聚豐德

聚豐德：魯菜大師的“黃埔軍校”。

漫步泉城街頭，提起“聚豐德”三個字，十有八九的濟南人會告訴你那是魯菜的老字號，在那裏你將品嚐到魯菜的正宗風味。魯菜發源地、魯菜三大菜館之一、為毛主席專供油旋、魯菜大師的“黃埔軍校”……曾經的榮耀是何等的輝煌與讓人自豪。

説起聚豐德的來歷，還有一段佳話在其中。1947年，王丕有、王興南、程學祥等七人集資湊股，在已停業的紫陽春飯店的舊址上，興建了新的飯店，新店開張，要為它起個響亮的名字，幾個人苦苦思索之後達成共識：一定要把新飯店辦成齊魯名店，要博採眾家之長形成自己的風格。因此他們決定，從當時濟南和北京的三個大飯店中各取一字，即濟南“聚賓園”的“聚”字、“泰豐樓”的“豐”字、北京“全聚德”的“德”字，組成“聚豐德”，含有取三家烹飪技藝之長的意義。當時，“聚賓園”的“爆”、“泰豐樓”的“燒”、“全聚德”的“烤”都是很有特色的。聚豐德開業以後，正是靠吸取眾家之長，發揮自己技術力量雄厚的特點，迅速成為泉城飲食行業的佼佼者。

開業半個世紀來聚豐德堅持正宗魯味取優，他們在烹調技藝上博採眾長，兼收幷蓄，堅持正宗做法，保持傳統風味。他們的菜餚選料精、下料準，配料齊全，刀口均勻，火候適度，色、香、味俱佳。其中烹製的“九轉大腸”、“乾燒魚”、“蟹黃魚翅”、“烤鴨”等幾十種色香味俱佳的菜餚，以及與菜品齊名的精細麪點“五仁包”、“豆沙包”、“油旋”、“宴席點心”等，均被收錄在《中國菜譜》、《中國名菜》中，深受國內外賓客的歡迎。其中，“油旋”還被中國烹飪協會認定為“中華名小吃”。近半個世紀以來，聚豐德飯店的魯菜和小吃名揚四海，聚齊魯大菜，匯四海小吃，吃魯菜到聚豐德成了濟南人的共識。

由於體制不靈活等因素，企業多年來處於大鍋飯狀態，整個主業經營沒有起色，再加上人才流失，沒有創新機制，開始出現了經營困頓。聚豐德雖然還在繼續經營着，但日子卻越來越不好過，部分店面開始出租，樓上的單間改成了寫字間。聚豐德經歷了老國企的“改制之痛”。2006年，聚豐德獲得了國家商務部認定的全國首批中華老字號。為了讓這一金字招牌重塑輝煌，濟南市貿易服務局開始便忙着為聚豐德尋找新東家。經過多方努力，聚豐德最終與山東愛信公司牽手，並在經過重新裝修後於2007年5月8日開業。 ^[1] 

“聚豐德”的前身是“長安飯店”，始建於1937年，後又改名為“紫陽春飯店”。至1947年8月，由原飯店的馬義順、劉兆賢、王丕友等14人籌資，重新創辦聚豐德飯店。“聚豐德”三字是從濟南和北京三個飯店的名字中各取一字組合而成的，即濟南聚賓園的“聚”，泰豐樓的“豐”，北京全聚德的“德”，含有取三家之長之意。 1956年公私合營，1960年在原地翻蓋了兩層營業摟，營業面積500平方米，從業人員64人。1988年飯店遷至大觀園附近，該店5層樓，建築面積7000餘平方米，一層為中式快餐，二層為宴會廳和零點廳，共有餐位500多個，三至五層為寫字間，資產總額100多萬元，員工90餘入，實為濟南市規模大、檔次高的商業飯店，使這個魯菜老字號名店達到了歷史上輝煌的頂峯。

