天下第一鮮

文蛤肉250克，葱花5克，薑末5克，黃酒15克，精鹽5克，生油40克。

1、先將文蛤殼劈開，用力將文蛤肉及衣裳膜從殼上一道刮下，洗後帶水放在碗內，不要放在竹籃裏，以免水分瀝乾。

2、將文蛤肉、葱花、薑末、黃酒、鹽等放在一起。

3、炒鍋上火，倒入生油，待油温至九成熱時，將準備好的文蛤肉等一起倒入油鍋，快速翻炒幾下即成。

1． 將衣膜從文蛤殼上刮下時，衣膜不可弄破，一破就包不住水，做成菜就不鮮嫩了。洗滌或刮肉都不可離開水，刮肉時要在水中用刀輕輕將蛤肉連衣膜始終順着一個方向刮下，反之，泥沙進入衣膜，就洗不乾淨了。

2． 炒文蛤內需旺火急炒，使之受聚熱，表面蛋白迅速凝固，鮮汁不易滲出。

3． 如另有配料，必須先炒好配料。在起鍋時再將炒好的配料倒入顛翻出勺，即成。

1．"天下第一鮮"即文蛤，又名花蛤、黃蛤、圓蛤，其貝殼兩片，堅厚有花紋，內則光白如立，扁平如舌狀，形如古代兵器中的月斧，故又稱月斧。

2．文蛤味美，營養豐富，含有豐富的蛋白質、鈣、磷、鐵、維生素等營養素。

3．據《本草綱目》中記載，以治瘡癤，解酒素養，消癰疽等有療效。又據近代研究，不能抑制肝癌、平哮喘、治老慢支、淋巴結核、甲狀腺腫大等，有很好療效。常食能滋補健身。從唐人開始，文蛤就已作為貢品進入御廚。

4． 文蛤味極鮮嫩，營養豐富，被譽為天下第一鮮，當之無愧。

5． 文蛤食法多樣，可炒、爆、燴 、氽等。

6． 此菜成菜飽滿含液，口感滑嫩，鮮冠羣菜。看個體似銀斧燦燦，看全部則玉色溶溶，堪為以美、形美、味更美的珍饈。

1.天下第一鮮即炒文蛤，是南通傳統名菜，又名炒月斧。文蛤又名花蛤，為海產貝殼類。因蛤肉富含氨基酸與琥珀酸，其味非常鮮美，素有“天下第一鮮”之稱，被歷代帝王將相和文人墨客視為珍饈。（梁）元帝特作文讚美“蛼螯味高”。《酉陽雜俎》載“隋帝嗜蛤，所食必兼蛤味，數逾數千萬矣。”宋仁宗把蛼螯視為珍味。歐陽修的初食蛼螯詩中説雞豚魚蝦都不能與蛼螯比美，並恨自己吃文蛤太晚。　

2.南通古今盛產文蛤，隋時起即作為貢品。南通廚師善制文蛤佳餚，炒文蛤則是其中之一。成菜飽滿含液，口感滑嫩，鮮冠羣菜。看個體似銀斧燦燦，看全菜則玉色溶溶，堪為色美，形美，味更美的珍饈。與“天下第一羹”、“天下第一菜”合稱“天下三分”，是淮揚廚師技藝考核的標準菜式。

3. 天下第一鮮是海灘貝類文蛤的別稱，文蛤在我國黃海、渤海沿海海灘均有出產，但品質以南黃海黑沙灘上出產的為最佳，因為黑沙灘中富有大量的微生物，是海灘貝類的最佳營養物。擁有100多公里海灘的南通市如東縣得天獨厚地盛產高品質的文蛤，早在上個世紀七十年代，如東縣的文蛤就出口日本、歐洲等地，相傳當年乾隆帝下江南，當地官員以文蛤奉侍，乾隆品嚐後，龍顏大悦，曰：此物鮮極，堪稱天下第一鮮也。

文蛤在動物學中屬雙殼類，瓣鰓綱，簾蛤科。各地又稱其為蛤蜊、昌娥、花蛤、黃蛤、海蛤、蚱螯等，其貝殼兩片堅厚，背緣蛤略呈三角形，腹緣呈圓形。殼面膨脹光滑釉質，花紋豐富美觀，故稱為文蛤（見圖） 。蛤肉光白如玉，文蛤足扁平如舌狀，很象古代兵器中的“月斧”，故文蛤在菜譜中又有“月斧”之稱。

文蛤生存在海灘淺層下幾公分至十幾公分處，在海灘上形成一個個小孔（俗稱氣孔），採蛤的漁民在有“氣孔”的海灘上用腳不停地踩，文蛤便漸漸地從沙灘下浮上來，漁民們再用小鈀將文蛤鈀在一起直接裝入簍中帶回家。現代人把踩文蛤的動作形象化地稱為“海上迪斯科”。

文蛤肉有爆炒、煨湯、燒烤、生熗等多種食法，其菜譜有“天下第一鮮”（炒文蛤）、鐵板文蛤、金錢文蛤餅、土司月斧、如意蛤卷、芙蓉蛤仁、烤文蛤等，其中“天下第一鮮”、金錢文蛤餅已分別列入江蘇名菜點十大熱菜和十佳小吃的補充品種行列。

文蛤不僅鮮美，營養成分豐富，而且含有大量蛋白質和人體所需的鐵、鈣、碘等多種元素，對多種疾病有食療價值。文蛤不僅是一種佳餚，而且還可入藥。具有清熱、化痰、利濕、散結抑癌等功效。

近代國際醫學界認為，從文蛤中提取的蛤素能抑制腫瘤的生長。

李時珍的《本草綱目》上説，它能治“瘡、癤腫毒，消積塊，解酒毒”等病。

近代研究又表明：文蛤有清熱利濕、化痰、散結的功效，對肝癌有明顯的抑制作用，對哮喘、慢性氣管炎、甲狀腺腫大、淋巴結核、中耳炎、胃痛、外陰潰瘍也很大療效。它還具有開胃、催乳等作用。

相傳明朝的正德皇帝到江南遊春，乘船駛進黃海突遭暴風，飄流三晝夜後泊到通州（今南通）呂泗（今呂四港）附近的秦潭村。

飢腸轆轆的一行人上岸求食。時值夜深，漁家女秦娥便以大麥蜆子飯和文蛤菠菜湯予以款待。風流倜儻的正德皇帝見到熱氣騰騰、噴香撲鼻的漁家飯菜，竟狼吞虎嚥起來。特別是又鮮又美的文蛤菠菜湯，不但喝個精光，還連聲讚道：“好鮮，好鮮，真是天下第一鮮。”回京城後，皇帝總不忘那頓漁家飯菜，遂差人到南通尋找秦娥姑娘。

秦娥來到京城，教御廚做了幾道文蛤菜，皇帝吃得更是津津有味，意欲挽留。秦娥以家有年邁老父需盡孝而謝絕，皇帝十分感動，加封秦娥，賜金銀、贈絹帛，並派官員護送回鄉。從此，“南通文蛤”名揚天下。