公眾營養改善的切入點。

中國食用醬油歷史悠久，加上前期鐵強化的探索性工作中所得到的啓示，使得項目研究的焦點一開始就得以集中到新型鐵劑和醬油行業生產狀況的研究上。

2010年10月21日，中國疾控中心食物強化辦公室啓動了“鐵強化醬油”項目二期，自2004年陸續在北京、貴州、河北、廣東等9省份啓動鐵強化醬油項目後，項目二期工程，將進一步擴大“鐵強化醬油”的布貨渠道，讓更多的城市和農村，能夠買到鐵強化醬油。

但是對於鐵強化醬油的安全性，在營養專家內部，也存在爭論。301醫院營養科微量元素研究室研究員鮑善芬，在上個月參加的一次研討會上，就對鐵強化食品提出了質疑。

鐵強化醬油是在醬油中添加高吸收的鐵劑鈉鐵EDTA，但是鮑善芬認為，合劑，可以在體內絡合二價金屬離子，如鈣、鋅、銅等，也就是説，它會干擾這些礦物質和微量元素的吸收，而導致體內這些微量元素的缺乏。

同時，鮑善芬認為，有研究報道，血液中的鐵含量越高，人患癌症的可能性就越高，應該通過調節飲食來達到補鐵的目的。

應用鐵強化醬油，控制鐵缺乏和缺鐵性貧血，改變中國人羣的缺鐵現狀。食物鐵強化是國際公認的最經濟、有效和可持續的給人羣補鐵的方法，發達國家早在上個世紀60年代就開始在食物中強化營養素。之所以選擇醬油為鐵強化食物載體，是因為中國80%以上的家庭食用醬油。

此次用於醬油鐵強化的是中國疾控中心研製的新型鐵強化劑（EDTA鈉鐵）。EDTA鈉鐵在人體內的鐵吸收、利用率高於其他鐵劑，是傳統補鐵劑硫酸亞鐵的2倍至3倍；而且它在醬油中的溶解性較好，不會影響食品的口感，不改變醬油的原有口味。此外，EDTA鈉鐵在食品加工和儲存過程中性質穩定，研究結果表明，EDTA鈉鐵在醬油中的穩定性可保持兩年以上。專家指出，應用鐵強化醬油補鐵效果顯著。

以日常飲食正常狀態持續食用鐵醬油3個月後就可以大大改善貧血狀況。中國疾控中心對河南省南陽市3所學校304名14－17歲貧血兒童的治療效果顯示：每天食用鐵強化醬油，3個月後98%的學生貧血狀況得到改善。據世界衞生組織報告，鐵缺乏和缺鐵性貧血是嚴重影響兒童、婦女和老年人健康的營養缺乏病之一。

2010年10月21日，面對諸多疑問，中國工程院院士、中國疾控中心食物強化辦公室主任陳君石則説，鈉鐵EDTA是被中國和國際認可的鐵強化劑，吸收率高，是安全的，而中國人即使每天食用鐵醬油，也不會存在補鐵過量的危險。

按照第四次中國居民營養與健康現狀調查報告的數據，中國居民貧血率平均為20.1%：2歲以內幼兒、60歲以上老人、育齡婦女的貧血率分別為31.1%、29.1%和19.9%，而陳君石説，中國缺鐵人羣或為平均貧血率的兩倍，即40%左右。

而中疾控食品強化辦則希望，通過鐵強化醬油項目，最終實現預防和控制中國鐵缺乏和缺鐵性貧血的作用。

針對鐵醬油的爭論有哪些？依靠鐵醬油能達到控制缺鐵性貧血的目的嗎？鐵強化食品，是否會帶來一場補鐵過量的風險？記者採訪了301醫院營養科微量元素研究室研究員鮑善芬、中國疾控中心食物強化辦公室主任陳君石和全球改善營養聯盟董事陳春明。

