徽州毛豆腐

徽州毛豆腐因表面長有一層寸把長的白色絨毛（白色菌絲）而得名，這種毛是經發酵黴制而成，故又稱黴豆腐。豆腐在發酵過程中，蛋白質被分解成多種氨基酸，味道較一般豆腐鮮美。

版本一：相傳朱元璋一次兵敗徽州，逃至休寧一帶，腹中飢餓難熬，命隨從四處尋找食物，一隨從草堆中搜尋出逃難百姓藏在此處的幾塊豆腐，但已發酵長毛，因別無它物，隨從只得將此豆腐放在炭火上烤熟給朱元璋吃。不料豆腐味道十分鮮美，朱元璋吃了非常高興。轉敗為勝後，下令隨軍廚師製作毛豆腐犒賞三軍，毛豆腐遂在徽州流傳下來。

版本二：相傳朱元璋幼年在一家財主家做苦工，白天放牛，晚上還要和長工們一起為財主推磨做豆腐。後來被財主辭退，過着沿街乞討的生活，食不果腹。那些長工們十分同情朱元璋，每天偷了飯菜和鮮豆腐藏在草垛裏，朱元璋悄悄取食。一次，朱元璋去外地行乞，幾日未歸，回來後，發現豆腐上長了一層白毛，但飢餓難耐，只好煎了就食，不料清香撲鼻，可口異常。朱元璋做了反元起義軍統帥後，一次率十萬大軍途經徽州，令炊廚取當地溪水製作毛豆腐犒賞三軍。從此，油煎毛豆腐很快在徽州流傳，成了美味可口的傳統佳餚。

毛豆腐10塊（約500克），小葱末5克，薑末5克，醬油25克，精鹽2克，白糖5克，味精0.5克,肉湯100克,菜籽油100克。

毛豆腐用料和製作十分考究。它選用粒粒珠磯、色澄如玉的優質黃豆製成豆腐；製成的豆腐要求色清如雪，刀切似玉，墜地不溢；豆腐制好後，要趁鮮按長12釐米、寬6釐米、厚3釐米的標準切成小塊，置於陰涼乾燥處讓其發酵。毛豆腐根據絨毛的長短、顏色可分為虎皮毛、鼠毛、兔毛、棉花毛等四種。傳統的烹飪方法是將毛豆腐放入平底鍋煎至兩面發黃，再加入調味品燒燴，香氣溢出後塗上一層辣醬。常見的有紅燒毛豆腐、油炸毛豆腐、火焙毛豆腐、清蒸毛豆腐等。

徽州毛豆腐(7張)

a、製漿　精選優質黃豆用水清洗，去除雜質，清洗浸泡6－10小時至豆瓣充分膨脹，中間無硬質上機磨碎；浸泡好的黃豆和水按兩份水一份黃豆的重量比同時注入磨機的料斗中，混合磨碎；豆漿和豆渣分別出料；加熱豆漿至沸騰為止，自然冷卻到75℃±5℃；

b、點漿　取常規豆腐生產過程中凝固時淅出的淋漿水自然放置3天后備用；按7份豆漿：0．8－1．5份淋漿水的重量比，向漿桶中注入備用的淋漿水，攪拌均勻凝固12－16分鐘；

c、裝模定型切塊　經過凝固的漿料注入放置有濾布的模箱內，加壓成型後出模；切成小塊；收集淅出的淋漿水以備下次點漿再用；

d、乳化　將切好的豆腐塊平整放在竹條上，每塊之間留有間隙，設置環境温度為15℃－25℃；經過3－5天后，豆腐表面長出均勻細密的絨毛，即已乳化成熟；

e、按以下重量份製備烹調輔料　每份烹調輔料的構成為：黃精2份、西洋參1份、當歸0．5份、姜1份、蒜2份、辣椒2份，適量的鹽和糖；

徽州毛豆腐(5張)

f、按以下兩種方式之一進行包裝：

第一、經烹飪，包裝：乳化好的豆腐用食用植物油過油，使表面香脆金黃，撈出後與各味烹調輔料加水共同燒燴，豆腐與烹調輔料按重量比的構成為：豆腐10份、烹調輔料1份，水的加入量與豆腐和烹調輔料總量相同，水熬幹後撒上葱末，以熟素油封口，真空包裝即成；

第二、豆腐與烹調輔料分裝：乳化好的豆腐用食用植物油過油，使表面香脆金黃，撈出後直接真空包裝，再按重量份豆腐10份、烹調輔料1份的比例將豆腐與配製的烹調輔料分裝即成。

豆腐：豆腐的蛋白質含量豐富，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的八種氨基酸，而且比例也接近人體需要，營養價值較高；有降低血脂，保護血管細胞，預防心血管疾病的作用。此外，豆腐對病後調養、減肥、細膩肌膚亦很有好處。

·熱量 (841.95千卡) ·蛋白質(31.93克) ·脂肪 (72.26克) ·碳水化合物 (16.37克) ·膳食纖維 (1.66克) ·維生素A(26.76微克) ·胡蘿蔔素 (85.48微克) ·硫胺素 (0.14毫克) ·核黃素 (0.08毫克) ·尼克酸 (1.16毫克) ·維生素C (1.00毫克) ·維生素E (42.29毫克) ·鈣 (379.01毫克) ·磷 (440.84毫克) ·鈉 (2161.95毫克) ·鎂 (193.42毫克) ·鐵 (7.30毫克) ·鋅 (2.10毫克) ·硒 (4.20微克) ·銅 (0.67毫克) ·錳 (2.22毫克) ·鉀 (352.13毫克) ·碘 (19.25微克) ·維生素B6 (0.08毫克) ·泛酸 (1.02毫克) ·葉酸 (7.30微克) ·維生素K (0.35微克) ·維生素B12 (0.15微克)

豆腐不宜與菠菜、香葱一起烹調，會生成容易形成結石的草酸鈣；豆腐忌於蜂蜜、茭白、竹筍、豬肝同食。

2022年2月，入選國家《地標美食名錄》。 ^[1]