《随园食单》记录了袁枚40年间对美食的品鉴以及追寻烹饪技艺等经历。书中对食材、食谱的介绍兼顾南北，对作者所处的时代以及前代的传统烹饪技艺进行了妥帖的归纳总结。尽管该作品受限于时代，未能直接援引现代物理、化学、生物学及营养学的深入解析，但其在清代便已初露科学之光，尤其是在食材甄选与烹饪技艺的养生哲学上，展现出超越时代的前瞻性。 [1]
- 作品名称
- 随园食单
- 作 者
- 袁枚
- 类 别
- 饮食文化著作
- 首版时间
- 1792年
- 字 数
- 约2.7万字（文言版）
内容简介
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《随园食单》以文言随笔形式记录了清代乾隆年间江浙地区的饮食状况与烹饪技术，并对前代美食进行了分析。全书分列须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素菜单、小菜单、点心单、饭粥单和茶酒单等14部分，婆浆详细记述了中国14世纪至18世纪的300余种南北菜肴点心及多种美酒名茶。书中讲述的很多烹饪原则，如“调味宁先取淡”（讲究控制食盐用量）、“戒外加油”（防止脂肪过量）等龙背和，与如今的健康理念如出一辙。 [1] [5]
在食物原料方面，常见的谷物瓜蔬、家禽野味、飞鸟鱼类判嫌请等，样样齐备。纸拒润市在烹提懂灶调技巧方习只洒面，焖、煎、煸、炒、蒸、炸、炖、煮、腌、酱、卤、醉等制作方式，面面俱到。在菜式的特境承点方面，主要介绍了以江浙地区为主的菜肴饭点，兼及京菜、粤菜、徽菜、鲁菜等菜式。在饮食菜式的层次方面，书中既有山珍海味，也有粗茶淡饭；既有宫廷菜王太守八宝豆腐、官府菜尹文端公家的蜜火腿，也有寺院菜、民抹蜜间菜、民族菜、街市菜。 [5]
现代版《随园食单》内页
作品目录
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序 | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|
须知单 | 戒单 | 海鲜单 | 江鲜单 | 特牲单 | 杂牲单 | 羽蕨单 |
水族有鳞单 | 水族无鳞单 | 杂素菜单 | 小菜单 | 点心单 | 饭粥单 | 茶酒单 |
备注：目录出自万卷出版公司于2017年11月出版的《随园食单：小仓山房藏版》。 [11]
创作背景
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袁枚撰写《随园食单》的动机：一，对美食的追求，他虽出身贫寒，但大半生享受美食；二，为好吃正名，他从肯定人性、人欲出发，强调个人食的合理、正义。三，编撰契机与清代美食家尹继善有关，尹继善的尚食作风影响了袁枚，使其有了双重驱动力来编撰该作品。《随园食单》从酝酿到最终结稿成书历时40年，于1792年正式出版。 [6]
《随园食单》小仓山房藏版作品鉴赏
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主题思想
食材：物性为上辨美恶
《随园食单》中首条《先天须知》，点明食材选择的重要性。“大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。”袁枚以“人性” 与“物性” 类比资禀对后天发展的先天决定作用：“凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔、孟教之，无益也；物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。”食材优良与否与一桌佳肴的成败息息相关，具体选择时要考虑物种的体态、岁龄、生长的自然生长环境及饲养因素，依此来辨，同一物种会有云泥之别，譬如鳗鱼食材的选择上要看其生长的自然环境，以生活在湖水、溪水中的为上，长在江里的则一定骨刺又多又硬像树杈一般；稻谷喂养的鸭子，肉质白嫩肥硕；再如买甲鱼时讲究“中庸”，“甲鱼大则老，小则腥，须买其中样者”。 [7]
