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氨基酸態氮
鎖定
氨基酸態氮,是指存在於土壤蛋白質和多肽類化合物中,降解後可釋放出各種氨基酸的土壤氮素。它是土壤氮素中已知的數量最多的一類化合物,土壤中已鑑定出30多種氨基酸,其中佔優勢的通常是存在於微生物細胞壁中的氨基酸,如穀氨酸、甘氨酸、丙氨酸、賴氨酸以及天門冬氨酸等。土壤中氨基酸態氮主要有以下幾種存在方式:①遊離氨基酸,含量甚微,主要存在於土壤溶液及土壤微孔隙中;②以氨基酸、肽或蛋白質類-黏土礦物結合態存在,結合在黏粒表面或晶格中;③以氨基酸、肽或蛋白質類-有機膠體結合態存在,以氫鍵、肽鍵或共價鍵結合;④由微生物細胞衍生而來的含粘肽物質;⑤與糖類結合的粘肽物質(如微生物細胞壁);⑥以磷壁(酸)質存在,即多元醇的直鏈多聚體或含酯鍵聯結丙氨酸的磷酸甘油形態。
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- 中文名
- 氨基酸態氮
- 外文名
- Amino acid nitrogen
- 別 名
- 氨基氮
- 功 效
- 調味品中的增味物質
氨基酸態氮檢測方法
1.甲醛滴定法
2.比色法
1.適用範圍
本方法適用於調味品中氨基酸態氮的測定。
2.原理
味品中氨基酸態氮的方法。
3.試劑
4.儀器
光柵分光光度計;pH計。
5.試樣的製備
6.操作步驟
吸取
1.0-2.0ml試樣溶液或氨氮標準溶液(0~100ugNH3-N)於10ml比色管內,加4.0ml緩衝液、4.0ml顯色劑,水稀釋至刻度,混勻。於100℃水浴中加熱15min,取出用冷水冷卻至室温,移入1cm比色皿內,以試劑空白為參比,波長400nm處測量吸光度。
7.結果計算
式中:
X試樣中AN含量,%;
A測得樣品吸光度;
M測得氨氮標準曲線的斜率(本法的斜率值為88.348);
W取樣量,ml或g;
V樣品稀釋總體積,ml;
氨基酸態氮鑑別方法
該指標越高,説明醬油中的氨基酸含量越高,鮮味越好。醬油中氨基酸態氮最低含量不得小於0.4g/100ml。
要想買到合適的醬油,首先要看標籤。
如果是釀造醬油應看清標註的是採用傳統工藝釀造的高鹽稀態醬油,還是採用低鹽固態發酵的速釀醬油。
釀造醬油通過看其氨基酸態氮的含量可區別其等級,每百毫升的氨基酸態氮所含克數含量越高,品質越好(氨基酸態氮含量≥0.8g/100ml為特級,≥0.4g/100ml為三級,兩者之間為一級或二級)。
- 參考資料
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- 1. 周健民.土壤學大辭典:科學出版社,2013.10
- 2. 胡明友,醬油中氨基酸態氮的比色法測定可行性驗證,浙江預防醫學2005,17(7):3-4
- 3. 杜善良,張文德.一種快速測定調味品中氨基酸態氮的新方法.中國調味品,1998,1
- 4. 選購醬油要注意看氨基酸態氮含量 .食品安全檢測[引用日期2014-12-26]