燒豆腐

豆腐：豆腐不宜與菠菜、香葱一起烹調，會生成容易形成結石的草酸鈣；豆腐忌於蜂蜜、茭白、竹筍、豬肝同食。玉米麪（黃）：玉米忌和田螺同食，否則會中毒；不宜與牡蠣同食，否則會阻礙鋅的吸收。

燒豆腐是山西高平的一種特有傳統食品，至今已有兩千多年的歷史。據説長平地區的谷口村(也叫殺谷)，有一種烘烤的豆腐，叫做“白起肉”。皆因白起心地過於殘忍，長平之戰更是慘絕人寰。擊敗了紙上談兵的趙括後，四十萬趙軍悉數向秦軍投降，一日之內，白起竟坑殺四十萬人。白起戎馬一生，其指揮的大規模戰役共十一起，無一敗績。六國聞白起之名而膽寒，白起被冠以“殺人魔王”的稱呼，最終被秦昭王賜死。 當地百姓世代憎恨白起，為了祭奠被餓降遭坑殺的亡靈，就用菽飯作供菜，把豆腐當成肉，用爐火燒烤，用豆腐渣和蒜泥生薑調和成“蘸頭”，表示把白起的腦漿搗成泥，與豆腐一起食用，曰“白起肉”。可見其仇之深、其恨之切。後來這白起肉就逐漸流傳開來，成為燒豆腐。長平的高平燒豆腐最為著名。

“燒豆腐”雖非上黨小吃名點，但歷史悠久，來歷不凡，還有一個令人難忘的慘景和故事。公元前262年秦昭襄王，派大將王乾師伐韓，侵佔上黨，上黨守臣馮亭於吏民議曰：“秦據野王，則上黨非韓矣。與其降秦，不如降趙……”三日後，馮亭派使者帶書至趙國。趙王閲書：“秦攻韓急，上黨將入秦矣！其吏民不願附秦，而願附趙……”趙王看後罵秦霸道無理，立刻選派大將廉頗率兵20萬來援上黨，行至長平（高平）境地，遇見馮亭，方知上黨已失。兩軍統歸廉頗指揮，就在長平金門山下，列營築壘。廉頗根據秦軍實力，採取堅守不戰、伺機出擊的戰略。秦兵無奈，便使離間計，派人到趙國的邯鄲散步流言蜚語。説廉頗老了，屢戰屢敗，不敢出戰。秦兵最怕少將趙括，文武雙全，勇過其父，若使為將，誠不可當！“趙王聽了謠言”，不假思索，免去廉頗之職，即命趙括為上將，賜黃金彩帛，派勁軍20萬進駐長平。秦王獲悉，知趙王中計，便秘密改派白起為統帥，王乾為副帥，動員全國人馬，盡發民家壯丁，凡年15以上，皆令從軍，進攻趙括。趙括採取突破戰術向秦軍進攻。白起一面退卻，一面派人切斷趙括的退路和運糧道，使趙軍陷入絕境。既無糧草，又失去聯繫，勉強支持了46天，光靠殺戰馬充飢，而後士卒便相互殘殺，煮食戰友屍體。趙括只好兵分四路突圍，結果寡不敵眾，趙括被亂箭射死，馮亭自刎而亡，殘部40萬人投降秦國。白起令40萬餓俘進入谷口，預先埋伏在山上的秦軍一起動手，拋土石，亮白刃，殺聲喊聲衝雲霄，40萬趙軍一夜俱盡，屍骨遍地，血流成河。鏖戰三年的長平戰役就此結束。倖存的240人分散四處棲身，隱姓埋名。日後，他們將棲身之地分別叫三軍、圍城、箭頭、王降、棄甲院、殺谷、哭頭省冤谷等村名（現在的村民可能就是240人的後裔）。為了祭奠遇難者，不使後人忘記“白起坑趙”這一罪行和血債，他們用金門山下楊谷流澗的清水（此水清涼甘甜）製成“燒豆腐”吃，意在吃白起的腦子（豆腐）和白起的骨頭渣（豆腐渣）。這就是吃燒豆腐的來歷。 ^[1] 

“燒豆腐”是以豆腐為主要原料，配以姜、蒜、豆腐渣和玉米麪。其製法是先把豆腐打成一寸厚的大塊，放在鐵篦上燒烤至兩面微黃，再切成二寸見方的塊煮之後，蘸上蒜泥、薑汁、香油、豆腐渣配製而成的調味汁吃。具有細膩潔白，凝固堅硬，素淡辛香，清氣爽口的特點。此品種問世之後凡來高平者，無論官員大小、職位高低、階層商賈、富貴貧賤都要嚐嚐這種稀罕的食品。抗日戰爭時期，朱德總司令、彭德懷副司令員率八路軍途徑高平時，當地羣眾家家户户都製作燒豆腐慰問子弟兵。1981年胡耀邦到高平縣視察工作，還特地品嚐了這一地方特色的風味小吃。

燒豆腐是昆明夜市中的著名風味小吃。入夜，昆明街頭巷尾爐火映照，香味四逸，自成民俗一景。 燒豆腐每塊約二十克重，是採用優質黃豆經磨豆、去殼、泡發、磨漿、煮漿、濾漿、成型、濾水、發酵等十餘道工序製成。其中發酵工藝是關鍵，發酵時間短了豆腐發硬且有酸苦味，過長則腐敗變質。豆腐經發酵處理後許多不易於人體消化吸收的營養素，受到酵母或真菌的分解而有利於人體需要。

