炒紅果

現在的大小飯館，把炒紅果當做涼碟，列入菜譜，並且計價收費。從前一律作小菜，擺桌時為“四幹”之一，是為吃飯前開胃用。

從前的炒紅果，大宗由糕點店裝在玻璃瓶內出售；家庭中也往往自制，作小食品，當“閒白兒”吃。那時，家家户户生煤球爐子取暖，吃點炒紅果，既可消積清胃，又起一定的解毒化痰、醒神提腦的作用，因其所含營養成分比蘋果高六倍。胡蘿蔔素、維生素B都較多。

天津周圍的河北省、山東省、山西省都大量生產紅果（山楂、山裏紅）。本市薊縣及附近興隆山區，所產紅果，量大質佳。紅果不能生炒，要先把紅果洗淨，開水煮到半熟，撈出剝皮去核。

再將砂糖加水熬汁，將紅果放入，用文火稍翻，到紅果瓣呈半透明狀即可。要注意，未放紅果前，不可多翻糖汁，不然易成倒砂糖；放紅果後，如汁濃而未加翻動，則容易糊鍋底。從前北門外張公道夏天賣酸梅湯，冬售炒紅果，馳名老城。 ^[1] 

主料：山楂2500克

調料：白砂糖1750克

1.將紅果洗淨，入開水焯一下，從中間切開去核；

2.火上坐不鏽鋼鍋，加水、糖，下紅果；

3.開後打去浮沫，用小火燜；

4.待水蒸發後，視汁粘變紅時即成，晾涼後食用。

這個方法很簡單，而且做出來效果極佳。我第一次做就成功了。

1、把紅果(山楂)洗乾淨、用小刀切成2半，將核挖出來。

2、用那種微波爐專用的塑料盒放上紅果，幾乎是放一層紅果、然後撒上一些白砂糖（糖的量看個人口味了，多少都可以）。然後再試一層紅果、一層糖。

3、放好以後，放入微波爐高火5——7分鐘就可以了。

這樣一次做好以後，最好是放在冰箱裏涼了吃比較好吃。 ^[2] 

紅果做成的甜品炒紅果，據説曾是清朝宮廷小吃，也是北京的特色小吃之一。雖然叫炒紅果，但其實是不用炒的，而是用糖水煮出來的。看起來晶瑩剔透，吃起來更是酸酸甜甜，是很地道的北京美味。 ^[3] 

各式炒紅果成品(20張)

炒紅果只要幾分鐘就能做好，具體的操作步驟，首先用尖刀把紅果的把剪掉，然後用小刀把紅果切成兩半，用刀尖從紅果的側面去核。把去好核的紅果防如微波爐容器裏，根據自己的口味放入適量的白砂糖，在加入一些水，紅果和水的比例是2：1，水不要太多，這樣做出來口味更佳，然後蓋上蓋放入微波爐中加熱3分鐘，3分鐘後取出攪拌一下，在用同樣的火力加熱3分鐘，這樣會是紅果均勻受熱。

等紅果冷卻後放入適量的蜂蜜，蜂蜜不要趁熱放，這樣會破壞蜂蜜的營養。還可以把紅果放入冰箱裏冷藏一段時間在吃，也別有一番風味。

烹飪簡單

營養豐富

新鮮紅果（山楂）500克

水500毫升　黃晶冰糖150克

製作材料(12張)

1．將新鮮的紅果用流動水沖洗乾淨，用尖頭的小刀將紅果的柄和根底剜除，再用手將紅果捏開，將中間的籽剝除乾淨。洗淨待用

2．把加工好的紅果肉放入湯鍋中，加入等量的水和約1/3量的黃晶冰糖，大火燒沸後轉小火繼續熬煮，其間不要加水，需不時用湯勺翻攪以防糊底。放入少許水

3．90分鐘後將紅果熬黃至糊狀即可，將做好的炒紅果徹底放涼後裝瓶或密封盒，冰箱冷藏保存。

4. 吃的時候拿出來切塊或者弄碎，酸甜的口感超級開胃。 ^[4] 

紅果中含有多種維生素、礦物質、酒石酸、檸檬酸、山楂酸、蘋果酸等營養物質，其中的解酯酶能促進脂肪類食物的消化，並促進胃液分泌和增加胃內酶素，從而起到幫助和消化的作用。

1．紅果、水和冰糖的比例約為3：3：1.

