芫爆肚絲

豬肚500克，青辣椒1/2個，黃辣椒1/2個，洋葱10克，香菜5棵，香葱4棵，生薑1小塊，大蒜6瓣，食用鹼適量，

食用油30克，香油1小匙，料酒1大匙，薑汁1小匙，胡椒粉1小匙，香醋1小匙，精鹽1小匙，味精1/2小匙，

1.葱洗淨後一部分切段，一部分切絲，姜、蒜洗淨切片;香菜洗淨切段，辣椒洗淨切絲，洋葱洗淨切絲，

2.用鹼、香醋搓洗生豬肚，去掉白油、雜質，

3.豬肚用清水洗淨後放沸水中氽3分鐘，撈出，

4.另換淨水，放入豬肚、葱段、料酒、薑片，用微火煮透後撈出切細絲，

5.鍋內放油燒熱，放辣椒絲、洋葱絲、葱絲、蒜片爆香，加入肚絲翻炒，加入料酒、鹽、薑汁、味精、香醋，最後放胡椒粉、香菜，淋少許香油翻炒均勻即可。

白綠相間，鮮鹹微辣。

廚師一點通：

翻炒豬肚的時間不應過長，否則會影響豬肚的脆嫩。

菜名：芫爆肚絲

所屬菜系：魯菜

工藝：芫爆

特點：菜色白綠相間，口味鮮鹹微辣。

製作材料主料：豬肚又名豬胃 200克

輔料：香菜 70克

調料：植物油50克 小麥麪粉15克 料酒10克 醋5克 鹽3克 味精3克 大葱5克 姜5克 大蒜5克 各適量。

1、 將香菜洗淨取其梗待用；將葱、姜分別洗淨，切成絲，蒜去皮切片待用；將白肚切成5釐米長、0.5釐米寬的條，蘸上面粉；香菜梗切成3釐米長的段。

2、 坐油勺，用五六成熱油將肚絲下勺氽一下控出。3、 原勺用葱絲、薑絲、蒜絲熗勺，下肚絲、香菜梗，烹料酒、醋，放精鹽、味精，顛勻出勺，淋少許明油。

芫爆：是以芫荽（香菜）為主要配料而得名的。烹飪方法基本與油爆相同不同的是主料的形狀多為片，條，球，卷等，不加醬色，糖色，成菜突出本色，味鮮清雅，有芫菜特有的香味。

1、 主料中的豬肚為熟豬肚。

2 、調料中的植物油作氽肚絲用，所以宜準備比實際消耗量多一些。

早餐，中餐，晚餐，零食。

·熱量 (760.84千卡)

·維生素B6 (0.08毫克)

·蛋白質 (35.05克)

·脂肪 (60.73克)

·泛酸 (0.06毫克)

·碳水化合物 (19.72克)

·葉酸 (7.40微克)

·膳食纖維 (1.41克)

·膽固醇 (330.00毫克)

·維生素A (143.25微克)

·維生素K (0.35微克)

·胡蘿蔔素 (825.00微克)

·硫胺素 (0.22毫克)

·核黃素 (0.44毫克)

·尼克酸 (9.41毫克)

·維生素C (35.00毫克)

·維生素E (40.02毫克)

·鈣 (113.51毫克)

·磷 (328.42毫克)

·鉀 (617.29毫克)·鈉 (1653.66毫克)

·碘 (0.44微克)

·鎂 (61.22毫克)

·鐵 (9.30毫克)

·鋅 (4.97毫克)

·硒 (27.09微克)

·銅 (0.53毫克)

·錳 (1.17毫克)

香菜：服用補藥和中藥白朮、丹皮時，不宜服用香菜，以免降低補藥的療效；

同時吃豬肉不可加香菜，否則助熱生痰。

豬肚：豬肚含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素及鈣、磷、鐵等，具有補虛損、健脾胃的功效，適用於氣血虛損、身體瘦弱者食用。豬肚味甘，性微温，歸脾、胃經；補虛損，健脾胃；用於虛勞羸弱、瀉泄、下痢、消渴、小便頻數、小兒疳積等症。

香菜：香菜中含有許多揮發油，其特殊的香氣就是揮發油散發出來的。它能祛除肉類的腥羶味，因此在一些菜餚中加些香菜，即能起到祛腥羶、增味道的獨特功效。香菜提取液具有顯著的發汗清熱透疹的功能，其特殊香味能刺激汗腺分泌，促使機體發汗，透疹。另具和胃調中的功效，是因香菜辛香升散，能促進胃腸蠕動，具有開胃醒脾的作用。

原汁原味：芫爆，其實也叫鹽爆，是魯菜中爆菜最有特色的一種。顧名思義，芫就是香菜的意思，芫爆自然就是加入了香菜的爆菜。新鮮碧綠的香菜梗加上質地細嫩的動物性原料，構成了芫爆菜餚最為精彩的口感，比如芫爆魷魚、芫爆裏脊等等。芫爆菜餚的動物性原料一般都要經過預處理才能用於下面的製作，通常的做法是將動物性原料提前改刀，比如打花刀、切細絲等等，之後重要的是要提前過油或者氽燙，這樣其實在使用爆的手法之前，物料基本已經成熟了。芫爆菜的另外一個特點就是白綠相間，顏色非常雅緻，碧綠清香的香菜梗配上淺色的魷魚或者肚絲，從視覺上就能感覺到主料與配料的鮮美和清爽來。

原來如此：爆菜到最後一步都是急火快速成就，因此調味一定要提前下足功夫才好。將香菜梗、葱絲、蒜片、胡椒粉、鹽、雞精、醋放入一個大碗當中，攪拌均勻就成了芫爆肚絲的碗汁，這樣在最後將肚絲再次入鍋之後，可以一股腦地將所有的滋味統統倒入鍋中，香氣迅速成形，味道的損失也最小。在很高的油温下，大量的醋和白胡椒粉一下子爆發出了最大程度的味道，最後點入的一點香油也讓這個菜餚有了另外一種香氣和提升。

豬肚的處理：首先要將豬肚內外表面的油脂和腺體統統去掉，之後用小蘇打 (注意一定要用食用級別的小蘇打，比如艾禾美小蘇打，這樣才能保證食用的安全) 將豬肚內外揉搓一遍，細節和縫隙尤其要揉搓到。因為豬肚是豬的胃，只有反覆的揉搓才能將其中難以清除的雜質和油垢清除掉，也會讓豬肚的口感變得更加脆嫩，之後用清水仔細沖洗一遍。再用小蘇打將豬肚從裏到外揉搓一遍，這樣可以去除豬肚表面的油脂和黏液，之後沖洗即可。 ^[1]