油旋

相傳油旋是清朝時期的徐氏三兄弟（今齊河縣）去南方闖蕩時在南京學來的，油旋在南方的口味是甜的，徐氏兄弟來濟南後依據北方人的飲食特點將油旋的口味改成鹹香味，一直傳承至今。

清代顧仲編著的《養小錄》中這樣記載油旋的製作：“……和麪作劑，擀開。再入油成劑，擀開。再入油成劑，再擀如此七次。灶烙之，甚美。”據説道光年間濟南城裏的鳳集樓是較早經營油旋的店家，光緒二十年開業的“文升園”飯莊，曾以經營油旋等眾多地方小吃而聞名泉城。

民國初年時，濟南有十幾家經營油旋的店鋪，油旋成了當時名揚全國的小吃。如今濟南惟一得到製作油旋真傳的手藝人是69歲的蘇將林，他的師傅耿長銀年輕時就是文升園飯莊打油旋的好手。

在蘇將林的記憶裏，他的師傅耿長銀是位純樸厚道又嚴肅認真的老師。耿師傅從文升園出來後，北洋大戲院附近經營過油旋。1956年，濟南召開全市名吃大會，大會選拔了耿師傅製作的油旋。會後，耿師傅調入當時濟南赫赫有名的聚豐德飯店，幾個月後，蘇將林也來到了聚豐德，開始跟着耿師傅學做油旋。

耿師傅嚴格按照過去師傅帶徒弟的方法手把手地教蘇將林學活兒，蘇將林那時剛滿18歲，平時除了打油旋以外，其他例如砸焦子（焦炭）、準備配料、和麪等雜活基本上都由他來幹。蘇將林回憶説，烤油旋的爐子不一樣，那是個用方磚盤起來的圓形爐子，裏面燒焦子，先把尚未成形的油旋放在鏊子上烙烤，再兩面淋油放進爐子內壁上烘烤。油旋烤好後，要用手伸進爐火中把燙手的油旋拿出來，手臂還不能碰到熾熱的爐壁。

蘇將林剛開始學的時候手法不熟練，稍不留神胳膊就會被高温的爐壁烙起紅紅的水泡，有時疼得不敢穿長袖衣服。耿師傅經常對蘇將林説：“想學好打油旋不能怕吃苦，我當年學手藝時也是這麼挺過來的，只要肯下工夫，時間久了自然能靈活掌握。”一年後，吃苦肯幹的蘇將林成為耿師傅的“關門弟子”，在聚豐德全體員工的見證下，師徒二人按古老的方式簽訂了拜師協議。

1990年，蘇將林代表山東赴杭州參加了全國名小吃展示會，他現場製作的油旋、扁擔燒餅和小油酥芝麻餅（後兩種小吃也曾是濟南名吃，現瀕臨失傳）在許多挑剔的南方評委中好評如潮。蘇將林不僅跟師傅學會了製作圓形油旋、雞蛋油旋和馬蹄油旋，自己還創造了壽桃油旋。

蘇將林説製作油旋時和麪最重要，春夏秋冬四個季節和麪時的摻水量是不同的。做完油旋後應做到“三光（手光、盆光、面光）”，意思是面的軟硬、黏濕程度恰到好處，手上和盆裏乾乾淨淨，連一點多餘的面也留不下。蘇將林打油旋時，記者能聽到他手中的擀麪杖不時地敲擊案板，發出有節奏的“鼓點”聲，蘇師傅説這叫“打點”，是老一輩油旋藝人傳下來的。因為油旋作坊在屋裏，賣油旋的從來不吆喝，他們靠打點代替吆喝聲，“老吃油旋的”聽到清脆悦耳的打點聲就知道油旋快做好了，許多老顧客就會過來買。

小小的油旋看上去雖不起眼，製作工藝卻不簡單，薄薄的小餅竟由60餘層薄如報紙的麪皮疊壓而成，怪不得有的顧客喜歡一層層地剝着皮吃。早些時候，老濟南人吃油旋時喜歡喝碗米粉或高湯餛飩，近半個世紀以來，大大小小的米粉鋪子也漸漸衰落。上個世紀50年代以來，濟南打油旋的人越來越少了，後來只剩下聚豐德等兩三家店鋪還在經營油旋。蘇將林説有些吃着油旋長大的老濟南人告訴他，偶爾在街上還能碰到推着三輪車叫賣油旋的個體户，但他們的油旋不僅走了味，還硬邦邦的咬不動，“扔到十二馬路上也摔不開”。