2．黃晶冰糖未經細加工提煉更適合加入其中，提高營養價值。

3．密封冷藏保存的炒紅果最好在兩週內食用完，以免變質。

山楂，一種每年秋天我們都能品嚐到的果實，個頭不大卻有着不凡的意義，山楂樹是一種非常強韌的植物，可以生長在任何惡劣的環境當中。山楂花一度被當做美國的國花使用，它被看做是美國先民所擁有的不屈不撓的精神。山楂又是一種非常實用的植物，山楂葉提取物被廣泛用做藥物的添加成分，用於治療心臟疾病，安全穩定，沒有任何毒副作用。甚至連國際大牌Sisley也專門為山楂推出了一款洗面奶，來緩解女性面部的敏感。 ^[5] 

據中國疾病預防控制中心營養與食品安全所最新測定顯示，山楂含有大量的維生素，以100g山楂計算，維生素C的含量相當豐富，維生素E的含量居水果之冠，胡蘿蔔素的含量在薔薇科水果中也名列前茅。另外山楂中還富含人體所需的礦物質——鈣含量非常豐富，因此常吃山楂有利於穩定和調節血壓。山楂中還有大量的膳食纖維和果膠，膳食纖維是腸道的“清道夫”，可以促進腸道的蠕動和消化腺的分泌，有利於食物的消化和廢物排泄。果膠具有降低膽固醇和血糖、預防膽結石的功效。此外，世界醫療組織公認山楂對人的心臟和血管有幫助，歐洲人甚至認為山楂和毛地黃的功用一樣，可以用做強心劑使用，因為山楂中的黃酮有擴張血管和增強心律的作用。

山楂能防治心血管疾病，具有擴張血管、增加冠脈血流量、改善心臟活力、興奮中樞神經系統、降低血壓和膽固醇、軟化血管及利尿和鎮靜作用。山楂酸還有強心作用，對老年性心臟病也有益處。

它能開胃消食，特別對消肉食積滯作用更好。山楂有活血化淤的功效，有助於解除局部淤血狀態，對跌打損傷有輔助療效。另外，山楂對子宮有收縮作用，在孕婦臨產時有催生之效。並能促進產後子宮復原。

山楂所含的黃酮類和維生素C、胡蘿蔔素等物質能阻斷並減少自由基的生成，能增強機體的免疫力，有防衰老、抗癌的作用。山楂中有平喘化痰、抑制細菌、治療腹痛腹瀉的成分。

本產品屬於休閒食品，凍狀帶果肉，適用於休閒場所（例休閒吧，高爾夫，保齡球館，等......一切運動場所），迪吧，酒吧，咖啡屋，和卡啦OK場所，還有餐飲場所（也是必不可少的，這可是八小拼涼菜的一種哦，客人可以在等菜之即先來點小酒喝喝，再配上炒紅果簡直是組合，尤其是能喝酒的人們肯定服食本產品後還可以發現自己酒量見長，可以再多喝些，還消食開胃哦！） 各個年齡層次的人羣，小孩或年輕人可以拿它當做零食吃，中年人可以拿它解酒，上年紀的人吃它可以軟化血管，完全有理由把它可以當做即休閒又保健的食品！

本產品外表給人的第一感覺就是乾淨，很想吃。在一個比較顯亮的燈光照射下是晶瑩透徹，非常讓人有食慾感！而且還會給大家帶來豐厚而可觀的利潤，還可以圍出一些專門想吃本產品的顧客！保質期一年以上！

唸叨起北京的傳統風味，有幾個京城裏生京城裏長的人記憶中會少了炒紅果這道酸甜可口的小食？説起小吃店鋪，許多“老北京”大概也會想起舊日裏離皇宮咫尺之遙的東安市場。這裏誰家的哪種吃食最正宗最地道，從達官貴人到草根百姓，都能道出一二。以炒紅果而聞名京城的“劉記”，在這裏前店後廠地經營了半個多世紀。掌門人劉鴻印，作為最早“進駐”東安市場的商販之一，已成為歷史傳奇人物，與老北京的往事連在一起。

據劉鴻印的後人劉宗義講，劉家世代務農，祖籍在京城東邊的六里屯，現農展館一帶。光緒年間，18歲的劉鴻印挑着擔子進了北京城，落腳在東安門外的商街上(東安市場前身)，起初擺攤做水果生意，後來又經營起蜜餞果脯等小食。當年，東安門大街是居住在東城的文武百官每天上朝出入宮門的必經之路，朝廷豈能容忍這裏擠滿各種小攤小販，終日凌亂不堪，妨礙過車過轎。光緒皇帝一道指令，小商販們被“轟”到了王府井大街一個廢棄的練兵場裏繼續經營，這用鐵絲網攔起的一塊大空地取名“東安市場”。

