海蔘全家福

魯菜 補虛養身食譜營養不良食譜

燒

主料：海蔘（水浸）150克,蝦仁50克,魚肚50克,墨魚50克,雞胸脯肉50克,豬肚50克,鴨肫50克,冬筍40克,香菇（鮮）40克,滑子菇50克

輔料：豌豆20克,白果（幹）15克,青蒜15克,

調料：大葱30克,植物油20克,雞蛋清40克,澱粉(豌豆)10克,醬油5克,鹽2克,味精2克,胡椒粉1克,料酒10克,白砂糖5克,姜5克,大蒜（白皮）5克

用料豐富，口味濃厚，系魯菜傳統筵席中之大菜，因多種原料聚於一盤，故名全家福。

海蔘全家福(5張)

1.蝦仁、雞脯片上漿，温油劃出備用；大葱15克、生薑、大蒜擇洗淨後拍破，鍋上火放入油，燒熱後下入上述原料，用小火慢慢熬出味，打去料渣即得葱油；白果用水泡發待用。

2.海蔘和其他配料沸水焯出。

3.勺中加葱油燒熱，烹料酒，加筍片、香菇煸炒，加上湯、醬油、白糖、鹽，加海蔘、魚肚（水發好的）、鴨肫等料燒入味，再加入蝦仁、雞脯片、墨魚片、滑子菇、白果、豌豆，用水澱粉勾芡，淋明油，撒蒜苗末即成。

食物相剋海蔘（水浸）：海蔘與醋相剋；不宜與甘草同服。

1、海蔘營養豐富，含有蛋白質86.43%，碳水化合物4.8%，脂肪0.27%，灰分4.45%，鈣0.118%，磷0.34%，鐵0.0014%，此外，還富含多種維生素，故有補腎、補血之功效，是一種良好滋補珍品。清乾隆年間所著《本草從新》稱海蔘“補腎益精，壯陽療萎”，因此，數百年來一直被列為筵席上的名菜，可烹製葱燒海蔘、扒海蔘、燴海蔘、清湯海蔘等。

2、海蔘在組成成分上有一定特點，即含膽固醇極低，脂肪含量相對少，是一種典型的高蛋白、低脂肪、低膽固醇食物，對高血壓、高脂血症和冠心病患者尤為適宜。海蔘既是宴席上的佳餚，又是滋補人體的珍品。祖國醫學認為，海蔘味甘、鹹，性温，具有補腎益精、壯陽療痿、潤燥通便的作用，凡眩暈耳鳴、腰痠乏力、夢遺滑精、小便頻數的患者，都可將海蔘作為滋補食療之品，具有補腎益精的功效。

3、 海蔘含有糖胺聚糖， 海蔘糖胺聚糖(hGAG)是從我國南海一帶海域廣泛生長的玉足海蔘體壁中提取的一種含巖藻糖(L-fu cos)的糖胺聚糖。20世紀80年代初，我國學者在研究hGAG的抗腫瘤作用時發現其可以引起實驗動物的出血， 從而使人們逐漸認識其抗凝作用。研究者曾用hGAG對正常人及心、腦血管血栓性疾病病人進行治療，發現其具有抗凝、降低血液粘稠度及降低血脂的作用。

4、海蔘含有酸性粘多糖和軟骨素，具有延緩衰老的特效。它可以明顯地降低心臟組織中脂褐素和皮膚羥脯氨酸的數量，起到了延緩衰老的目的。海蔘精氨酸含量很高，號稱“大富翁”。它是合成人體膠原蛋白的重要原料。另外，錳、牛磺酸等都對人體延緩衰老，老有獨特的功能。

5、海蔘具很強的細胞毒性及魚毒，能抑制癌細胞，抑制蛋白質、核糖核甘酸的合成，有提高人體免疫力和抗癌殺菌作用，抗腐能力強。海蔘中所含的硒，能抑制癌細胞及血管的生長，具有明顯的抗癌作用。海蔘對抗癌有明顯療效，對惡性腫瘤的生長、轉移具有顯著抑制作用，這已被科學所證明。臨牀上已廣泛應用於肝癌、肺癌、胃癌、鼻咽癌、骨癌、淋巴癌、卵巢癌、子宮癌、乳腺癌、白血病、腦瘤及術後轉移復發的良性、惡性瘤等患者的食療和治療。

6、刺蔘所含的鋅、酸性粘多糖、海蔘素等活性物質，具有提高勃起力的作用，有抑制排卵和刺激宮縮作用，能改善腦、性腺神經功能傳導作用，延緩性腺衰老等功效。

海蔘是一種棘皮動物，產於深海，我國沿海出產六十餘種，其中可食用的有二十多種。海蔘顏色烏黑，肉嫩滑軟，富有彈性，可分為：“刺蔘”、“光參”與“禿參”。海蔘屬於珍貴海味之一，是酒筵上的佳餚。

海蔘是高蛋白、低脂肪、低膽固醇食物，因此傳統習慣上把海蔘視為滋補食品，醫學上也認為高血壓、冠心病、肝炎及老年人等食用海蔘較好。海蔘烹調方法很多，如葱燒海蔘、奶湯海蔘、家常海蔘、蝦子海蔘、紅燒海蔘、雞蓉海蔘等。海蔘的製作方法較講究，必須有各種好的調料，才能製成味美鮮嫩的佳餚。