蘇將林説，當年聚豐德油旋的生意很好，基本上是打多少賣多少。即使是上世紀60年代人民生活困難時期，摻了地瓜面的油旋還是供不應求。聚豐德飯店的油旋平時除了零售外一直是店裏款待外賓的招牌面點，西哈努克親王來濟南時曾到聚豐德品嚐過油旋。令人遺憾的是，耿長銀於上世紀80年代辭世；1992年，打了半輩子油旋的蘇將林也退休離開了聚豐德。他説臨回家那天，他最捨不得的是那張跟隨了他多年的棗木案板。蘇將林回家後一直悶悶不樂。蘇將林説幾十年來他先後教過十幾名學徒打油旋，卻沒有一個人打的油旋讓他感到滿意，他沒有跟一名“徒弟”簽約。

蘇將林説他不能眼看着傳承了一個多世紀的手藝斷送在自己的手裏，後來，他和老伴一起在泉城路老百貨大樓對面的衚衕裏開了一家油旋作坊，撲鼻的葱香和清脆的打點聲常常使小小的衚衕里門庭若市。一天，一名來買油旋的中年男子對蘇師傅説，他父親上世紀40年代去了台灣，幾個月前回濟南探親時，幾乎找遍了半個濟南也沒能吃到少年時記憶中的油旋，如果他父親有福氣，下次探親時一定讓他得到滿足。蘇將林一直恪守“師訓”，從來不賣過夜的油旋，他説：“油旋應趁熱吃，剛出爐的油旋最好吃，如果賣過夜變硬的油旋等於砸自己的牌子。

”2000年，泉城路改建，蘇將林在衚衕裏的油旋作坊被拆除。聚豐德飯店經理為振興店裏的名優小吃，把蘇將林重新請回店裏。年近古稀的蘇將林説，他三個孩子都無心繼承父業，店裏又沒人踏踏實實跟他學手藝，他以前的許多學徒嫌“學打油旋掙錢少”，紛紛轉行。蘇將林表示他只要活一天就要打一天油旋，他擔心如果自己哪一天不能做油旋的時候，濟南傳統的油旋手藝將會失傳，這是最令他痛心的。

不過峯迴路轉，柳暗花明。2014年是讓蘇老先生為之舒心的一年，因為老手藝終有了黑髮傳承人，在濟南又能吃到正宗“蘇氏油旋”了。從3月11號這天起,80歲的“蘇氏油旋”掌門蘇將林正式將打製油旋的手藝傳給自己的外孫聶書恆。“我從師傅手裏學到手藝,不能讓這門手藝斷送在我手裏。很多年輕人都不願學,我外孫能有這個心,想繼承這門手藝,我樂意教他。”蘇將林老人笑着説,一想自己的手藝後繼有人了,心裏很高興。

1958年的一天使蘇將林終生難忘，那天上午，他像往常一樣正在店裏忙活着，突然店裏接到緊急通知，説防疫部門要來檢查衞生。濟南防疫站的工作人員破天荒地把大大小小的檢測儀器扛到了店裏，兩名穿白大褂的女同志不僅把打油旋用的油、鹽、葱等配料化驗了一個遍，還用顯微鏡把蘇將林和耿師傅的手研究了好半天，蘇將林後來才明白那是在檢測他們手上的細菌。檢查完畢後，店裏經理説有客人等着拿油旋，正説着兩名穿中山裝的中年男子來到屋裏，站在蘇將林和耿師傅身後等着。蘇將林感到奇怪的是這兩名“顧客”始終未説過一句話，兩眼一直盯着他倆做油旋。很快，20個油旋做好了，這兩個人小心翼翼地將每個油旋用透明塑料紙包好後才離開。10分鐘後，經理興沖沖地跑進來喘着粗氣説：“報告給你們一個特大喜訊，你們知不知道，你倆剛才打的油旋是送給敬愛的毛主席吃的，他老人家正在濟南考察。”蘇將林説當時別提心裏有多高興了，那一天，整個聚豐德洋溢在一片歡樂的氣氛裏，蘇將林後來聽説毛主席當時住的地方離聚豐德只隔着四條馬路。

