掉渣燒餅

掉渣燒餅(4張)

時下一種叫土掉渣的燒餅風靡汶上，在街道旁邊的小店每天都能看到因買餅而排長隊等候的人羣。在汶上這種生活節奏快的城市見到這種場景不禁讓人感慨其魅力之大。雖然土掉渣燒餅聲名大噪，但很少有人知道它的由來。真正讓掉渣燒餅名氣大噪的，是汶上的一名大學生，他一直認為，如果能在汶上開一家燒餅專賣店，或許也能受到顧客的歡迎。於是他幾乎動用了所有的關係，籌資、建店，第一個把土掉渣燒餅送進了店鋪銷售。當時，根據土掉掉渣燒餅每咬一口，就會掉餅屑的特色，並結合年輕人之間一句“土的掉渣 掉的時尚”的流行話語，他給自己的燒餅取了個“大土即大雅”的名字——“土掉渣”。“土掉渣”燒餅從此出現。土掉渣燒餅走紅，不僅成為了各個商家的“熱門產品”，其做法也成了網上的熱帖。“土渣兒”燒餅就這樣出現了。

土家燒餅之所以吸引人，是因為只要打燒餅鋪子前面經過，一定會聞到那股竄鼻子的濃香。很多人吃過之後感到油滋滋香噴噴，覺得裏面一定放了不少油，但事實上土家燒餅在製作過程中，沒有經過任何在表面“刷油”的過程，表面的那層油是從肉餡之中烤出來的。

麪粉：土家燒餅用的是“中筋麪粉”，因為麪粉筋度太高，松泡性不強。做出來的燒餅有的會發硬；低筋麪粉不容易成形。

和麪：“老面”做引子，氣温和水温決定了發酵的時間；通常一袋面和出來的麪糰需要一個半小時的發酵時間。

餡料：這是最重要的一個環節。擺在案板上的一大盆肉餡，實際上是由不同部位的豬肉混合剁碎而成，其中還添加了“土家族”的特殊香料。這種土家風味的肉餡在經過高温烘烤的時候就會散發出濃郁的香氣。

40℃的温水5kg，新麪粉7．5kg，香甜泡打粉35g，酵母粉30g。麪粉和調料與温水調和好後放置5小時以上就成了老

面。 ^[1] 

1．配比：水、老面、新麪粉的比為5：1：8(一般天氣)。

2．製作要點：首先要放入水或温水然後放入老面，最後放新麪粉。拌麪時如果面拌幹了，就要放入温水(一點一點放)，這樣多拌幾次就好了；如果拌好的面覺得發酸，可放入一點温水，再將20g香甜泡打粉溶於水後加入，一直加到

面不酸為止。

注意：

①老面發酵時間越長，用量就應越少；

②不能用温度超過40℃的熱水拌麪；

③用和麪機和麪時應該先放水再加麪粉，儘量多放點水再加麪粉，不要因麪粉多了再加水；

④和好的面放30分鐘就可以做餅了。

①瘦肉的比為5：2；

②配好的肉先切小塊，放在絞肉機中絞成肉餡；

③加調料適當與水拌勻，再與肉拌。一般25kg肉裏面可加4kg水左右，起先少加點，拌了看上去太稠再加水，這樣做

餅的時候速度快，節省肉。

①先把紅油和色拉油和搗碎的豆瓣醬混合，做餅前先在手上塗一點油。

②拿大約175g麪糰壓出一個凹型，放入10～15g肉後像做包子一樣將肉襄住，捏成一個圓包包，再反過來放到台板上

用手均勻往四周壓平，儘量使裏面的肉餡平均分佈在餅裏。壓好的餅看上去圓圓的，均勻平整就好了。

③再拿15～20g的肉餡抹在表面上，同時在上面刷一層紅油，上面撤一些葱花和芝麻。這樣待烤的餅就完成了。

做好的餅放入不鏽鋼托盤上，托盤上先塗一層油，一個托盤放6個餅，把它放到烘箱裏，烘箱温度設置到300℃左右；

如果使用上下運載的烘爐，下爐調到300℃～320℃，上爐調到280℃～300℃，烘烤大約4分鐘。剛學者要經常拉出來

看看，掌握情況，烘烤到表面有點發黃就可以了。如果看到餅中間有氣泡，則要把它弄破。