烹制：配搭火候皆相宜
《随园食单》中首单《须知单》，讲述烹饪过程中的注意事项。不管何种烹制手段都要遵循物性为本的原则，因为不同食材调料的香味物质种类和数量亦相异，加之烹饪过程中会发生物理、化学变化，所产生的风味也不一样，故应“调剂之法，相物而施”。例如鸡肉、竹笋等本身就有呈鲜物质，因此烹饪时调料宜少，否则调料的味道就会淹没鸡肉和竹笋的原味。对于像鳗鱼、甲鱼、牛肉、羊肉以及猪肉内脏等本身带有浓重腥、臊、膻等味道的食材，应“用五味调和，全力治之，方能取长，而去其弊”。此外，还须戒“一锅烩”的煮菜之法，因为同锅煮滋味混杂，会损物之本性。在《变换须知》中，袁枚特别指出，“一物有一物之味，不可混而同之。” [7]
除了谙熟食材特性、烹制法则，火候对于烹制过程来说也极为重要，恰到好处的火候一个好厨师最重要的法门，“熟物之法，最重火候。”作厨如行医，火候是恰到好处的节制和咫尺有间的分寸，其妙处即是“道”。“道人以丹成九转为仙，儒家以无过、不及为中。司厨者，能知火候而谨伺之，则几于道矣。” 袁枚专设《戒停顿》一节，也是强调火候时机之于食物鲜泽口感的重要性。“物味取鲜，全在起锅时极锋而试；略为停顿，便如霉过衣裳，虽锦绣绮罗，亦晦闷而旧气可憎矣。”现杀现烹，现熟现吃可以保持该物的鲜泽。 [7]
品味：适口为珍何必贵
袁枚在《戒耳餐》条中，直言“不知豆腐得味，远胜燕窝。”并叙故事一则讥讽那种只听菜名，不得其味的“耳餐”现象。“鸡、猪、鱼、鸭，豪杰之士也，各有本味，自成一家。海参、燕窝，庸陋之人也，全无性情，寄人篱下。”从中可以见得袁枚对物性品质的推崇，“适口者珍”，而不是唯名声是听，唯名声是用。豆芽是最为家常之菜品，但袁枚却称“余颇爱之”，并以豆芽配燕窝为上味：“豆芽柔脆，余颇爱之。炒须熟烂，作料之味，才能融洽。可配燕窝，以柔配柔，以白配白故也。然以极贱而陪极贵，人多嗤之。不知惟巢、由正可陪尧、舜耳。”豆芽配燕窝，用最便宜的东西去配最昂贵的东西，此等相配好比巢父和许由这样的隐士与尧、舜等圣人的遇合。从中可见袁枚不拘一格、随性而为、敢于藩篱之见的作为作派。 [7]
艺术特色
全书呈伞状结构
先务虚后务实，先理论后技艺，先规矩后方圆，这是《随园食单》在内容和结构上的独特之处。该作品的总体结构是先分单，单下列条，计14单，365条，全书呈伞状结构。开头以《须知单》和《戒单》为总纲，分别从正反两个方面探求饮食规律，介绍烹饪要领。《须知单》恰似伞柄，支撑全局，共列20条“须知”，内容涉及原料的采购、洗刷，作料的调剂、配搭，火候、色味的掌握，餐具、器皿的配备以及上菜的顺序、用物的多寡、厨具的洁净等，重在“应该这么做”上作正面理论指导。《戒单》如同柄上卡簧，从反面强调饮食、烹饪的注意事项，共列14条“戒”，内容涉及操作规则、厨师态度、食客文明、宴席礼节等等，重在“不能这么做”上进行节制。以下的《海鲜》《江鲜》《特牲》《杂牲》《羽族》等各单则好比伞骨伞架环伞柄卡簧撑开，分门别类地罗列菜肴食物品种，讲述烹饪制作方法，构成地域性的“江浙饮食大观”。就局部而言，在每一单的名目下，都有一小段提纲挚领、突出主旨的序文。 [8]
善于运用对语俪词
善于运用对语俪词叙事、说理、品味、状物、讲法、抒情，以突出重点，增强语势，是《随园食单》在写作上的另一显著特色。这一特色主要体现在作为全书总纲的《须知单》和《戒单》以及《茶酒单》中。“造化赋形，支体名双；神理为用，事不孤立。夫心生文辞，运裁百虑，高下相须，自然成对。”形式上的对仗工整、平仄协调与内容上的简括凝炼、对照互补，使得这种辞格具有鲜明的民族特色和独到的表现力，而且成为中国骈文发达的基本因素。但《须知单》等并非传统意义上的骈文，而是骈散相糅、奇偶叠出，在语言形式上具有骈俪气韵的食谱。 [8]
雅俗相济的语言风格和灵活多变的修辞方式