【反方】　鮑善芬：EDTA是一種很強的絡合劑，兒科專家就曾説，為什麼吃了鐵強化醬油的小孩身高比較矮？就是EDTA的絡合作用，干擾了鋅的吸收。我想問：有沒有做過鈉鐵EDTA的長期毒性研究？

【正方】　陳君石：鈉鐵EDTA在國際上講，是一種營養強化劑，最大的優點是吸收率高，我們曾經用穩定同位素做了人的實驗，它比硫酸亞鐵的吸收率高了一倍多。

在安全性上，做了很多動物實驗，（用量）比人吃進去的要高了好幾百倍，（證明是安全的）。在我國，鈉鐵EDTA是按照食品添加劑系統來管理，包括各領域專家一起評審，衞生部才批准的。

另外，在國際上，經過了世衞組織的嚴格評審。

【反方】　鮑善芬：現在把鈉鐵EDTA作為原料添加到醬油、麪粉、餅乾等裏，來“改善中國人的營養健康”，稱為是“強化食品”。這種沒有嚴密的監管，到處添加的做法是很危險的，很可能使消費者鐵元素攝入過多，而導致慢性中毒，尤其是兒童。

鐵是人體必需的微量元素，但過量補鐵會給身體造成很大的危害。有研究報道，血液中的鐵含量越高，人患癌症的可能性就越高。受中風的傷害較一般人更嚴重。

【正方】　 陳春明：不貧血的人吃會不會有問題？我們在一個省做嬰幼兒補鐵改善，每天給予嬰幼兒5毫克（鈉鐵EDTA），在18個月的補充中，原來不貧血的人，他的血色素還是在正常範圍內。

陳君石：按國家標準，每人每天吃鐵醬油，會補充3—4毫克鐵。在不需要時，可代謝出去。所以成年男子食用鐵醬油不用害怕。

各方鼎力支持：立項早期，原中國預防醫學科學院營養與食品衞生研究所向衞生部疾病控制司、衞生法規與監督司遞交了相關報告，同時與中國調味品協會和醬油生產企業合作，開展鐵強化醬油的研究工作，這些早期與政府主管部門及醬油企業的溝通，對相關行業的瞭解和研究，為今後多部門合作奠定了基礎。2003年11月，鐵強化醬油項目領導小組正式成立，這個由衞生部疾病控制司、衞生部衞生法規與監督司、衞生部衞生監督中心、中國疾病控制中心、中國調味品協會和醬油生產企業等多部門人員共同組成的，有着深厚國際、國內經驗的核心小組在鐵強化醬油的研發和推廣過程裏起到了決定性的作用，他們掌握着全面的第一手信息，能夠就營養干預問題找到協調各部門渠道，控制活動和工作的進程，並運用技術、策略和權威來化解障礙。這種多部門合作的推廣模式也為企業的積極參與提供了組織上的信心保障。

科研成果保障：不斷的探索試驗使鐵強化醬油獲得了清晰明瞭的技術路線、低廉的成本和理想的人體實驗效果。這些研究結果為企業的參與提供了技術上的信心保障，更重要的是，為政府在選擇改善措施時的決策提供了有益的幫助。

政策支持：堅實的科研工作得到了衞生部的政策支持。衞生部於1999年批准NaFeEDTA為食品營養強化劑，列入《食品添加劑使用標準》（1999年增補品種），並在2002年批准NaFeEDTA擴大應用範圍（在醬油中使用），將之列入《食品添加劑使用衞生標準》（2002年增補品種）。

資金支持：在中國開展的鐵強化醬油項目得到了世界國際組織的關注和支持。2003年10月，全球營養改善聯盟資助了300萬美元，為鐵強化醬油的推廣提供有力的資金保障。 鐵強化項目組正在積極藉助國際組織的支持，同時依靠社會各界力量廣泛、深入的宣傳鐵強化醬油，使百姓真正受益於鐵強化醬油。

