蛤蜊

李時珍曰：“蛤類之利於人者，故名”。 ^[15] 

蛤蜊，是雙殼綱簾蛤目 ^[12]  蛤蜊科軟體動物。 ^[13]  又稱吹潮、沙蛤、沙蜊等。 ^[14]  其貝殼卵圓形、三角形或長橢圓形，兩殼相等，殼頂稍向前方凸出；殼面光滑或具有同心環紋，貝殼通常薄，有的種類兩殼閉合，大多數種類一端開口或兩端開口，常具殼皮；殼面光滑或有同心生長紋，殼內緣平而尖鋭。殼頂大都突出、前傾。小月面和楯面通常有明顯的界線。殼頂邊緣有一個外韌帶，另有一個韌帶槽，內韌帶居其中。鉸合部有兩個“八”字形的主齒，頂端通常癒合，主齒的後分支緊挨着1個副片；前後閉殼肌痕同大，都呈半圓形；右殼主齒通常分開。左右殼都有側齒，左殼單枚，右殼雙枚。外套膜後端形成兩個水管；斧足發達，側扁，無足絲。 ^{[14]  [2]}  如圖2所示。

蛤蜊喜棲息於潮間帶中下區及淺海泥沙灘、河口近海砂質區。 ^[16]  蛤蜊科貝類大多生活在水質清澈、潮流通、潮間帶至水深30m的淺海水域，少數種類的自然分佈水深更深些，分佈水深依種類而異，在砂、泥、碎貝殼混雜的灘都能生存。將現有蛤蜊科種類的生活環境資料歸納為表3（見右圖），從右圖表3中可以發現蛤蜊屬（Mactra）、獺蛤屬（Lutraria）、立蛤屬（Meropesta）和脆蛤屬（Raeta）的種類大都生活在潮間帶至水深30m的淺海水域；而其他3個屬大多分佈在水深更深的海域；異心蛤屬（Heterocaridia）未見報道。蛤蜊科貝類大多數種類棲息地底質以砂質和泥砂質為主，僅有尖蛤蜊屬（Oxyperas）中的雀斑馬珂蛤（O.lentiginosa）和布氏尖蛤蜊（O.bernardi）這兩個種是以碎貝殼和砂質底質為主。 ^[2] 

蛤蜊科貝類的攝食方式為濾食性動物，只要顆粒大小適宜便可攝食，主要食物種類有：小球藻、圓篩藻、舟形藻和菱形藻等浮游及底棲單細胞藻類，以及無脊椎動物卵子、雙殼類d形幼蟲、橈足類、無節幼體和有機碎屑和動物殘屑等。因為藻類有較大的季節性變化和地區性差異，因而在不同季節或不同地區，採集分析貝類的食料組成也不同。蛤蜊科貝類攝食時間及餌料的個體大小、濃度等都會影響到攝食率。冬季時氣温較低，蛤蜊多緊閉雙殼，極少攝食。 ^[18] 

有報道指出相對於牟氏角毛藻和海區分離的雲霄微型藻，西施舌稚貝對四爿藻有較高的選擇性，小球藻無論作為開口餌料還是後續餌料效果都極差。蛤蜊科貝類中對大西洋浪蛤、中國蛤蜊、西施舌和四角蛤蜊的代謝都有研究報道。主要集中在温度、鹽度、飢餓、軟體部乾重和海水鹽度對蛤蜊科貝類耗氧率和排氨率影響的研究。此外，也有研究甲胺磷對中國蛤蜊基礎代謝的影響以及分別採用流水法和靜水法測定了西施舌的耗氧率和排氨率，這些研究為開展蛤蜊科貝類的養殖提供了科學依據。 ^[2] 

蛤蜊科種類屬於世界性分佈，主要分佈於北美西海岸、加拿大、澳大利亞、法國、印度尼西亞、泰國、越南、朝鮮、菲律賓、中國等國家和地區，尤以中國、日本、韓國和澳大利亞分佈最多。蛤蜊科貝類北半球分佈較南半球多，以東經90°-155°分佈最多，在中國遼東半島、山東半島等水域，在日本等國也有分佈。 ^{[2]  [16]  [17]} 

