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奶湯海蔘
鎖定
- 中文名
- 奶湯海蔘
- 主要食材
- 海蔘(水浸)750克
- 輔 料
- 冬寒菜100克
- 主要工藝
- 燒
奶湯海蔘簡介
奶湯海蔘調料
奶湯海蔘的特色:
海蔘柔軟滑潤,清鮮嫩爽,湯汁香醇,回味悠長。
奶湯海蔘製作
1. 將水發海蔘用刀豁開成一大片,洗淨後摁平,片成薄片,越薄越好;
2. 將海蔘片放在開水中焯一下,立即撈出,放在燒開的200毫升的奶湯中,加入黃酒5克、精鹽,再氽一下撈出,倒去奶湯不要;
4. 將熟豬油放入炒鍋內,用旺火燒到七八成熱,即下入整理好的葵菜略加煸炒,再加入奶湯200毫升,稍煮一下,約3 至4 分鐘,用漏勺撈出,擠去湯汁,將葵菜抖散,放在大碗中;
奶湯海蔘的製作要訣:
1. 水發海蔘:海蔘放入80℃的水中,繼續加熱,不斷攪動,使之受熱均勻,水沸後停火,開蓋,海蔘於原鍋內浸泡18 個小時左右,參體變軟時,撈出,浸入清水中,剖腹,去掉腸子,沖洗乾淨,再放入水中燒沸後放入冷水鍋中,加熱煮沸約20 分鐘撈出,浸泡在冰水中。未軟的海蔘再回鍋重煮,直至全部變軟為止。此時參體膨脹均勻,無硬心,顫動有彈性,色澤由深變淺,呈黃褐色,背部光亮,半透明。接着再用冰水浸泡3 次。第1 次浸泡2~3 小時;第2 次換新冰水,浸泡12 小時,此時海蔘的含水量可為幹品重的4 倍;第3 次換新冰水浸泡,經5 天左右,則成為成品。成品參體挺直,呈圓筒形,富有彈性,肉刺完整,持之顫動,色澤鮮亮,近於半透明。一般脹發率為7.5~8。
2. 發制海參時應注意下列事項:
①發制過程中,物料和用具必須乾淨,不得沾有油分、鹽、鹼等,以免影響發制質量。
②剖腹去腸時,不可碰破腹膜,以防參體碎爛。
③烏參由於外皮堅硬,發制時須先用人將其外皮燒烤至焦枯發脆時,再颳去焦黑的外皮,直到見有深褐色為止,再依海蔘的發製法進行發制,否則成品肉糯皮硬,影響烹調和食用。
奶湯海蔘食物相剋
海蔘(水浸):海蔘與醋相剋;不宜與甘草同服。