轉化糖

糖液在加熱沸騰時，蔗糖分子會水解為1分子果糖和1分子葡萄糖，這種作用稱為糖的轉化，兩種產物合稱為轉化糖。糖溶液經加熱沸騰後便成為糖漿，也就是轉化糖漿。糖的轉化程度對糖的重結晶性質有重要影響。因為轉化糖不易結晶，所以轉化程度越高，能結晶的蔗糖越少，糖的結晶作用也就越低。控制轉化反應的速度能在一定程度上控制糖的結晶。酸（如有機酸）可以催化糖的轉化反應，葡萄糖的晶粒細小，兩者均能抑制糖的結晶返砂，或得到細小結晶（微晶），使製品細膩光亮。

在製作膏類裝飾料如奶油膏和蛋白膏時，通常要將糖漿熬至116～118℃，達到這種轉化程度的糖漿，當加入到打發的奶油或蛋清中時，不僅可以形成光滑的糖膏，而且由於糖漿的高粘稠度，使蛋清或奶油中的泡沫更加穩定。

蔗糖具右旋光性，而反應生成的混合物則具有左旋光性，旋光度由右旋變為左旋的水解過程稱為轉化，故這類糖稱轉化糖。

無色透明黏稠液體，有很強吸濕性，甜度為蔗糖的1.3倍。10%～15%的轉化糖可防止蔗糖重結晶，常用於硬糖製造，以防止“返砂”的質量缺陷。

用蔗糖水解法生產轉化糖漿，在市場價格下，產品的生產成本和果糖含量相對於用澱粉制的F～42果葡糖漿有明顯的優勢，轉化糖的幹基果糖含量可達48%以上，製造轉化糖漿工藝過程中通常會遇到的成品顏色易變黃及透明度變差的問題，已獲得解決。產品甜度高，有蜂蜜的風味，無色透明，不易結晶，儲存穩定，有樣品備索。果葡糖漿用途廣泛，轉化糖漿的性能介於F42和F55型果葡糖漿之間。本技術可用於投資建造新廠，用化工廠設備改建，或者為果葡糖漿大宗用户建設配套車間以改善最終成品的風味，其設備投資大大低於用澱粉制果葡糖漿的設備投資。

糖的轉化與結晶糖易溶於水而形成糖溶液。常温下，2份糖可溶於1份水中，形成飽和溶液。在加熱條件下，糖液中的糖量甚至可達到水量的3倍以上，即為過飽和溶液。當它受到攪動或經放置後，糖會發生結晶從溶液中析出，這種現象稱為糖的重結晶作用，俗稱糖的返砂。因為蔗糖的結晶顆粒較粗，所以有時需要抑制這種結晶返砂作用。