蛤蜊生殖季節在4-6月。繁殖季節因不同種類而異，蛤蜊科貝類有1-2個繁殖季節，如分佈在葡萄牙阿爾加維海岸的堅固馬珂蛤（Spisulasolida）有2個繁殖季節，分別為7月-8月和10月，遼寧丹東地區的中國蛤蜊繁殖季節只有1個，在7月-8月間。同一種類在不同分佈地區繁殖季節也不同，有報道指出大西洋浪蛤在不同地區繁殖季節不同，在美國新澤西、紐約等自然棲息地的大西洋浪蛤一年有春、秋2個繁殖季節，每個繁殖季節可產卵多次，而在美國佐治亞州引種養殖的大西洋浪蛤每年只有春季1個繁殖期。胚胎與幼蟲發育蛤蜊科貝類的卵為沉性卵，其懷卵量與個體大小、年齡密切相關。 ^[19] 

蛤蜊科貝類一般可以分為幼蟲期、稚貝期、幼貝期和成貝期4個生長階段。幼蟲期包括受精卵、擔輪幼蟲期、d形面盤幼蟲期、殼頂幼蟲期（分初期、中期、後期）和匍匐幼蟲期。蛤蜊科貝類的卵大多呈球形，不同種類卵徑和精子全長不同，受精後出現第一極體、第二極體，細胞經6次分裂後進入桑葚期、囊胚期、擔輪幼蟲，受精後18-24h進入d形幼蟲階段。蛤蜊科貝類胚胎髮育的時間與貝類的種類、海水鹽度和温度密切相關，蛤蜊科貝類從殼頂幼蟲後期出現眼點，稚貝眼點開始退化至消失。西施舌和中國蛤蜊的稚貝雙水管一出現，即形成結構完善的三孔型：足孔、出水孔和入水孔。除生殖器官外，幼貝的其它器官與成貝的相似，殼長約5mm以上，內部器官結構完善，生殖系統及生殖腺逐漸形成至成熟，變為成貝。 ^[2] 

蛤蜊科貝類3齡前個體生長速度較快，1-2齡生長最快，3齡後生長緩慢，如1齡西施舌月平均體長增長4.05mm，2齡為2.31mm，3齡為1.83mm。同齡蛤蜊科貝類的大小因種而異，如中國蛤蜊1齡個體殼長在3cm左右；2齡為4-5cm；3齡為5cm以上，6cm以上的個體極少，僅發現7cm為目前已知最大個體，六月初軟體部豐滿，鮮出肉率為40.32%，而四角蛤蜊較中國蛤蜊較小，1齡個體殼長近2cm；2齡增至3-3.5cm；3齡接近4cm，有的在4cm以上，5cm以上的個體極少，僅發現5.4cm為目前已知最大個體，5月初軟體部最豐滿，鮮出肉率為41.1%。

國外多數是研究不同地區大西洋浪蛤的生長率和年齡結構，Jones等發現弗吉尼亞州3齡後的大西洋浪蛤距海岸17.5km、水深28m的生長速度比距岸1.8km、水深15m的快。Robert等發現在美國長島灣、火島和長灘海岸大西洋浪蛤幼貝生長速度基本一致，而成貝卻不同。 ^[2] 

蛤蜊科貝類中多為雌雄異體，少數存在雌雄同體現象，雌雄異體的羣體中有時也可發現有雌雄同體現象，基本上無性轉變現象，在性成熟季節蛤蜊科貝類雌性和雄性性腺顏色不同（見右圖表4）。自然狀態下其羣體的雌雄個體比例一般接近1∶1，但不同地區的雌雄比例不同。同種不同生長期雌雄比例也不同迄今為止，報道過的蛤蜊科貝類的性成熟年齡基本為1齡，僅春季繁殖的大西洋浪蛤幼貝在當年秋季也能成熟。 ^[2] 

