掉渣餅

掉渣燒餅採用土家族傳統貢餅工藝，結合現代化的烘烤設備，經過400℃ 高温短時間的明火烘烤，表層香酥爽口，香而不膩，裏層油嫩有筋，口感柔和，入口鮮香而聞名全國。

掉渣燒餅一大特色就是把經過幾十種香料密制而成的精選肉餡，撒在表層經明火烘烤，具有傳統餡餅所未有的一種特別誘人的烤肉香味。令人回味悠長，百吃不厭，上面再附以營養豐富的鵪鶉蛋更是錦上添花，別具一格。

掉渣燒餅避免了油炸食品對人體健康的危害，完整的保留了食品原有的營養元素。其另一特色就是其鬆軟細膩的面質，此面發酵過程極為精細，而且不同的季節，須以不同的方法發酵麪粉，才能做出美味的燒餅。

掉渣餅外形與常見的原型燒餅不同，用老面發酵更香甜，多以方扁形居多，掉渣燒餅做工精細，便於攜帶，深受廣大人民的喜愛，喜歡吃掉渣燒餅的還不僅僅因為它的香氣逼人，它的外觀金黃誘人，更因為吃起它來香脆可口，外焦內柔，韌性十足、油而不膩。掉渣燒餅的材料也可以説是很可有特色的，新有新鮮的雞蛋，自家醃製的酸菜，還可以加根據個人喜好添加各種不同的食材，種類繁多，口味多變。是中國傳統的特色小吃，有着悠久的歷史，一直深受人們的喜愛。

將精白麪粉、酵母、温水、黃油、糖在盆中和成麪糰，加蓋發酵，發酵時間約兩小時，切開面團，見斷面有許多小孔即成發麪。將肉鬆、小葱剁成碎末待用。將牛肉與蒜一起剁碎，使蒜香充分進入牛肉末中。雖然掉渣燒餅用的是豬肉，但牛肉一樣可以“掉渣”做。將麪糰揪成大小一致的面劑，壓成兩寸的薄餅，用牙籤在上面扎出小洞，以免在烤的時候鼓起來。將攪拌均勻的胡椒、花椒、孜然和鹽均勻地刷在餅上。最後將做好的餅坯放入烤箱，調到190度，烤上20分鐘，家庭版的“掉渣燒餅”就新鮮出爐啦。

主料：中筋麪粉、水、酵母、油、糖

輔料：油、葱、蒜、姜、鹽、麻椒、芹菜、大料、桂皮、豆瓣醬、孜然、花椒粉、辣椒粉、蠔油、肉餡、蒜、姜、醬油、料酒、榨菜、鹽、白芝麻、香葱、肉鬆、味精、雞蛋

1. 將麪糰的所有材料(中筋麪粉230克、酵母3克 糖5克、水130克左右、油10ml)混合，用温水慢慢加入麪粉，攪拌成團後揉光滑，然後蓋濕毛巾放温暖處讓麪糰發酵約45分鐘左右。

2. 將B料(油150ml、葱半棵蒜姜各10克、麻椒1克、芹菜1棵、大料2瓣、桂皮1塊、豆瓣醬20克孜然1/4小勺、花椒粉1/8小勺、辣椒粉1/4小勺、蠔油30克、鹽1克)中的葱切大段，蒜和薑切片，芹菜切段。

3. 小鍋倒入食用油150ml，將葱薑蒜、麻椒、芹菜、大料和桂皮加入，開火小火加熱，讓香料的味道滲入油中，大約熬10分鐘左右，出香味後再放入豆瓣醬，繼續熬煮不斷攪拌，等香料和葱、芹菜炸幹就可以關火了。

4. 在碗裏倒入40ml的耗油，加入孜然粉、花椒粉、辣椒粉、鹽，然後倒入40ml的香料油，攪拌均勻成香料醬汁。

5. 將肉餡與姜和蒜混合，淋上料酒和生抽再剁碎些，讓蒜香充分混入肉末中，將榨菜剁成碎末也加入到肉餡中，最後加入10ml的香料油拌均勻，撒上肉鬆、芝麻和味精拌勻。

6. 將發酵好的麪糰分成三份，用擀麪杖擀成0.3釐米的薄餅，用叉子在上面扎出均勻的小洞，防止烤的麪餅起鼓。

7. 然後在表面塗抹一層香料醬汁，再抹一層肉餡。最後撒點芝麻和香葱末。

8. 放入烤箱中上層，350度，烤7分鐘左右即可。 ^[1]