糟制

食品的“糟”制，是將食物白煮成熟後放在容器中，加入糟油、鹽、原滷封口，經一定時間後食用，突出糟香味。如糟腳爪、糟雞、糟蹄髈等。糟貨就是糟制涼菜，是江南、滬一帶的叫法。在江南地區，糟制涼菜不論葷素，概稱糟貨。其實此種食法各地都有，但因為江南穀物釀酒起源最早，糟制食品品 種又最為豐富，故極負盛名，尤以滬上最為盛行。每逢夏季，上海人家幾乎無不食糟貨者，上海糟貨也因此成了糟制涼菜的代表。 糟貨的主要特點首先在於它的色、香、味，由於酒糟花雕、桂花、香料等具有特殊香氣，再加上所糟主料自身的香氣兩相融合，浸漬析出，自然異香四溢。值得一提的是配合酒糟、黃酒的特殊香料，講究的達十七八種之多。品種選項亦是大廚的秘訣，輕易不示人。糟貨製作十分注重香味，糟胗肝突出幹香，糟帶魚、糟方腿突出鮮香，糟毛豆突出清香，糟豬尾突出濃香。這些不同的特殊糟香反映了糟貨的獨特風味。同時，糟貨的味也很講究，在製作過程中，除了酒、酒糟及香料外，還添加了許多藥材，保健養生的內涵更精進了一層。在實際製作中，各種原料都要按一定的比例、數量、秩序投放，構成了以鮮淡為主的特色，既能突出糟味的鮮香，又不使糟貨原料味寡單調。糟貨的色澤以原料本色為主，清爽典雅，這樣更能引起人的食慾。

另外，糟貨從選料到加工、燒煮、制滷、浸製須做到環環相扣，每個環節都要講究。選料要鮮，加工要得當才不影響菜品的烹製發揮。針對不同對象，有的急火燒之，有的文火慢煨，有的斷生即可，有的非酥爛不可。制滷配方口味雖然有差異，但力求突出糟香。浸製時間的長短、滷汁的多少亦是樣樣不同，須分別操作、細緻配比才是。 作為時令菜餚，糟貨要在冰箱內浸製，上台時的温度應在6℃以下，既涼爽可口，芳香撲鼻，又勾人食慾，滋添營養作為酷暑炎夏的下酒小菜，是再好不過了。從配料的角度來講，糟滷中的許多藥材對夏季的一些有害細菌有抑制和殺滅作用，並對人體某些方面的功能起調理作用，因此説夏季食糟貨能使人增強體質，提高抗病能力是一點也不為過的。夏日炎炎，難有胃口，糟貨剛好登場。那一股或淡或濃、若有若無、似酒香非酒香的特殊香味，使苦夏的南方人少有不聞香心動、胃口大開的