依據蛤蜊科貝類生殖腺發育程度基本可分為4-6個時期。已有報道指出，通過組織切片觀察鴨綠江口的中國蛤蜊週年生殖腺組織，全年只有1個繁殖週期，其性腺發育可分為增殖期、成熟期、排放期和休止期。發育可分為6個時期：休止期、形成期、增殖期、成熟期、排放期和耗盡期。配子發育週期分為2個明顯的階段，即11月至翌年2月的休止期和包括配子形成、成熟和排放的性腺發育期，配子的發育時間基本同步，均始於3月，大部分個體在6月至7月成熟，8月雌雄配子大規模排放。這種同一物種不同分期可能是和分佈地區不同有關。根據對西施舌和大西洋浪蛤的週年生殖腺組織切片觀察等，可將生殖腺發育週期分為5期，即增殖期、生長期、成熟期、生殖期和休止期，在山東北部沿海的四角蛤蜊生殖腺發育週期同樣也分為5期。 ^[2] 

養蛤場選址是一個很關鍵的問題。首先應選擇距低潮水位線近，地勢平坦，起伏較小的海灘。海灘土質以沙質、半沙半泥質為宜，沙土鬆軟含水量高，以便於蛤類潛伏；蛤場選擇近臨河口入海處，因海淡水交匯的地方海洋浮游生物豐富，利於蛤類攝食，生長迅速；無化學污染，重化工污水排放達標，生活污水污染輕。 ^[10] 

於養蛤場四周設置圍網，圍網的高度以1.2m為宜，網眼1cm，圍網底20cm埋於沙土下，每隔5m立一根木樁，木樁底部削尖下插30cm，用細尼龍絲繩把圍網捆在木樁上。 ^[10] 

放苗前應清除場內石塊、破魚網等雜物垃圾，除去場內寄居蟹、海膽、海星等以貝類為食的海生動物。 ^[10] 

分兩次放苗：第一次於3月至6月中旬放苗；第二次於10月下旬至12月中旬放苗，水温5-15℃為宜。超低温情況下放苗，蛤苗潛伏到沙土中的位置過於淺露，易被潮水捲走；高温情況下放苗，經陽光曝曬，苗種易變質死亡。 ^[10] 

應謹慎選擇外觀新鮮，無臭味、異味，兩殼緊閉，無破碎的蛤苗作為養殖用，規格應以300-500粒/kg為最好，小苗可達800-1000粒/kg，以產自山東省東營、壽光和江蘇省啓東等地的蛤苗為主要供應品種。 ^[10] 

運輸蛤苗的距離一般在500km之內，長途運輸以汽運為主，單車載20t，每袋裝50kg，脱水運輸，時間不要超過2h，最好夜間運輸。 ^[10] 

在漲潮之際，把蛤苗均勻撒播，密度保持在200-250粒/m²。蛤苗應在24h之內放養，時間太長容易因脱水而死亡。海面風力高於’級大浪潮的氣象條件下不能撒播。 ^[10] 

灘塗養蛤要勤於日常看護，在退潮時蛤地幹露，應加強巡邏，杜絕閒雜人員進入網內。及時清除遺落網內的異物，修補、填埋被潮流損壞的圍網，將幹露的蛤及蛤殼清除網外，以防引起活蛤腐臭變質。 ^[10] 

白皮蛤養殖8-10個月，達到80-100粒/kg時，即進入收穫銷售期。根據市場行情分期分批起捕銷售，收穫的方式分兩種： ^[10] 

用人工耙鋤，每人每天可收穫0.1t，這種方式費時費力，但便於零售。 ^[10] 

如大批量銷售，需用專門的木製或鐵製撬板，3-5人即可操作，在退潮後的海灘上用撬板撬壓。方法簡單易行，速度快，不留死角，每天可收穫活蛤。 ^[10] 

迄今為止，據資料記載蛤蜊科貝類在全世界已發現有35屬199種。 ^[2] 

中國沿海自然分佈的蛤蜊科貝類主要有蛤蜊屬（Mactra）、獺蛤屬（Lutraria）、立蛤屬（Meropesta）、脆蛤屬（Raeta）和異心蛤屬（Heterocaridia）、尖蛤蜊屬（Oxyperas）、波紋蛤屬（Raetellops）和光蛤蜊屬（Mactrinula）8屬30餘種（見右圖表1），其中最常見的重要經濟種類有3種，即西施舌、四角蛤蜊和中國蛤蜊。蛤蜊科貝類鹽度適應範圍為17-31.4，其中四角蛤蜊適應鹽度範圍較高，西施舌較低。 ^[2] 