全球貧血率高達37%，日常生活中，貧血會導致人面色蒼白、頭髮枯黃、體力跟不上、迷迷糊糊睡不醒、抵抗力不強、經常生病。

貧血還會影響兒童智力和體格發育，可能出現反應遲鈍、健忘，認知、理解和學習能力變差，經常出現頭暈、眼花、耳鳴等症狀。有資料指出，如果孩子在一歲時貧血，智商相對同齡人低大約9分，而且缺鐵對智力的損害終生難以恢復。孕婦貧血則會造成胎兒發育不良和低體重出生。

當前國際上鐵缺乏的主要改善措施以植物性食品為主的膳食中所含鐵的總量雖然足夠多，但是植物性食物中的鐵可吸收利用的並不多，而且植物性食物中的草酸、單寧酸等還會阻礙鐵的吸收。

動物性食品中的鐵更容易被人體吸收利用，但是如果單純的為了補鐵而增加動物性食品的比重，又會帶來能量過高，蛋白質、脂類過量等問題，容易引起肥胖、心血管疾病、癌症等。因此單純的依靠膳食搭配很難達到合理補鐵目的。食物強化具有覆蓋面廣、見效快、方法簡便、花費少、不改變人們的飲食習慣等特點，是各國控制和消除微量營養元素缺乏的首選。

早在1941－1942年間，美國就公佈了食物強化法，其中規定必須在麪粉中強化維生素B1、維生素B2、煙酸和鐵。20世紀40年代後，各國紛紛對食品進行強化，並進行了相關立法。而在中國最成功的範例是食鹽的碘強化。

中國國內鐵強化食品的研究1997年11月，原中國預防醫學科學院營養與食品衞生研究所（現中國疾病預防控制中心內營養與食品安全所）與國際生命科學學會中國辦事處（ILSI-FPC）共同在北京召開了“中國食物強化問題研討會”。會議最終決定採用食物強化的方式改善中國人鐵缺乏的現狀，並選擇了覆蓋面廣、攝入量穩定、便於在加工過程中統一添加的醬油作為鐵強化劑的載體，啓動中國消除鐵缺乏行動項目。

中國疾病預防控制中心營養與食品安全所花費了五年多時間潛心研究試驗，終於研究出了一種最有效、最經濟、最方便的補鐵措施——通過食用乙二胺四乙酸鐵鈉（NaFeEDTA）強化醬油持久補鐵。經過反覆的試驗，發現NaFeEDTA強化醬油比同類鐵強化產品具有更大的優勢：吸收率高、不改變醬油自身的食用方法和口感、改善貧血效果顯著，且安全經濟。

醬油是由‘醬’演變而來，早在三千多年前，周朝就有制醬的記載了。而醬油之釀造純粹是偶然地發現，醬油起源於中國古代皇帝御用的調味料，是由鮮肉醃製而成，與現今的魚露製造過程相近，因為風味絕佳漸漸流傳到民間，後來發現大豆製成風味相似且便宜，才廣為流傳食用。而早期隨着佛教僧侶之傳播，遍及世界各地，如日本、韓國、東南亞一帶。醬油之製造，早期是一種家事藝術與秘密，其釀造多由某個師傅把持，其技術往往是由子孫代代相傳或由一派的師傅傳授下去，形成某一方式之釀造法。

肉剁成肉泥再醱酵生成的油，稱為“醢”（即肉醬油之意）；另有在造醬時加入動物血液的版本的醬稱為醓。可見《詩經·大雅·行葺》之一句：“醓醢以薦”。

黃興宗認為《齊民要術》內所指的“豆醬清”，可能是醬油的前身。

醬油在宋代已被人們接受：醬油一詞最早出現在南宋兩本着作中：《山家清供》記載用醬油、芝麻油炒春荀、魚、蝦；《吳氏中饋錄》記載用酒、醬油、芝麻油清蒸螃蟹。此後，醬油一詞還出現在1360年《雲林堂飲食制度集》，元《易牙遺意》，1591年《飲饌服食箋》，1680年《食憲鴻秘》，1698年《養小錄》，1750年《醒園錄》，1790年《隨園食單》，清《調鼎集》卷三、卷七。