在“ 山東省第二批非物質文化遺產名錄”中，濟南的傳統小吃“油旋”榜上有名。申報油旋製作技藝的是省城的弘春美齋，它是濟南市申報省級二批“非遺”名錄中的個體商户。

學界泰斗、國學大師季羨林老家山東臨清，季老從6歲起，就離開老家，來到濟南投奔叔父，並在濟南讀私塾，上小學和中學，後來去北京上大學。 在濟南的生活，給季老留下了不可磨滅的印記。在季老的《我的童年》、 《月是故鄉明》等多篇散文中，他都提到了家鄉和濟南。

季老非常喜歡吃濟南的特色小吃——油旋。蔡德貴教授很細心，他幾乎每個月都要到北京一次，每次來看季老，他都特意從濟南定做油旋，早上做好，中午趕到北京，讓季老當天就能吃上。這已成了蔡教授每次到北京的固定“課目”。考慮到老人家的健康，他每次都叮囑店家少放鹽。

季老對於家鄉的小吃非常滿意，還專門給做油旋的張姓店家題字：“軟酥香，油旋張”。

原料：麪粉。

調料：豬大油，精鹽，葱米，花生油。

1、將麪粉加適量水、少許精鹽，醒2小時後，下劑，擀皮。2、將擀好的皮抹豬大油、精鹽、撒葱米，卷好（卷60層）製成生坯。

3、將生坯放吊爐裏烤至定型，取出；放在爐上層淋花生油烙制10分鐘至金黃色成熟即可。

1.麪糰、葱油泥的比例要恰當，製作手法要正確；

2.和麪500克，春、秋、冬季用水300克，夏季用250克。

原料：麪粉。

調料：豬大油，精鹽，葱米，花生油。

1、用上等白麪加水和軟，稍餳後，揪下一個劑子，揉勻後，擀成薄皮，將葱油泥（用豬板油加大葱剁的泥）抹在面片上，邊卷邊抻，至麪皮極薄，捲成螺旋形圓柱。

2、放在擦過油的鏊子上，用手按扁至直徑8釐米、厚2釐米左右圓餅，烘至兩面挺身，再放入下面爐壁周圍烘烤，中間翻烤一次，至深黃色即熟。

3、取出後趁熱將有旋紋一面的中間用手指壓出窩，即成多達五六十層的油旋。

原料：麪粉。

調料：豬大油，精鹽，葱米，花生油。

1、 用精粉，温水和麪（加少許鹽、鹼水），先和硬後蘸水踩軟，醒2小時；

2、 分劑置油案上擀為長片，抹上化開的熟豬油，邊擀邊拉薄，撤上葱花、鹽、花椒粉，

3、 卷為麪糰，壓扁成餅狀，上爐鏊抹豬油翻烙，待見火色後排入平鏊之下爐圈內烘烤至熟。

麪粉300g、鹽4g、水180g

鹽適量、葱油50g、五香粉1小勺、花椒粉1小勺

小葱適量、大料1個、花椒十幾粒、香葉1片、色拉油適量

1. 鍋中放入1個大料，十幾粒花椒，1片香葉，用小火，將香料的味道慢慢炒出。放入小香葱，繼續用小火炒香葱，直到炒出顏色變暗，將鍋裏香料，香葱，濾出，剩餘的油，就是葱油。

2. 麪粉裏倒入4g鹽，再倒入慢慢的倒入水，用筷子攪拌開，揉成團，醒發1小時。

3. 分割成一個50g的小麪糰。

4. 取其中一個，擀成大麪餅，刷一層油酥。

5. 將其對摺，再刷次油酥。自一端開始捲起，邊卷邊抻。

6.用手指往下按的同時，往四周推，做出油捲餅。

7. 鍋燒熱，倒入少許油，將餅放入， 煎至淺淺的金黃色關火。

8. 表面刷油，放入烤箱，190°烤10分鐘。

9. 取出後趁熱將有旋紋一面的中間用手指壓出窩，就做好了。

1. 這個油卷兒可以做成各種口味的，原味的是葱油裏倒些麪粉，成為葱油酥，五香味的加入些五香粉，葱香味的加入些葱花。