飯店烹製的菜品選料精、下料準、配料齊全、刀口均勻、火候適度、色香味俱全。一些招牌名菜已成為濟南乃至山東一絕。在1956年4月舉辦的“山東著名產品及手工藝品展銷會”上，聚豐德飯店的41個名菜、名點掛牌展銷，一些省內外賓客和同行業者不遠千里，慕名而來，一時門庭若市，盛況空前。展銷會後，葱燒海蔘、油爆雙脆、蟹黃雙翅、黃悶鴨肝、九轉大腸、烤鴨等十幾種菜品被收錄到1956年出版的《中華名菜譜》中，後來被收錄於《中國菜譜》、《山東名菜》等書刊中，有的還被譯成外文發行國外，在世界各地廣為流傳。飯店製作的麪點，多次榮獲全國“中華名小吃”和省市“名優小吃”等榮譽稱號。飯店技術力量雄厚，多位名廚集於旗下。著名特級廚師王興蘭，尤勝於刀工，墊布切肉絲、剔雞是她的絕活；特級廚師程學禮擅長烹製火候菜，在省內外享有很高的聲譽；名廚孔憲垣，其烹調技術繫世傳，技藝高超，並具備一定的理論水平。“雞裏爆”、“塌雞幹”、“繡球雞脯”、“燴活蝦”、等是他的拿手名菜；全國烹飪名師王建國研製的筵席“齊魯宴”突破了傳統的烹飪技術，保持着正宗魯菜的特色，藴含着深厚的齊魯文化，被授予“濟南名宴”。2006年，董事長徐雲龍被中國飯店協會評為“中國餐館優秀企業家”。

從廚的一代代新人，繼承了老一輩廚師的傳統工藝技法，加以創新，推出了一系列精品招牌菜，可謂是“青出於藍，而勝於藍”。

上世紀50年代後，聚豐德的經營穩步發展，生意越來越興隆，無論是飯菜品種還是烹飪技術等各方面，在省城已經獨佔鰲頭。西哈努克親王、美食王國法國原總理吉.德斯坦等曾先後品嚐過該店飯菜，並給予了高度的評價。

改革開放以來，生意更加紅火，中外賓客絡繹不絕，盛讚魯菜的博大精深。著名詩人賀敬之曾為聚豐德題詞：“唯有豐德能聚人”！

聚豐德曾被譽為魯菜名師的“黃埔軍校”，培養出一大批中青年優秀廚師，成為傳承魯菜的佼佼者。先後有10餘人被調往北京人民大會堂，中南海及駐外大使館工作，還有數十人榮獲“特級廚師”、“烹飪大師”、“高級技師”等榮譽稱號。飯店曾先後榮獲“中華餐飲名店”、“齊魯名店”、“全國綠色餐飲行業”、“中華老字號”等榮譽稱號。

聚豐德一貫奉行誠信待客的經營理念、科學管理、研發創新，充分發揮品牌、技術、人才優勢，推陳出新，以優雅的就餐環境、名優的菜品和優質的服務，爭創良好的社會效益和經濟效益。

説到聚豐德的鎮店之寶，不能不提地道的濟南特產油旋。油旋是一種漩渦狀葱油小餅，剛出爐的油旋色澤金黃，內軟外酥，葱香撲鼻。油旋最早出現在濟南是清朝時期。相傳油旋是清朝時期的徐氏三兄弟（今齊河縣）去南方闖蕩時在南京學來的。據説道光年間濟南城裏的鳳集樓是較早經營油旋的店家，光緒二十年開業的“文升園”飯莊，曾以經營油旋等眾多地方小吃而聞名泉城，民國初年時，濟南有十幾家經營油旋的店鋪，油旋成了當時名揚全國的小吃。如今濟南唯一得到製作油旋真傳的手藝人，是聚豐德的大廚、70多歲的蘇將林。

1958年的一天讓蘇將林終生難忘，那天上午，店裏經理説有客人等着拿油旋，正説着，兩名穿中山裝的中年男子來到屋裏，站在蘇將林和耿師傅身後等着。蘇將林感到奇怪的是，這兩名“顧客”始終未説過一句話，兩眼一直盯着他倆做油旋。很快，20個油旋做好了，這兩個人小心翼翼地將每個油旋用透明塑料紙包好後才離開。

10分鐘後，經理興沖沖地跑進來喘着粗氣説：“報告給你們一個特大喜訊，你們知不知道，你倆剛才打的油旋是送給敬愛的毛主席吃的，他老人家正在濟南考察。”蘇將林説當時他心裏別提有多高興了，蘇將林後來聽説毛主席當時住的地方離聚豐德只隔着四條馬路。