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糟肉
鎖定
- 中文名
- 糟肉
- 外文名
- zaorou
- 主要原料
- 豬後腿肉
- 是否含防腐劑
- 否
- 輔 料
- 黃酒
糟肉菜品特色
糟肉,福州菜。看起來很膩,但是吃起來不膩。
糟肉做法
工藝要點
(1)選擇豬肉選擇新鮮皮薄而又細嫩的方肉,要求肉無瘀血,無任何病狀。
(2)整理選來的肉洗刷乾淨後,
切成長為15cm、寬為11cm的長方形肉塊。
(3)白煮將整好的肉坯,倒入鍋內,加水超過肉坯表面,用旺火燒開,撇淨沫子後,改用小火燜,直到能抽出骨頭而不粘肉為止。用尖筷和剷刀撈出,邊折骨,邊趁熱在肉坯兩面敷上鹽。
3.糟滷的配製法
(2)陳年香糟製法取香糟50kg,用1500g~2000g炒過的花椒加鹽拌好後,置入甕內蓋好,用泥封口,待第2年使用,稱之為陳年香槽。
(3)攪拌香糟加工50kg糟貨,用陳年香糟1500g、五香粉15g、鹽250g,放入缽內,先加入少許上等紹酒,用手邊攪香糟邊拌和,並徐徐加入紹酒共2500g高粱白酒100g,直到酒糟和酒完全拌和,沒有結塊為止,稱為糟酒混合物。
(4)制糟露用沙布、過濾糟酒混合物,過濾後糟酒湯稱為糟露。糟渣做它用或廢棄。
方法一
糟肉(20張)
方法二
糟肉的製作材料:主料:豬肋條肉(五花肉)500克
糟肉的特色:此菜為白色、味鮮、肉香,有濃厚的香槽味,是上海夏令時菜。
糟肉的做法:
1. 將豬肉洗淨後放入鍋中,加入清水煮到肉八成爛時撈起,除去肋骨,在精肉一面撒上鹽5克左右,擦勻待用;
2. 將湯倒入鍋內,加入葱節、姜塊、八角、桂皮、花椒、味精、鹽5克、糖,待燒開後將湯出鍋,盛在盆中冷卻;
5. 吃時取出切成小方塊裝盤,澆上滷汁即成。
糟肉的製作要訣:
1. 肉要煮熟,不宜太爛。鹽要撒在瘦肉一面,擦勻,如不入味,可用竹籤戳上小孔,使其入味;
2. 湯要燒開再放涼,使香料味溶於湯中。香糟與料酒要放在涼湯中,也可用潔淨布包好香糟再放入湯中。
糟肉營養價值
1991年,西安市桃李春飯店率先研製創新“陝西官府宴”,以秦菜大師張生財為組長的技術研究小組,將糟肉列入“官府宴”之中。此宴一經推出,立即受到廣大消費者的青睞和省、市有關部門的重視。慕名前往就餐者絡繹不絕,糟肉身價倍增。此宴先後榮獲國家商業部、陝西省、西安市有關部門的獎勵。從此,人們才重新認可了糟肉,糟肉的魅力也日益顯現出來。
1993年12月,第三屆全國烹飪大賽團體賽在北京舉行,參賽的西安桃李春飯店隊,經評委們評出,該隊包括糟肉在內的菜品獲得了金盃。按規定,由參賽隊選手現場製作參賽的成套菜點,除供評委評判外,還要製作供應羣眾購買。在3天時間裏,糟肉賣得最火,有人説:“西安糟肉在北京賣瘋了!”北京市民品嚐後,不禁驚歎道:“想不到西安竟有這樣好吃的菜品,不愧是十三朝古都”。消費者一再要求增加供應數量和時間。包括人民大會堂在內的北京一些大飯店也紛紛要求傳授技術。
饒有興味的是,糟肉的魅力不僅令國人垂涎欲滴,爭相品嚐一飽口福,而且也征服了洋人。1999年11月8日下午,美國駐華大使館經濟處秘書楊舟,在陝西省勞動廳副廳長張玉福等一行3人的陪同下,到陝西烹飪專修學院參觀考察該院免費培訓下崗職工,以技能扶持下崗職工再就業的先進事蹟。在考察後共進晚餐中,美國客人品嚐了該院教師(廚師)烹製的秦式菜點,非常滿意。對“糟肉”特感興趣,情不自禁地嘖嘖稱讚,OK、OK之聲不斷,用相機連連拍照。
儘管吃得眉開眼笑,覺得還不解饞,用手指着盤中剩餘的糟肉,以懇求的口氣和渴望的眼神,向作陪的李繼先院長問道:“我可不可以把它帶走?”李院長微笑着回答説:“讓你帶剩下的菜品不禮貌,請你留下下榻地址,明天我們給你專門製作幾份,請你帶回美國大使館與同事們分享”。美國客人連聲道謝。
自20世紀90年代初糟肉走出“冷宮”被列入“陝西官府宴”重新受寵以來,人氣旺,賣點高,不僅是經營秦菜者及其宴席的必備菜品,而且不少經營川、粵、淮揚菜的飯店、酒樓,也紛紛模仿推出了糟肉。
由於糟肉屬於蒸碗菜,除可在店內食用外,顧客還可帶回家與家人共享或饋贈親友。每到春節前夕,西安飯莊、陝西烹飪專修學院等單位都在製作糟肉供應羣眾,銷售非常火爆,僅桃李春飯店每年春節前幾天時間銷售都在7000~8000份到10000份;有一年春節更創歷史新高,突破20000份大關,購買者人山人海,排起了多年來罕見的長蛇陣爭相購買,不時出現脱銷的場面。
糟肉之所以有這樣大的魅力,主要在於甜香饞人,酒香醉人,棗香宜人,因為用了醪糟醅,有一種濃烈的香味,又因為肉爛棗軟,使酒香變得既令嗜酒者喜愛,也讓不飲酒者樂於接受,加之刀工精細,造型玲瓏如水晶,色澤棕紅油潤光亮,馨香誘人,增加食慾,原汁原味,肥而不膩,甜香軟糯,入口即化,營養豐富,老幼咸宜。有人賦詩讚曰:“肥肉吃了不膩口,酒香宜人食慾增,紅棗營養味道美,食後餘香樂無窮。”
糟肉的保藏較為特殊,必須放在冰箱裏保存,並且儘量做到以銷定產,當日生產,當天銷售完,現切現賣,不能久存。一般都是買來即食,涼吃、和膠凍一起食用。
②觀湯色:應清澈不混,透明性較好。
③聞香氣:合格的糟醉食品不論葷素均有特殊的糟香,濃郁撲鼻。
- 參考資料
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- 1. “中國菜”首次向世界發佈:含34個菜系340道經典名菜 .澎湃網[引用日期2018-09-14]
- 2. 糟醉食品質量鑑定法 .食品安全快速檢測網 [引用日期2014-07-22]