配製醬油

我國的釀造醬油生產歷史悠久，據考證，早在漢朝，醬油生產技術就已趨成熟。同時我國又是醬油生產大國和醬油消費大國。為了降低醬油生產的成本，出現了配製醬油(blended soy sauce)。配製醬油是通過添加植物蛋白水解液來進一步提高產品中氨基酸態氮的含量，從而降低生產成本 ^[2]  。

醬油釀製成品 ——————∣

酸水解植物蛋白調味液 —— ∣→ 配製醬油成品

食鹽添加劑 ———————∣

酸水解植物蛋白工藝如下。

酸水解植物蛋白調味液是以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麥蛋白或玉米蛋白為原料，經鹽酸水解，鹼中和製成的液體鮮味調味液。

第一步是將原料(脱脂大豆等)用酸進行水解，使氨基酸從蛋白質分子上一一遊離出來。然後進行過濾、中和，再把不溶物去掉。如需精製，還要進行真空濃縮並脱臭。必要時，再進行脱色處理，最後，濾除沉澱、調整成分即得產品

操作要點如下。

(1)原料預處理將原料(豆粕、花生粕、菜籽粕或玉米蛋白等)裝入水解容器內(分解缸或耐酸高壓反應鍋)，如每100kg豆粕加鹽酸150～170kg(含HCl 16～18%)。充分攪勻，使豆粕充分而均勻地吸收鹽酸。注意首選原料應為蛋白質含量近50%，碳水化合物在20%以上的。

(2)水解將分解缸置砂鍋中加熱至砂浴温度為130～160℃，分解18～22h；高壓反應鍋內品温為120～130℃，分解24h。另有文獻指出若脱脂大豆為原料，在HCl與原料(指蛋白質)的配料比率1.6；Hcl溶液體積對原料質量的配比1.5；温度控制在107℃條件下，氨基酸全部遊離出來需要20h。

(3)中和 分解完成後用苛性鈉或純鹼(Na₂CO₃)中和，純鹼用量為75～85kg。注意中和需要緩慢，以防止產生CO₂而外溢，中和至pH 4.5～5.0左右。並使之冷卻下來。

(4)過濾用板框壓濾機過濾出濾液1，殘渣再經二次熱水清洗，壓濾出濾液2、濾液3。將濾液1、2、3調配出不同等級的植物蛋白水解液。每1噸豆粕可生產出氨基酸態氮1%的水解液4700kg左右，水解液含17種氨基酸，口味鮮美，是當今調味品中使用較為普遍的鮮昧劑之一。

(5)調配除去固體的水解物，調配後即為成品 ^[2]  。