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黃燜雞米飯
鎖定
- 中文名
- 黃燜雞米飯
- 外文名
- braised chicken with rice
- 分 類
- 魯菜系
- 口 味
- 色香味美，口感鮮嫩透味不粘膩，香味濃郁
黃燜雞米飯菜品源流
黃燜雞米飯是歷史傳統名吃，起源於山東濟南。最早時期，山東濟南府魯菜名店“吉玲園”由於名廚雲集，佳餚迭出而紅極一時。名商富賈、達官顯貴紛至沓來，與當時的“匯泉樓”、“聚豐德”並稱省城三大名店。其招牌菜“百草黃燜雞”更是深受時任山東省主席韓復榘的喜愛。他曾為此賞銀三十塊，並稱贊説：“此雞匠心獨運，是上品之上，當為一絕。”選料精細，必須是鮮嫩雞腿肉。投料準確，對所用主料都需嚴格過稱下鍋。鍋體講究，必須用江蘇宜興產的砂鍋，不能用金屬器皿。烹飪講究，每次製作雞肉重量不得超過2斤，確保食料配比。注重火功，一次製作的時間不得超過6分鐘，確保肉質鮮嫩湯濃味厚，二次收湯注重肉香及口感，老湯亦純美無比。大米用前先篩後簸，絕無雜物，凡半粒者全剔除粒粒如玉。食用時，外加一道鹹菜或老虎菜或醃製辣椒，味道更佳。澆入米飯中一同食用，更加彰顯唇齒留香的境界。
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黃燜雞米飯菜品製作
黃燜雞米飯食材原料
雞腿5-6個 | 去皮土豆兩個 |
彩椒3個 | 豆腐皮適量 |
洋葱半個 | 蘑菇適量 |
醬滷汁280克 | 大葱一根 |
生薑一塊 | 蒜適量 |
花椒少許 | 小紅辣椒幾個 |
植物油適量 |
黃燜雞米飯製作方法
- 做法一
製作步驟
步驟 | 具體操作 | 步驟圖 |
|---|---|---|
步驟1 | 雞肉清洗、切塊，放少量醬滷汁、薑片醃製。洗米，用電飯鍋蒸一鍋米飯。 | 
雞肉清洗、切塊.....
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步驟2 | 將土豆、彩椒（青椒、紅椒、黃椒）、洋葱、洗好，切塊；豆腐皮切條；蘑菇（茶樹菇、香菇、杏鮑菇等都可以）洗好水泡，備用；蒜、姜、葱、辣椒切好備用； | 
土豆、彩椒（青椒、紅椒、黃椒）、洋葱、洗好，切塊....
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步驟3 | 鍋中加少量植物油，加熱至180℃，加入蒜末、姜、葱、洋葱、辣椒，炒香；放雞肉炒香；放醬滷汁炒燜制5~8分鐘。 | 
鍋中加少量植物油，加熱至180℃....
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步驟4 | 放土豆、蘑菇、豆腐皮，燜制5分鐘， | 
放土豆、蘑菇、豆腐皮，燜制5分鐘
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步驟5 | 最後放入彩椒燜制1~2 分鐘，出鍋。 | 
最後放入彩椒燜制1~2 分鐘，出鍋
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- 做法二
所需食材
食材：柴雞半隻，幹香菇 30克，青椒半個，彩椒半個，美人椒一個，米酒100克，花生醬20克，幹黃醬30克，豆瓣醬30克，黃豆醬20克，番茄醬30克，剁椒醬20克，蠔油10克，生抽10克，香醋5克，香油5克，植物油 、姜、葱適量。
製作步驟
步驟 | 具體操作 |
步驟1 | 熬醬料，鍋裏放入植物油、香油、米酒、花生醬、幹黃醬、豆瓣醬、黃豆醬、番茄醬、剁椒醬、蠔油、生抽、香醋，小火熬煮出香味； |
步驟2 | 準備好其他材料、香菇提前用涼水泡發，雞肉斬塊，青椒、彩椒切成菱形塊，生薑、大葱切成片； |
步驟3 | 鍋里加入適量油煸炒雞肉塊，加入葱姜一起炒香，加入三湯匙熬好的醬料翻炒入味，加入香菇翻炒； |
步驟4 | 加入泡香菇的水以及適量清水煮開； |
步驟5 | 轉入高壓鍋裏煮20分鐘左右，再轉入砂鍋煮幾分鐘，加入青椒、彩椒、美人椒稍微燙一下即可。 |
黃燜雞米飯上吉鋪
- 做法三
所需食材
食材：雞腿、米、葱、蠔油、料酒、油、香菇、姜、洋葱、醬油、鹽。
製作步驟
步驟 | 具體操作 |
|---|---|
步驟1 | 雞腿、香菇一同洗淨，雞腿用刀從中間剁開，香菇對半切開； |
步驟2 | 處理好的雞腿與香菇一同用調料醃製15分鐘； |
步驟3 | 將250克米與500毫升水，倒入盆內泡10分鐘； |
步驟4 | 鍋底倒油，放入醃漬好的雞肉後倒入泡好的米和水； |
步驟5 | 蓋好鍋蓋，啓動“燜米飯”功能； |
步驟6 | 待烹飪結束後，將食材攪拌均勻即可。 |
上吉鋪黃燜雞米飯
- 做法四
所需食材
製作步驟
步驟 | 具體操作 |
|---|---|
步驟1 | 雞腿洗淨，剁成小塊； |
步驟2 | 幹香菇泡發後切片，青紅椒切塊； |
步驟3 | 炒糖色。鍋中倒油，冷油下一湯匙白糖，小火慢炒，整個過程要不斷翻炒，等到糖色冒小泡時即可倒入雞腿塊； |
步驟4 | 倒入雞腿塊後開大火翻炒，加入一勺料酒，少許老抽，兩湯匙生抽，薑片，紅辣椒翻炒； |
步驟5 | 將炒好的雞腿倒至砂鍋裏，加水，沒過雞肉。放入香菇，白胡椒粉，鹽。蓋上鍋蓋燜半個小時； |
步驟6 |
黃燜雞米飯製作技巧
- 選料精細，必須是鮮嫩雞腿肉。
- 投料準確，對所用主料都需嚴格過稱下鍋。
- 鍋體講究，必須用砂鍋，不能用金屬器皿。
- 烹飪講究，每次製作雞肉重量不得超過2斤，確保食料配比。
- 注重火功，一次製作的時間不得超過6分鐘，確保肉質鮮嫩。
- 湯濃味厚，二次收湯注重肉香及口感，老湯亦純美無比。
- 大米用前先篩後簸，絕無雜物，凡半粒者全剔除粒粒如玉。食用時，外加一道鹹菜，或老虎菜，或醃製辣椒，味道更佳。澆入米飯中一同食用，更加彰顯唇齒留香的境界。黃燜雞米飯是魯菜技法與黃河大米的有機結合。
- 參考資料
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- 1. 黃燜雞米飯的歷史淵源 ．新浪網[引用日期2016-03-17]
- 2. 【黃燜雞米飯的做法大全 ．下廚房[引用日期2021-03-16]
- 3. 黃燜雞米飯怎麼做 ．豆果美食[引用日期2021-03-20]
