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毛豆腐

鎖定

毛豆腐，是中國安徽省黃山市（徽州地區）的特色名菜，屬於徽菜，以豆腐為主料。

中文名: 毛豆腐
外文名: Hairy Tofu
分類: 徽菜

口味: 鮮美
主要食材: 豆腐
是否含防腐劑: 否

毛豆腐菜品歷史

相傳元代至正十七年（1357年）朱元璋攻下徽州後，這一帶百姓常以水豆腐犒勞將士。

因水豆腐送多了一時吃不了，天熱，豆腐長出了白色、褐色的絨毛，為防止浪費，朱元璋命廚子先油炸再用多種佐料燜燒，便產生了別具風味的毛豆腐。朱元璋登基後，曾以此菜招待他的徽籍謀士歙縣槐塘人朱升，此菜便又傳回了徽州。

後經歷代作坊多次改進製作工藝，形成現今的特色徽菜。

毛豆腐菜品特色

上好的毛豆腐生有一層濃密純淨的白毛，上面均勻分佈着一些黑色顆粒，這是孢子，也是毛豆腐成熟的標誌。

毛豆腐是安徽馳名中外的素食佳餚，一般叫黃山毛豆腐或者徽州毛豆腐。

顧名思義，系以徽州的歙縣、休寧一帶特產的毛豆腐（長有寸許白色茸毛）為主料，用油煎後，佐以葱、姜、糖、鹽及肉清湯、醬油等燴燒而成。上桌時以辣椒醬佐食，鮮醇爽口，芳香誘人，並且有開胃作用，為徽州地區特殊風味菜。

除此之外，簡單地烤制或炸制後，做出的菜也是不可多得的美食。^[1]

毛豆腐食材原料

毛豆腐10塊（約500克），小葱末5克，薑末5克，醬油25克，精鹽2克，白糖5克，味精0.5克,肉湯100克,菜籽油100克

毛豆腐製作方法

做法一

步驟	具體操作
步驟1	製漿　精選優質黃豆用水清洗，去除雜質，清洗浸泡6－10小時至豆瓣充分膨脹，中間無硬質上機磨碎；浸泡好的黃豆和水按兩份水一份黃豆的重量比同時注入磨機的料斗中，混合磨碎；豆漿和豆渣分別出料；加熱豆漿至沸騰為止，自然冷卻到75℃±5℃；
步驟2	點漿　取常規豆腐生產過程中凝固時淅出的淋漿水自然放置3天后備用；按7份豆漿：0.8－1.5份淋漿水的重量比，向漿桶中注入備用的淋漿水，攪拌均勻凝固12－16分鐘；
步驟3	裝模定型切塊　經過凝固的漿料注入放置有濾布的模箱內，加壓成型後出模；切成小塊；收集淅出的淋漿水以備下次點漿再用；
步驟4	乳化　將切好的豆腐塊平整放在竹條上，每塊之間留有間隙，設置環境温度為15℃－25℃；經過3－5天后，豆腐表面長出均勻細密的絨毛，即已乳化成熟；
步驟5	按以下重量份製備烹調輔料　每份烹調輔料的構成為：黃精2份、西洋參1份、當歸0.5份、姜1份、蒜2份、辣椒2份，適量的鹽和糖；
步驟6	按以下兩種方式之一進行包裝：第一、經烹飪，包裝：乳化好的豆腐用食用植物油過油，使表面香脆金黃，撈出後與各味烹調輔料加水共同燒燴，豆腐與烹調輔料按重量比的構成為：豆腐10份、烹調輔料1份，水的加入量與豆腐和烹調輔料總量相同，水熬幹後撒上葱末，以熟素油封口，真空包裝即成；第二、豆腐與烹調輔料分裝：乳化好的豆腐用食用植物油過油，使表面香脆金黃，撈出後直接真空包裝，再按重量份豆腐10份、烹調輔料1份的比例將豆腐與配製的烹調輔料分裝即成。

做法二：油煎毛豆腐

材料準備

主料：老豆腐400克、毛豆腐菌3克

輔料：植物油適量、小葱少許、生抽適量、米醋適量、白糖少許、豆豉辣醬少許

製作步驟

步驟	具體操作	步驟圖
步驟1	準備一塊老豆腐、毛豆腐的菌種	毛豆腐材料準備圖
步驟2	豆腐切成小塊，擺放在底部透氣的容器上，我用的是微波爐煲	毛豆腐製作過程
步驟3	取3克毛豆腐菌粉，用少許的涼開水融化開，淋在豆腐上，保證每塊豆腐上都有	毛豆腐製作過程
步驟4	蓋上蓋子，放在陰涼的地方去發酵	毛豆腐製作過程
步驟5	二天之後，一打開蓋子，滿滿的白毛	毛豆腐製作過程
步驟6	把白毛用勺子擼平整	毛豆腐製作過程
步驟7	平底鍋中放入適量的植物油，把毛豆腐煎至4面金黃	毛豆腐製作過程
步驟8	所有的調料汁在碗中調勻	毛豆腐製作過程
步驟9	調料汁澆在豆腐上，撒上一點葱花即可	毛豆腐成品圖

做法三

步驟	具體操作
步驟1	將毛豆腐每塊切成3小塊。
步驟2	鍋放在旺火上，放入菜籽油燒至七成熱時，將毛豆腐放入煎成兩面呈黃色，待表皮起皺時，加入葱末、薑末、味精、白糖、精鹽、肉湯、醬油燒燴兩分種，顛翻幾下，起鍋裝盤即成。

特點：此菜外皮色黃，有虎皮條狀花紋，芳香馥郁，鮮味獨特。

技巧：製作時油煎不可過火，否則發生焦糊現象，影響菜品的色澤和口味。

毛豆腐食用須知

毛豆腐含營養素

·熱量 (841.95千卡) ·蛋白質(31.93克) ·脂肪 (72.26克) ·碳水化合物 (16.37克) ·膳食纖維 (1.66克) ·維生素A(26.76微克) ·胡蘿蔔素 (85.48微克) ·硫胺素 (0.14毫克) ·核黃素 (0.08毫克) ·尼克酸 (1.16毫克) ·維生素C (1.00毫克) ·維生素E (42.29毫克) ·鈣 (379.01毫克) ·磷 (440.84毫克) ·鈉 (2161.95毫克) ·鎂 (193.42毫克) ·鐵 (7.30毫克) ·鋅 (2.10毫克) ·硒 (4.20微克) ·銅 (0.67毫克) ·錳 (2.22毫克) ·鉀 (352.13毫克) ·碘 (19.25微克) ·維生素B6 (0.08毫克) ·泛酸 (1.02毫克) ·葉酸 (7.30微克) ·維生素K (0.35微克) ·維生素B12 (0.15微克)

豆腐：豆腐的蛋白質含量豐富，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的八種氨基酸，而且比例也接近人體需要，營養價值較高；有降低血脂，保護血管細胞，預防心血管疾病的作用。

此外，豆腐對病後調養、減肥、細膩肌膚亦很有好處。