蛤蜊科內不同種類、類羣區分主要依據的貝殼特徵有：貝殼大小、質地、殼型特點、殼頂是否前傾、小月面和楯面界線是否清晰、殼外表面是否具有同心刻紋、放射刻紋等結構；以及前後閉殼肌痕大小及其形狀、外套線和外套竇的特點等。如蛤蜊科貝類中立蛤屬（Meropeata）和蛤蜊屬（Mactra）可以根據外套竇的深淺進行分類，外套竇深的為立蛤屬，外套竇淺的為蛤蜊屬。又如同一屬內可根據放射刻紋是否明顯進行分類，放射刻紋明顯的為細紋立蛤（Meropestacapillacea），不明顯的為立蛤（Meropestapellucida）。蛤蜊科與其他相似的種類可根據鉸合部左殼有無一枚裂開倒“v”形的主齒，有無外套竇，殼頂是否後轉等。 ^[2] 

目前國內外對蛤蜊科貝類中大西洋浪蛤（Spisulasolidissima）、西施舌（Mactraantiquata）、四角蛤蜊（Mactraveneriformis）和中國蛤蜊（Mactrachinensis）等經濟種類已開展了較多研究。 ^[2] 

蛤蜊可入藥，性味鹹、寒，具有滋陰利水、化痰軟堅等功效，適用於糖尿病、哮喘、甲狀腺腫大、胃癌、痔瘡等患者食用或外用。 ^[20] 

現代研究發現，蛤蜊肉質鮮美，蛤蜊含有類胡蘿蔔素、脂類、多糖、蛋白質、氨基酸、聚醚、無機化合物以及其它類等多種生物活性成分，具有抗腫瘤、抗凝血、保護心腦血管、解有機磷中毒、抗菌和抗病毒等多種生物活性。 ^{[1]  [21]} 

蛤蜊的營養特點是高蛋白、高微量元素、高鐵、高鈣、少脂肪。蛤蜊中的營養物質豐富，含有蛋白質、維生素、碳水化合物、鈣、鎂、鐵、鋅等多種人體必需的微量元素。而且它的氨基酸種類組成及其配比較為合理，能很好地被人體吸收消化，食用蛤蜊之後，可以為自身提供多種營養物質。 ^[3] 

蛤蜊是沿岸常見的養殖貝類之一，但沿海海域多被工廠排放廢水所污染，養殖的蛤蜊，常有重金屬殘留的問題。食用前可將蛤蜊置於盆中，在流動的清水下搓洗，即可去除外殼殘留的有害物質。 ^[22] 

買蛤蜊要選擇張嘴換氣的，這樣的活蛤蜊吃起來更鮮美，而且儘量選擇全身舒展的，吐沙比較均勻一些。不要選張開殼的，有些蛤蜊已經張開殼了，説明蛤蜊已經死亡，這樣的蛤蜊炒熟後有股腥臭味。因此在挑選時要特別注意。 ^[3] 

將蛤蜊在淡鹽水中浸泡10分鐘，泥沙雜物會自動脱離，搓洗至水清。在乾淨的淡鹽水中滴少許香油，用筷子將裝蛤蜊的漏筐支在水盆中央，可讓蛤蜊吐出大量泥沙，吐出的沙子直接沉底，再吸進去的水便是乾淨的，等到蛤蜊吐不出泥沙時即可。 ^[4] 

原料：蛤蜊12個，雞蛋2個，香葱1根，姜2片，魚露、生抽、米醋、香油、涼開水適量。 ^[5] 

做法：

蛤蜊放入淡鹽水中浸泡30分鐘，使其將體內的細沙吐乾淨。用小刷子仔細洗刷蛤蜊的外殼並用清水沖洗乾淨。把清洗乾淨的蛤蜊放入開水鍋中，煮至蛤蜊全部張開殼後撈出。 ^[5] 

