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蛋清
鎖定
- 中文名
- 蛋清
- 外文名
- Egg white
- 別 名
- 雞子白 蛋白
- 主要成分
- 蛋白質
蛋清來源
動物形態詳雞肉條。
蛋清化學成分
每100克含蛋白質10克,脂肪0.1克,碳水化物1克,灰分0.6克;鈣19毫克,磷16毫克,鐵0.3毫克,核黃素0.26毫克,尼克酸0.1毫克;維生素A及C缺如;硫胺素0.216微克/克,泛酸<1微克/克,對氨基苯甲酸0.055(幹卵白)微克/克。
卵粘蛋白含14.9%的混合糖類,其中甘露糖與半乳糖含量相等。
伴白蛋白含2.8%的混合糖類,其中甘露糖3份,半乳糖1份。
全雞子白還含大約0.4%的遊離葡萄糖。
卵類粘蛋白是一個混合物,其中含有溶酶菌、卵蛋白酶抑制物、卵類粘蛋白、卵糖蛋白、卵黃素蛋白。
雞子白的蛋白質,在營養上是優良的,因它含所有的必需氨基酸。
蛋清相關菜譜
蛋清蛋清糊
蛋清糊,又名蛋白糊,這種糊掛在原料表面厚羅薄,約1.5毫米,質地軟嫩,製作蛋精糊的原料是雞蛋清加幹澱粉或精白麪粉,蛋清與粉料的比例為1:1左右。如:軟炸口蘑、軟炸麻花腰、軟炸蝦花等菜餚即是,這種糊經油傳熱,發生澱粉的糊化,蛋清蛋白質的變性,並結合在一形成一個複雜的凝固層,它一方面能把熱量均勻地傳導給原料內部,使之慢慢成熟;另一方面能阻止內部原料大量脱水,變得乾硬,保護營養成份不流失。
蛋清做鴛鴦面
1、打一個雞蛋,蛋清和蛋黃分別放在兩個小碗中,各放入適量麪粉和成麪糰。
2、南瓜適量切薄片後放入小碗,加水沒過南瓜即可。放入微波爐高火轉1.5分鐘,取出瀝乾水分,用勺碾成泥狀。
3、把番茄、青菜心切碎。
5、肉餡少量,用醬油、料酒、葱末拌勻。
7、鍋內放油,把肉餡翻炒出香味後加水,把各種配料放入,滾後放入麪條,出鍋前加鹽調味即可。
要點:
菜要切碎。面多煮一會兒,最好能把麪條煮粘,湯煮濃。鹽要少放,不要壓住南瓜和番茄的鮮甜味。
特點:
麪條黃白相間,又有各色蔬菜搭配其中,賞心悦目。營養豐富,其中南瓜、蝦皮和紫菜都是高鈣食品。
蛋清炒鮮奶
原料:
製法:
2、淨鍋內加入熟豬油,用小火燒至五、六成熱時,用葱薑末爆鍋,倒入鮮奶汁,用手勺慢慢推勻,將成塊時,沿鍋邊淋入少許熟豬油,繼續推炒至鮮奶凝結成塊,淋入香油拌勻,盛入盤中即成。
特點:鮮奶塊軟糯,味清香,鹹辣味適口。
提示:牛奶、蛋清添加比例要掌握好,蛋清過多會缺乏軟糯感,過少,也會影響牛奶結塊。
功效:牛奶為完全蛋白質食品,含有8種必需氨基酸,尤以植物蛋白質所缺乏的蛋氨酸和賴氨酸更為豐富。《日華子本草》慨括牛奶的功用為“養心肺、解熱毒、潤皮膚”。因此,牛奶佐以“令人悦色”效果的雞蛋炒食,可滋潤皮膚,令女性皮膚光滑細嫩。
蛋清雙皮奶
1,將250ml牛奶煮開,倒入碗中冷卻。
2,2個蛋清加白糖,用力攪拌,把冷卻的牛奶慢慢倒入蛋清中(奶皮留碗中)。牛奶和蛋清攪勻,把沫去掉。倒回有奶皮的碗中。
3,用保鮮膜蓋住碗口,上鍋蒸15分鐘。
蛋清白玉蝦餃
主料:澄粉300g,龍蝦仁150g
輔料:肥膘30g,雞蛋1只(取蛋清),玉蘭片40g
製作:
2 澄粉用開水燙制,和軟,分成12只大小相同的餃子;
特點:蝦餃潔白如玉,婷婷玉立,餡心鹹鮮流汁,回味無窮。
蛋清炸羊尾
製作過程
1、 將雞蛋清攪打泡沫狀的糊,加入幹澱粉攪拌均勻。豆沙餡分成10份,轉(團)成10個小圓球。
注意:
1、豆沙餡製法:紅小豆5公斤用清水洗淨。燒開水,加入紅小豆和鹼水65克,水要温過小豆10釐米,大火燒開後,用小火馬豆煮爛,取出過羅,邊攪邊加水,否則粘信不好過。過好羅裝入布袋壓幹水分,即成豆沙。鍋內放入花生油2公斤,砂糖7.5公斤、豆沙,上火炒1小時,然後加10克鹼水,待炒透炒逍後,用手度不粘手,取出放入盆內即成。
2、 打蛋泡糊時要先輕後重、先慢後快,一氣呵成。因為蛋清中的濃厚蛋白和繫帶這兩部分有較好的彈性和韌性,所以在抽糊剛剛開始的時候,動作要緩慢,並要輕一點兒,儘量使濃厚蛋白和繫帶附着在帛制工具止,不然這兩部分就抽打不開或脱落下去,直接影響蛋泡糊的漲發率和使用效果。當抽糊工具一旦把濃厚蛋白和繫帶抽打起來後,即可猛烈抽打,加快頻率,達到最佳效果。