建水位於雲南省紅河州，是一座歷史文化旅遊名城，到這的遊客都被它的歷史文化和優美的環境吸引，這其中就包含了建水悠久的飲食文化，外地遊客總免不了要品嚐建水特有的臨安燒豆腐，那別具一格的味道，繞頰的餘香，總是讓人意猶未盡，回味無窮。建水縣舊稱臨安府，臨安城豆腐的歷史極其悠久，早在清代中後期就享有盛名，所以臨安豆腐的名稱一直沿用至今，臨安城中要數城西鄒氏（鄒崇元）燒豆腐味道最佳，相傳周鄒氏豆腐於光緒九年（公元1883年）開始製作， 其選料認真，加工精細，專用大而圓的白皮黃豆，西門大板井的甜水．做出的豆腐潔白細嫩、火燒不變黑，做好後用小塊紗布包好，壓上特別的木板，待水流盡後，去掉紗布裝入簸箕內，每塊豆腐放上一點鹽，用太陽曝曬數日，隔日翻動一次，待水分除去六、七成，呈灰白色，即可燒烤了。燒時用火盆裝上點燃的木炭，架上用鐵條焊接成的炕，鐵條上切不可塗抹香油，放上豆腐烘燒，邊烤邊翻動，待豆腐充氣膨脹，即可蘸以配好的甜鹹醬油、辣椒末、蒜泥、味精、小米辣等佐料食用。如今，臨安城的燒豆腐早已名聲大振，遍及滇南城鄉，建水城街巷、菜市、夜市、風景旅遊景點的燒豆腐攤，人來熙住，成為古城中的一道亮麗風景線，也是吸引遊客的一大亮點。

各式燒豆腐成品(20張)

主料：豆腐(500克) 豆腐渣(200克)

輔料：玉米麪（黃）(100克)

調料：姜(10克) 大蒜(10克) 鹽(10克)

1. 把豆腐切成厚3 釐米、長6 釐米的方塊，用旺火烤至淡黃色；

2. 玉米麪加適量油炒香備用；

3. 把姜、蒜放在一起搗成泥，摻入豆腐渣、炒玉米麪和鹽製成蘸頭；

4. 食用時以白水將豆腐煮熟，蘸上蘸頭，趁熱吃最好 ^[2] 

製作材料(14張)

滑豆腐2塊、鮮冬菇（切片）3只、珍珠筍數條、紅蘿蔔片數片、菜心數棵、上湯1/2(湯)碗

獻（芡）汁用料：

生抽1/2湯匙、老抽1/2湯匙、糖1茶匙、酒1茶匙、生粉1/2茶匙

1、每塊豆腐切為四件，放碟上，灑?茶匙鹽於豆腐上，隔水蒸約10分鐘。

2、取出豆腐，用廚房紙吸乾水分，放入滾油內慢火炸至金黃色，盛起。

3、燒熱 砂窩下油1湯匙，放入豆腐，再加入冬菇片、珍珠筍、紅蘿蔔花、菜心，再注入上湯，慢火煮至汁液濃稠，打獻汁（埋芡），即可上桌。要趁熱進食。

所謂“燒”，是先將材料作初步處理，如煎、炸、蒸熟後，加調味料和湯或水，煮沸後，蓋上鍋蓋，改用中火或慢火煮至汁液濃稠，再改用強火打獻汁（埋芡）。由於材料的顏色有別，所以有“紅燒”和“白燒”兩種。

主料：石屏豆腐（扁平長形或小方形均可）。

調料：菜籽油、甜醬油、鹹醬油、滷腐汁、糊辣子面、花椒油、小段香菜、薄荷、椒鹽，幹辣子面各入盛器。

1、燒製：將慄炭放入火盆燒燃，架上鐵條網架，架熱後抹上菜油，擺上豆腐，邊烘邊翻動（有的在翻動時一面在豆腐上抹點鴨油，因豆腐受熱油易浸，食時更為香糯），待烤制呈金黃色即成。

2、食法：甜、鹹醬油，滷腐汁，花椒油，香菜，薄荷，糊辣子（即將幹辣辣子在炭火上烤香糊，然後搓細），兑成汁。一種吃法是，取方塊豆腐邊蘸調味汁而食。亦有的是用烤熟的豆腐、蘸吃花椒鹽與辣子面。調味料可按各人的愛好兑制，吃多吃少，由客自定，一般是以10塊正方豆腐為起點。 ^[3] 

豆腐：豆腐的蛋白質含量豐富，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的八種氨基酸，而且比例也接近人體需要，營養價值較高；有降低血脂，保護血管細胞，預防心血管疾病的作用。此外，豆腐對病後調養、減肥、細膩肌膚亦很有好處。

豆腐渣：豆腐渣含有豐富的膳食纖維，能刺激腸道蠕動，預防動脈粥樣硬化和冠心病等心血管疾病的發生；還含有較多的抗癌物質“異黃酮”，經常吃點豆腐渣，可大大降低乳腺癌、前列腺癌、胰腺癌及大腸癌的發病危險。經常吃點豆腐渣，對預防骨質疏鬆極有幫助，還能抵禦血壓的升高；心腦血管疾病患者常吃豆腐渣，有助於疾病的康復，可減少中風、心肌梗塞發生的危險。

玉米麪（黃）：玉米中含有豐富的營養元素，具有益肺寧心，健脾開胃，防癌，降膽固醇，健腦之功效；玉米麪中豐富的膳食纖維，能促進腸蠕動，縮短食物通過消化道的時間，減少有毒物質的吸收和致癌物質對結腸的刺激，因而可減少結腸癌的發生。