雞蛋打成蛋液，加入涼開水，水量是蛋液量的1.5倍左右，香葱切小碎末備用。 ^[5] 

蛤蜊擺放在略有深度的盤子中，倒入蛋液，蓋上保鮮膜。 ^[5] 

蒸鍋裏的水開後，轉成小火，放入盛有蛤蜊蛋液的盤子，蓋上蓋子蒸15分鐘左右。 ^[5] 

蒸好後，倒入魚露、生抽、米醋、香油，撒上香葱末，拌勻即可。 ^[5] 

提醒：蛤蜊不會同時張開口，如果擔心蛤蜊肉變老，可隨時撈出開口的蛤蜊。加入蛋液中的水最好是徹底冷卻的涼開水，要是沒時間的話，直接加純淨水也可以。 ^[5] 

原料：蛤蜊、麪粉、雞蛋、鹽、胡椒粉、香菜。

做法：把新鮮的蛤蜊洗淨，在水裏煮熟，這時蛤蜊就一個個都開口了，取出蛤肉，放入小碗裏。然後葱油爆鍋，加入海鮮湯，麪疙瘩以及蛤肉，淋雞蛋液，加入鹽、胡椒粉，撒上香菜末、油菜末和白菜末等即成。 ^[6] 

材料：芋頭半斤，乾貝4粒，蛤蜊4兩，蒜頭6小粒，雞胸肉4兩，玻璃紙一張，豬蹄半斤，高湯6杯，魚翅2兩，鹽2/3茶匙、味素1/4茶匙。 ^[7] 

做法：芋頭切粗塊入油鍋炸至表面略黃。豬蹄、雞胸肉切寸丁入滾水中川燙備用。乾貝蒸熟撒成絲，蒜頭去皮備用。將以上所有材料放置壇中加高湯8杯並以鹽、味素調味。壇口以玻璃紙封好入蒸鍋蒸約2小時即可上桌。 ^[7] 

痛風患者應少吃或避免吃。蛤蜊屬於高嘌呤食物（嘌呤含量為150~1000毫克/100克）。無論急性期還是緩解期，痛風患者均應少吃或避免吃這類食物。 ^[8] 

烹調蛤蜊不宜放味精。蝦、生蠔、蛤蜊等海鮮，本身帶有天然食物的鮮味，加了味精會破壞其原有的鮮味，起到相反的效果。 ^[9] 

吃蛤蜊儘量少喝啤酒。蛤蜊最好不要和啤酒等一起吃，以免誘發痛風。蛤蜊最好不要吃過夜的。蛤蜊屬於海鮮類的食品，是不提倡過夜的。因為蛤蜊本身就是寒性的，寄生在裏面的細菌抗低温的能力很強，即使在冰箱裏冷凍也並不能把細菌殺死。 ^[3] 

吃蛤蜊要充分加熱。由於蛤蜊性寒，一些脾胃虛寒者吃過之後容易出現拉肚子等症狀，加之天熱貝類更容易死亡和變質，因而食用就更要特別注意。保險起見，對於黑色的內臟部分儘量不要食用，食用時要加熱。 ^[3] 

高齡蛤蜊 2013年11月13日，世界上最老生物的實際年齡比之前測算的還要大100多歲。但可惜的是，這個507歲“高齡”的軟體動物已經被科學家不小心弄死了。 ^[11] 

這種被叫做“明”的蛤蜊一種深海圓蛤類動物，研究人員2006年從北大西洋的海底將其捕撈出來，然後放置在冷凍櫃裏以待後續研究。然而，當研究者為了分析它而撬開它的殼時，生命跡象漸漸消失了。 ^[11] 

英國班戈大學海洋科學家保羅·巴特勒説：“第一次我們計算有誤，也許那時我們正忙於出版我們的發現結果而有點草率。但我們現在能絕對確認我們得到了正確的數字。” ^[11] 

通過計算這個軟體動物內殼上的生長輪數，研究人員最初估算出驚人的結果，明已經有405歲了！這個結果已經得到了吉尼斯世界紀錄的認證。 ^[11]