面對“拆遷移址”的變故，一部分“腦筋轉不開”的小商販，擔心無人願到這昔日的練兵場來買東西，乾脆散到別處或去廟會了，聰明如劉鴻印者就趁此機會佔領有利地形。當時，在正街與頭道街交叉的十字路口，東西南北擺着四個鮮貨攤(水果)。東邊的攤主是郭四，靠南是位叫姬老的商販，西邊是於煥章等三人合開的買賣，北邊就是劉鴻印哥兒倆的攤位。除了賣時令水果，劉家也賣些糖葫蘆、豌豆黃一類的吃食。隨着東安市場日漸紅火起來變成寸金之地，劉鴻印租下了一個上下兩層的鋪面房，掛牌“劉記”，還靠積攢的一點資金在東安門大街過去叫小黃莊的地方，置辦了一處產業，院子裏有六七間房，除了安家之用，還成了炒紅果、蘸糖葫蘆和做其他小吃的作坊。

到了宣統年間，劉鴻印的買賣越來越紅火，生意都做到了皇宮裏。那時的紫禁城採購食品有兩個去處，一是前門外的集市，一是這東安市場。那時，機靈的劉鴻印與宮裏負責挑金缸水(消防用)的太監曹五頭套上了辭。這曹五頭負責把宮裏的需要傳話給劉鴻印，劉再根據“訂單”上的要求去備貨。有時，需求量相當之大。比如大年三十夜宮裏搞祭祀，要用大個兒的蘋果二三百斤放在神位前供奉；還要小個兒的蘋果五百斤，供大年初一早上，宮裏每人拿一隻咬一口，取平安吉祥之意。蘋果無論大小都要求個兒要勻。一般都是提前幾天，太監曹五頭傳話給劉鴻印把果子張羅妥當。 大年三十的白天，劉鴻印就穿上預先給他的進宮衣衫，掛上腰牌，由曹五頭引路，帶着他把蘋果送到內務府掌禮司的果子房交驗領款。實際上，這些果子只在宮裏過一夜，初一晌午，曹五頭又偷偷把它們賣回給劉鴻印，再銷到東安市場去。雖然要打點太監們，可皇宮的生意利大誘人，市場上賣到一塊大洋的東西，到了皇宮就能給出多幾倍的價錢。給宮裏送貨不叫賣，叫“進貢”，結賬所得貨款叫“賞錢”。我問劉宗義:“您祖父給宮裏供貨，那風險很大吧？萬一有個閃失，擔待得起嗎？”劉宗義説只要把太監們打點好，一切就都好辦了。

太監們“救場”的方式也五花八門，所以基本沒什麼風險。有一年的端午節，宮裏傳話要五百斤白櫻桃。劉鴻印忙不迭地跑到德勝門果子市託人幫着備貨，可跑得腿肚兒轉了筋，也沒湊夠五百斤。正發愁沒法交差，太監陳四來出一對策:“不要緊的，差的二百斤你折錢，我去安排。”拿了錢的陳四來很輕鬆地就擺平了此事——他少分給每處宮院一些櫻桃，然後把劉鴻印給的那二百斤櫻桃錢分給了太監們，於是皆大歡喜。

據劉宗義説，祖父曾花銀兩買通太監，然後被其藏在溥儀書房的屏風後看了一回“末代皇帝”。祖父後來回憶此事時曾告訴自己的孫子劉宗義：“所謂‘真龍天子’其實就是一小孩兒。”

後來，“劉記”在東安市場名氣越來越大，幾乎無人不知劉鴻印劉大爺。到了民國時期，劉家的拿手小吃更是備受食客的喜愛，什麼栗子面窩窩頭、豌豆黃、炒紅果、糖葫蘆還有果脯。那時劉家在京城裏叫得最響的吃食是炒紅果。炒紅果也分等級，最好的叫金錢果，用去籽去皮的整果做，價錢十分昂貴，民國時賣到二十塊大洋一斤，而當時一個熟練工的月收入才八塊大洋。因此食客主要是皇宮家眷、東西城裏的大宅門和戲劇名伶。 説到劉家做老北京風味小食的歷史，劉宗義回憶説：叔叔曾這樣告訴自己“劉家門的媳婦都是累死的！”原來劉宗義的奶奶、嬸媽和自己父親的前妻都離世早，劉宗義感慨道：“您想啊，頭天或半夜做的吃食第二天一早就得上市。連家人帶夥計有六十多口人，如果自家人的手藝不強要遭白眼。嬸媽那會兒是個特不服輸的女人，就説做糖葫蘆，別人都是一次熬三斤糖，可嬸媽一次能熬五斤。”