宋朝人將加工醬和豉得到的各種醬汁，稱為醬油，作為調味品開始在中國的飲食中流行。到清代，醬油的使用遠超過醬。在1790年《隨園食單》中醬油已經取得重要地位。

日本文獻中最早使用醬油一詞的是1597年的《易林本節用集》，但醬油的生產法，可能在此之前已由中國傳入日本。

醬油是從豆醬演變和發展而成的。中國歷史上最早使用“醬油”名稱是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭葉嫩者，用薑絲、醬油、滴醋拌食”的記述。此外，古代醬油還有其他名稱，如清醬、豆醬清、醬汁、醬料、豉油、豉汁、淋油、柚油、曬油、座油、伏油、秋油、母油、套油、雙套油等。

公元755年後，醬油生產技術隨鑑真大師傳至日本。後又相繼傳入朝鮮、越南、泰國、馬來西亞、菲律賓等國。

1. 烹調食品時加入一定量的醬油，可增加食物的香味，並可使其色澤更加好看，從而增進食慾。

2. 醬油的主要原料是大豆，大豆及其製品因富含硒等礦物質而有防癌的效果。

3. 醬油含有多種維生素和礦物質，可降低人體膽固醇，降低心血管疾病的發病率，並能減少自由基對人體的損害。

4. 醬油可用於水、火燙傷和蜂、蚊等蟲的蜇傷，並能止癢消腫。

黃豆醬油、紅燒醬油、餐廳醬油、鮮香醬油、醬香醬油、脂香醬油、一點鮮醬油、味級鮮醬油、蒸魚豉油、滷水汁醬油、原汁窩油、原生態醬油、有機醬油等。

1.釀造醬油

釀造醬油是用大豆和/或脱脂大豆，或用小麥和/或麩皮為原料，採用微生物發酵釀製而成的醬油。

2.配製醬油

配製醬油是以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配製而成的液體調味品。只要在生產中使用了酸水解植物蛋白調味液，即是配製醬油。

中國GB18186-2000《釀造醬油》標準將在商品標籤上註明是「釀造醬油」或「配製醬油」列為強制執行內容。

因著色力不同，醬油亦有生抽、老抽之別，前者著色力弱而後者強。

1.生抽

顏色：生抽顏色比較淡，呈紅褐色。

味道：生抽是用來一般的烹調用的，吃到嘴裏後有種鮮美微甜的感覺。

用途：生抽用來調味，因顏色淡，故做一般的炒菜或者涼菜的時候用得多。

生抽的製作：生抽醬油是醬油中的一個品種，以大豆、麪粉為主要原料，人工接入種曲，經天然露曬，發酵而成。其產品色澤紅潤，滋味鮮美協調，豉味濃郁，體態清澈透明，風味獨特。

2.老抽

顏色：老抽是加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的。

味道：吃起來味道較鹹。

用途：一般用來給食品着色用。比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。

老抽的製作：老抽醬油是在生抽醬油的基礎上，把榨制的醬油再曬制2~3個月，經沉澱過濾即為老抽醬油。其產品質量比生抽醬油更加濃郁。

醬油的鮮味和營養價值取決於氨基酸酞氮含量的高低，一般來説氨基酸酞氮越高，醬油的等級就越高，也就是説品質越好。按照我國釀造醬油的標準，氨基酸態氮》

大於等於0.8克/100ml為特級

大於等於0.7克/100ml為一級

大於等於0.55克/100ml為二級

大於等於0.4克/100ml為三級。

但是，並不是説氨基酸酞氮越高，醬油就越好。因為配兑醬油的氨基酸酞氮也很高，或者是有一些不法的供應商在裏面加了很多鮮味劑，氨基酸也很高，這也不等於是完全很好的醬油。