《随园食单》作为美文的艺术性、趣味性和可读性，还得益于雅俗相济的语言风格和灵活多变的修辞方式，这也是袁枚所谓“我亦自立者，爱独不爱同”的主独创的美学思想的体现。如《张恺豆腐》条中记载：“将虾米捣碎，入豆腐中，起油锅，加作料干炒。”几乎全用口语，浅显易懂，明白如话，毫无滞碍。这种偏“俗”的“厨师语言”，在涉及操作方法和要领的各单各条中占主导地位，与阐述理论的《须知单》《戒单》的偏“雅”的“文人语言”形成明显的差别。这一点也体现在引用这种辞格的运用上。《须知单》《戒单》多引用诗文典籍名句，如“古语云：‘美食不如美器。”与“雅”的语言风格相一致。其余各单则多引用民谚俗语，如“谚日：‘紧火粥，慢火肉。”与“俗”的语言风格极和谐。 [8]
综合运用各种辞格，以丰富文章意蕴，增强其生动性和感染力，也是《随园食单》在语言表达上有别于通行食谱的明显特征。该作品所用的辞格，除对偶、排比、引用外，还包括比喻、对比、设问、层问、层递反复等，其中多用比喻和对比。《随园食单》中的比喻，主要用于借事喻理或说物明理，作类比推理，以易知说明难知，以具体显现抽象。此外，作者还巧用比喻摹形，状物，言味，突出食物某一方面的特征，触发读者的相似联想，从而产生深刻印象。如形容食品颜色的有“绿如碧玉”（茶），“色若松花”（金坛斗酒）等；如形容食物形状的有“形如雀舌，又如巨米”（常州阳羡茶），“肺缩小如一片白芙蓉”（猪肺）等。 [8]
作品影响
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荣誉表彰
2015年，《随园食单》入选南京24部“传世名著”。 [3]
社会影响
《随园食单》自问世以来经过多次再版，还被翻译成英、法、德、日等多国语言流传海外。该作品受到了广大中外食客的喜爱，影响着全世界的饮食习惯与爱好，被誉为烹饪界的《论语》和《本草纲目》。 [1] [3]
相关活动
2019年5月，《随园食单》清代、民国时期和日语版3个版本亮相中国美食（菜谱）文献展。 [9]
2023年3月25日，适逢袁枚诞辰307周年，来自中国各地的20余位行业专家和学者聚集南京，举办“《随园食单》与中国饮馔文化”研讨会。 [4]
相关衍生
2023年1月20日，随园食单饮食习俗入选第五批南京市非物质文化遗产代表性项目名录，编号为NJX-23。 [10]
作品评价
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袁枚作为学者，其才名与纪晓岚并称“南袁北纪”，他倾注40余年心血著成的《随园食单》，堪称中国第一部饮食文化百科全书。袁枚以独树一帜的性灵诗学文化理念，将吃喝之俗事写出别样气息，不仅记述了中国14世纪至18世纪流行的326种南北经典菜肴以及美酒名茶，更对选料、加工、切配、烹调及对菜点的色、香、味、形、器、序等做出了精辟的论述。（《现代快报》评） [3]
《随园食单》这本书有趣的是，作者袁枚不仅详述了每道菜的做法，还把出自何人何家记录在册，是一本美食家必读之书。（美食文献收藏家二毛评） [9]
《随园食单》是袁枚的饮食文学随录，通过对当时饮食烹饪的记录，体现了中国饮食文化的特色。虽然该书是一本饮食札记，但体现了中医学的“因时、因地、因人”的“三因制宜”的个性化调养特色，也包含中医药学“药食同源”膳食养生理念。（南京中医药大学教授朱垚评） [4]
版本信息
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《随园食单》现存版本有清乾隆五十七年（1792年）小仓山房刊本、清嘉庆元年（1796年）经纶堂刻本、清道光四年（1824年）小仓山房刻本、清光绪十八年（1892年）著易堂铅印本等多个。中华书局、江苏古籍、中州古籍、浙江古籍等多家出版社还出版过《随园食单》校点本，其中以陈伟明译注的中华书局版本最为通行。 [2]
作者简介
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