3、 炸時掛勺、掛滿糊,鍋內油要寬,不然出現粘連或脱糊現象。
蛋清太谷餅
用蛋清將六成上等白糖和四成上等白麪調拌成糊狀,用勺子盛扣爐中,麪糊自然融成圓形,上撒芝麻,下抹胡麻油,明慢火烤熟。
好陽光的豆沙包,杭城有名的點心之一,先將雞蛋中的蛋清分離出來,然後打蛋清,一直打到粘稠狀,加入上好的生粉,將蛋清和生粉攪拌均勻,裹入豆沙,放入小火的油鍋中養,油要採用清澈的、透明度高的上乘精裝色拉油。小小的豆沙包,小火的油鍋,看似簡單至極,火候卻是極難把握,處理失之毫釐,味道就差之千里了。這可真應了那句話:於平凡處見功力。
蛋清生活妙用
1、治灼傷、燙傷、止血
被灼傷、燙傷時,將蛋清塗敷在創傷部位,幾分鐘後,你會覺得那種熱辣辣的刺痛感馬上得到緩解,反覆塗抹幾次,皮膚上的紅腫就會消退下去。做家事時常不小心被菜刀之類割傷,而造成血流不止,此時可以使用蛋白來止血。將蛋白塗抹在紗布上,再敷在傷口上就好了,因為蛋白的成分具有凝固血流的作用可以止血。
2、是鍍金物品良好的清潔劑
3、修補器皿
家中的玻璃製品、瓷器若打破時,可使用雞蛋清加黏土進行修補。其方法是將玻璃製品或瓷器的兩側斷面塗上調好的蛋清與黏土,然後對粘好,粘後不要馬上使用,放1-2天后再使用。同樣適用於部分摔掉的瓷器,這個辦法還可以粘皮製皮開口的地方。
4、去黑頭,去死皮
(1)準備好清潔的化妝棉,將原本厚厚的化妝棉撕開成為較薄的薄片,越薄越好。
(2)打開一個蛋,將蛋白與蛋黃分開,留蛋白部分待用。
(3)將撕薄後的化妝棉浸入蛋白,稍微瀝乾後貼在鼻頭上。
(4)靜待10至15分鐘,待化妝棉乾透後小心撕下。
5、巧去污漬
先用生雞蛋蛋清去除衣物表面上的粘膠,然後再將鬆散殘餘的粒點逐一擦去,最後放入肥皂液中洗滌,再用清水漂淨即可。用蛋清來擦沙發、皮包之類皮革製品,不但能去污,還會有光澤,使之恢復原有的模樣。另外煮雞蛋時如果往水裏撒些鹽,萬一蛋殼破了,蛋清遇到鹽水會迅速凝固堵住裂縫,所以雞蛋就不會被煮破。 6.蛋清可以作為粘合劑,是純天然的~當滌綸製品損壞時可以將它塗抹至上,粘合性超強~不過由於是天然的,一經洗滌便會脱落還需再次粘合。
6、做面膜
2、塗於面部,使其自然乾燥,再用清水洗淨,可經常使用。
①防治瘧疾新鮮雞蛋1個,取蛋清和入白酒20毫升,調勻1次口服。預防用每週1次,連服2~3次;治療用劑量加倍,發作前1~2小時頓服。
預防觀察3593人,服藥後半年中新發病244人,未發病人數佔服藥人數的93.24%。
與同年上半年比較,成梯形下降;與上年同期比較,也有較大幅度下降。
抗復發治療,觀察456例,服藥後隨訪,復發44例,佔服藥人數9.7%。
治療現症病人113例,痊癒94例,有效率83.2%。
副作用:服後有輕度噁心、嘔吐,胃部不適等,可自行消失。
創面經清創處理後(如有水泡應剪掉),即用消毒棉球蘸蛋清液塗布,第1天2~3次。
一般6~15小時創面即形成淡黃色的痂膜,此時疼痛緩解,體液滲出停止或減少。
如痂膜形成不夠完整或有龜裂現象,則再塗蛋清液,直至痂膜完整形成為止。
如發現痂膜下有化膿現象(多見於三度燒傷),應及時切開痂膜徹底排膿,再塗蛋清液。
一般均採用開放暴露療法,同時牀上設置被單、紗罩或蚊帳保護。
大面積燒傷可安裝保温電燈,保持在25~31℃。
據一百數十例的觀察,燒傷面積在10%以下的一、二度燒傷大多在10天以內治癒,少數在12~31天治癒;面積在10~20%的一、二度燒傷,一般在7~20天治癒,少數在37~60天治癒;面積在30%以上及深二度燒傷和三度燒傷併發感染的,治癒時間均較長。
③治療體表炎症對早期癤腫、外傷性腫脹和嚴重的局部注射反應,局部敷蛋清,有止痛、消炎、防止化膿的作用;對已開始化膿的也有控制炎症擴展,促使炎症侷限化的作用。
據36例觀察,範圍較小的,敷1次即見效,範圍較大的,約3~4次亦可治癒。
每日換敷1次。
連續3~5日為一療程,若無效可繼續進行第二療程。
月經來潮時停止治療。
觀察32例,除7例用藥一次中斷治療外,其餘18例治癒,7例好轉。
以宮頸糜爛並有出血者療效最佳。
另用於產後宮頸、陰道炎症7例,治療3次均愈。