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天下第一鮮
(江蘇南通傳統名菜)
鎖定
天下第一鮮又稱炒文蛤,炒月斧,是一道經典的傳統菜餚。
天下第一鮮原料
天下第一鮮製作過程
2、將文蛤肉、葱花、薑末、黃酒、鹽等放在一起。
天下第一鮮注意
1. 將衣膜從文蛤殼上刮下時,衣膜不可弄破,一破就包不住水,做成菜就不鮮嫩了。洗滌或刮肉都不可離開水,刮肉時要在水中用刀輕輕將蛤肉連衣膜始終順着一個方向刮下,反之,泥沙進入衣膜,就洗不乾淨了。
2. 炒文蛤內需旺火急炒,使之受聚熱,表面蛋白迅速凝固,鮮汁不易滲出。
3. 如另有配料,必須先炒好配料。在起鍋時再將炒好的配料倒入顛翻出勺,即成。
天下第一鮮菜品特點
4. 文蛤味極鮮嫩,營養豐富,被譽為天下第一鮮,當之無愧。
5. 文蛤食法多樣,可炒、爆、燴 、氽等。
6. 此菜成菜飽滿含液,口感滑嫩,鮮冠羣菜。看個體似銀斧燦燦,看全部則玉色溶溶,堪為以美、形美、味更美的珍饈。
天下第一鮮相關簡介
1.天下第一鮮即炒文蛤,是南通傳統名菜,又名炒月斧。文蛤又名花蛤,為海產貝殼類。因蛤肉富含氨基酸與琥珀酸,其味非常鮮美,素有“天下第一鮮”之稱,被歷代帝王將相和文人墨客視為珍饈。(梁)元帝特作文讚美“蛼螯味高”。《酉陽雜俎》載“隋帝嗜蛤,所食必兼蛤味,數逾數千萬矣。”宋仁宗把蛼螯視為珍味。歐陽修的初食蛼螯詩中説雞豚魚蝦都不能與蛼螯比美,並恨自己吃文蛤太晚。
2.南通古今盛產文蛤,隋時起即作為貢品。南通廚師善制文蛤佳餚,炒文蛤則是其中之一。成菜飽滿含液,口感滑嫩,鮮冠羣菜。看個體似銀斧燦燦,看全菜則玉色溶溶,堪為色美,形美,味更美的珍饈。與“天下第一羹”、“天下第一菜”合稱“天下三分”,是淮揚廚師技藝考核的標準菜式。
3. 天下第一鮮是海灘貝類文蛤的別稱,文蛤在我國黃海、渤海沿海海灘均有出產,但品質以南黃海黑沙灘上出產的為最佳,因為黑沙灘中富有大量的微生物,是海灘貝類的最佳營養物。擁有100多公里海灘的南通市如東縣得天獨厚地盛產高品質的文蛤,早在上個世紀七十年代,如東縣的文蛤就出口日本、歐洲等地,相傳當年乾隆帝下江南,當地官員以文蛤奉侍,乾隆品嚐後,龍顏大悦,曰:此物鮮極,堪稱天下第一鮮也。
文蛤在動物學中屬雙殼類,瓣鰓綱,簾蛤科。各地又稱其為蛤蜊、昌娥、花蛤、黃蛤、海蛤、蚱螯等,其貝殼兩片堅厚,背緣蛤略呈三角形,腹緣呈圓形。殼面膨脹光滑釉質,花紋豐富美觀,故稱為文蛤(見圖) 。蛤肉光白如玉,文蛤足扁平如舌狀,很象古代兵器中的“月斧”,故文蛤在菜譜中又有“月斧”之稱。
文蛤生存在海灘淺層下幾公分至十幾公分處,在海灘上形成一個個小孔(俗稱氣孔),採蛤的漁民在有“氣孔”的海灘上用腳不停地踩,文蛤便漸漸地從沙灘下浮上來,漁民們再用小鈀將文蛤鈀在一起直接裝入簍中帶回家。現代人把踩文蛤的動作形象化地稱為“海上迪斯科”。
文蛤肉有爆炒、煨湯、燒烤、生熗等多種食法,其菜譜有“天下第一鮮”(炒文蛤)、鐵板文蛤、金錢文蛤餅、土司月斧、如意蛤卷、芙蓉蛤仁、烤文蛤等,其中“天下第一鮮”、金錢文蛤餅已分別列入江蘇名菜點十大熱菜和十佳小吃的補充品種行列。