銀絲面

1985年江蘇省飲食服務公司編輯出版的《中國小吃（江蘇風味）》一書第93頁載明：“常州銀絲面由味香齋麪館創制，又在麪粉中直接加入雞蛋清，再用細齒面刀軋製成麪條。因麪條潔白如銀，纖細如絲，故而得名。”

1.將麪粉放入麪缸，中間扒窩，把食鹼用清水500克溶化後倒入，再加入雞蛋清拌和，揉搓成雪花狀面絮，15分鐘後，再反覆搋揉均勻，然後上面機軋製(雙層2次，單層3次)，在單層滾卷麪皮時撒幹米粉(防粘)。再後用細口面刀，(33釐米有30個齒口)滾軋成50釐米長的銀絲生面條。

2.將味精、熟豬油、青蒜末平均分放於50只碗中，鐵鍋置旺火上，鍋內放清水15公斤燒沸，生面條分2次煮熟，每隻碗內放入沸雞清湯(150克)，然後將麪條均勻地撈入碗裏，撒上胡椒粉即成。

小麥經磨製加工後，即成為麪粉，也稱小麥粉。麪粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。

麪條要好吃，就要講究：“面、湯、哨、熱”這四個字。銀絲面以“潔白如銀、面細如絲、柔軟滑爽、湯鮮味美”而著稱。如再加蓋蝦仁、肉絲，黃瓜絲則口味更佳。

銀絲面的麪條用上白粉來軋製，還要在10斤麪粉中加入1.5斤蛋清，在軋面的過程中要比普通的麪條多軋二道，使麪條更筋道，最後用每寸有30個齒口的“面刀”來軋製出“白如雪、細如髮、韌勁足、滑而爽”的銀絲麪條來。這就是“面”的講究。

所謂“湯”，當年常州味香齋麪館一天要賣10包麪粉的銀絲面，當年的麪湯大都是用黃鱔骨、豬肩胛骨、雞、海蜒等經廚師精心煲製出來的。

所謂“哨”，用常州話來講，就是“澆頭”，就是加在面上的小菜。過去面澆頭大都是小鍋現炒的，講究的是紅案師傅與白案師傅的配合，這一邊灶頭上炒菜師傅的炒勺哐哐哐的一敲，那邊下面師傅的撈麪剛好送到。當年一角四分錢一碗鹹菜肉絲麪、六角洋鈿一砂鍋的什錦鍋面，是大家一致公認的好澆頭。

“熱”，就是要“碗熱、面熱、湯熱、澆頭熱”。有的麪店撈麪時會把麪碗放到鍋面燙一下，再加上“篤篤煎”的湯，再手腳麻利地撈上面，這種滾燙的面吃起來才“煞克”。下銀絲面就更講究，下面的水一定是要猛火燒成的滾水，一把麪條下去，長筷子一掏，面一浮上來即可。