那時手藝人講究比，暗中較勁，都願意手藝能超過他人，千方百計琢磨如何能讓自己的“這一口兒”與眾不同。就拿“炒紅果”來説，雖然叫炒紅果，實際加工過程中是用水焯。篩選出上乘的紅果，洗乾淨放到涼水鍋裏。這焯的學問就大了。把涼水鍋放到火上，在開鍋之前要保證把紅果焯透，如果水開了，那紅果就會崩裂，成了爛醬。所以控制水温就成了焯這道程序的關鍵所在。然後將焯好的紅果去籽去皮，放到熬好的糖漿裏浸，熬糖的技術也是關鍵。按劉家的標準，“熬糖要熬出筋骨來”。

上世紀八十年代初，劉家掌握此技術的就剩劉宗義的叔叔一人了。劉宗義意識到“炒紅果”手藝要失傳，懇請叔叔教自己。“那時可真下了不少工夫琢磨。但掌握好焯紅果和熬糖的火候實屬不易啊！”揣摩了多年才悟出叔叔講的“熬糖要熬出筋骨來”這句話的含義——“熬糖用的是白砂糖，熬製過程中要把普通的蔗糖熬成轉化糖，這樣口感就更甜了。火候掌握是否得當直接影響到糖的軟硬度。”

問劉宗義，學了手藝是否想重掛“劉記”的老招牌經營炒紅果，劉宗義堅決地搖頭：“這是個累死人的行當，前輩吃盡了苦頭，劉家後人不想再重操祖業，因此也沒想把手藝傳給自己的兒子。”現在，劉宗義只是偶爾炒些紅果，送給幾位和自己一樣常“懷舊”的朋友，“自己當初學它，也許只是想收藏一段關於老北京傳統小吃的歷史吧！”

炎炎夏日，最美的事情莫過於吃上一碗冰冰冷、酸酸甜的炒紅果兒，極開胃又極增進食慾。紅果兒夏季極少，只有到了深秋才大批上市。好多年前的北京，天剛一擦黑兒，就有小販挑着擔子走街串巷的叫賣。小販們多用一支砂鍋盛着炒紅果兒，所用的食具也不講究，不過是一隻粗瓷碗，味道卻是極佳的。他們邊走邊吆喝：“炒———紅果兒！”那味道甭説吃，聽着都那麼舒服！酸甜開胃的紅果兒配上晶瑩透亮、冰涼爽口的湯汁，一入口，人頓時就覺得清爽了，酸溜溜的紅果兒，真是讓人捨不得吃。 那一日，不知母親從哪兒買了些紅果兒。為了一飽口福，我決定親手一試，體味一下老北京的風趣。所謂炒紅果兒實際上是煮出來的，原料是紅果兒，配料也很簡單，冰糖和清水就夠了，但一定要用砂鍋。首先將紅果兒逐個洗淨，從中切開，挖去籽和把兒，待用。然後在鍋中加入清水，燒開，水開後將紅果兒和冰糖下鍋，大火煮沸後，改用文火燉爛即可。涼後，放入冰箱，隨吃隨盛。吃的時候調入些蜂蜜，更是“別有一番滋味在心頭”。

廉價美味的紅果兒吃起來酸甜適口，而且還有很高的藥用價值。紅果兒即山裏紅，落葉灌木，高約6—7米，樹皮暗灰色，枝上有刺。單葉互生或短枝上族生，有腎形托葉，葉子卵形或橢圓形，花白色，通常五六月間開花，果實球形，直徑約1.5釐米左右，熟後呈暗紅色，有光澤，表面有淡白色小斑點。山裏紅中還含有豐富的酒石酸、檸檬酸、黃柄酮、內脂、糖類、煙酸、維生素C、蛋白質以及脂肪等。山裏紅味酸甜，性微温。具有強心、降血壓、降脂、抗氧化、利尿、防癌和軟化血管的作用，患有心腦血管病及高血壓症的病人每天吃五六枚山裏紅對身體有一定的輔助治療作用，且能提高機體的免疫功能。山裏紅對治療肥胖症、腹脹腹痛，內積不消，小兒脾虛久瀉均有一定的療效。

現如今，炒紅果兒早已銷聲匿跡，就是大商場也難覓芳蹤。由此我想，不知誰能夠再做出這小小美味，讓無緣品嚐炒紅果兒的年輕朋友，也享受一下這老北京的吃食，那該多妙呀！到那時，一定會有人在街頭或路邊看見我捧着粗瓷碗津津有味兒地品嚐炒紅果兒。那該是多麼有趣的風景畫啊！您説呢？