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醬鴨

鎖定
醬鴨是中國江浙一帶的一種特色名吃,屬於浙菜系,其流行於浙江省上海市江蘇省蘇南地區;因其色澤黃黑而得名,其具有鮮、香、酥、嫩的特點,還具有清熱解毒滋陰降火、止血痢和滋補之功效,但忌與兔肉楊梅、核桃等同用。
中文名
醬鴨
分    類
浙菜
口    味
鹹香可口
主要食材
白條鴨,京葱,薑片,肉桂,茴香紅曲米,丁香,八角,料酒,芝麻油,冰糖等等
配    料
姜、肉桂、茴香、黃酒、白醬

醬鴨菜品製作

醬鴨製作材料

醬鴨 醬鴨
白條鴨(1只,1500克左右)、京葱(20克)、薑片(20克)、肉桂(20克)、茴香(13克)紅曲米(8克)、黃酒冰糖(130克)、白醬、鹽、麻油

醬鴨製作方法

晾乾鴨子 晾乾鴨子
1、鴨空腹宰殺,洗盡後在肛門處開膛挖出內臟,除去氣管、食管,再洗盡後斬去鴨掌,用小鐵鈎鈎住鼻孔,浸在醬油裏,掛在通風處晾乾。
2、將精鹽和火硝拌勻,在鴨身外均勻地擦一遍,再在鴨嘴、宰殺開口處內各塞入5克拌料,將鴨頭扭向胸前夾入右腋下,平整地放入缸內,上面用架架住,大石塊壓實,在0度左右的氣温下醃12小時即出缸,倒盡肚內的滷水。3、將鴨放入缸內,加入醬油以浸入為度,再放上竹架,用大石塊壓實,在氣温0度左右浸24小時將鴨翻身,再過24小時出缸。然後在鴨鼻孔內穿細麻繩一根,兩頭打結,再用50釐米長的竹子一根,彎成弧形,從腹部刀口處放入肚內,使鴨腔向兩側撐開。然後將醃過的醬油加水50%放入鍋中煮沸,去掉浮沫,將將鴨放入,用手勺將滷水不斷澆淋鴨身,至鴨成醬紅色時澇出瀝乾,在日光下曬兩至三天即成。
製作材料
製作材料(12張)
4、食用前先將鴨身放入大盤內(不要加水),淋上紹酒,撒上白糖、葱、姜,上籠用旺火蒸至鴨翅上有 細裂縫時即成,倒入腹內的滷水,冷卻後切塊裝盤。工藝提示
1. 光鴨用開水氽一下,去淨血穢,鴨腹內壁用鹽15克擦勻,使其入味。
2. 鴨入鍋後,要改小火,不能大開,一是為了使鴨子熟透,二是不使鴨子破皮,保持鴨皮完整。煮鴨時,湯要淹沒鴨子,不滿可加開水,並經常翻動鴨身,熟透入味。收汁的時候不要離開,要不時晃動鍋子防止粘鍋。剩餘的一點湯汁不要倒掉,鴨子斬件後澆在上邊滋味更足。
3. 鴨子撈出後,冷卻後再切,保持鴨形完整。 [1] 

醬鴨烹飪技巧

1、鴨子最好選取肉質較嫩的,容易煮些。
2、香料用茶包裝起來或用紗布裹起來較好,省得散落各處。
3、要上色均勻,記得一定要不時翻動並淋上湯汁,此過程需要有些耐心,不過為了這個好味道,很值得。
4、這道菜一般是冷食,喜歡吃熱的,可以在斬件以後,在微波爐里加熱一下就可以了。

醬鴨菜品特色

醬鴨皮黑肉嫩、醇厚不膩、香鮮美味,具有香、辣、麻、酥、嫩的特點,而且肉質筋道、鮮嫩誘人。 [2] 

醬鴨營養價值

中醫學認為,鴨肉味甘微鹹,性偏涼,入脾、胃、肺及腎經,具有“滋五臟之陰,清虛勞之熱,補血行水,養胃生津,止咳息驚”等,即有清熱解毒滋陰降火、止血痢和滋補之功效,特別是對麻疹患者、熱症的治療有明顯療效。還有鴨血鴨肝鴨膽和鴨蛋清也具藥用價值。如鴨肉,人們經常食用除能補充人體必需的多種營養成分外,還可祛除暑熱,保健強身,對患有癆熱骨蒸,食少便幹,水腫,盜汗,以及咽乾口渴尤為適宜。鴨肉中的脂肪酸熔點低,易於消化。所含B族維生素維生素E較其他肉類多,能有效抵抗腳氣病神經炎和多種炎症,還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸,它是構成人體內兩種重要輔酶的成分之一,對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。鴨肉性寒涼,性寒,味甘,鹹,主大補虛勞。滋五臟之陰,清虛勞之熱,補血行水,養胃生津,止咳自驚,消食。一般人都適合食用,尤其體熱、上火、虛弱、食少、便秘、水腫、心臟病癌症患者和放療化療後的病人宜食。 [3] 

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杭州醬鴨是杭州特色美食之一,選用當年飼養成熟的肥壯鴨子,經先醃後醬精心製作而成,其做法簡單是家常涼菜菜譜裏的常見菜,杭州醬鴨的做法口味屬於醬菜類。鴨子先醃後醬,肉色棗紅,芳香油潤,鹹中帶鮮,富有回味,是杭州傳統的風味名菜。

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五香醬鴨是一道色香味俱全的名餚,屬於江西菜。此菜色澤金紅,皮酥香,肉鮮爛,醬香濃厚,是佐酒佳餚。
宰殺前灌酒一兩, 宰殺易煺毛,從尾脊背開口,掏出內臟洗淨,斬去嘴巴、足爪,用精鹽、醬油、料酒醃10 分鐘;把八角桂皮、陳皮、茴香籽、花椒等香料用乾淨紗布紮成香包待用;炒鍋置旺火上燒熱,舀入豬油燒呈七成熟時,將鴨子下鍋炸至金黃色,撈起瀝去油;原鍋留油少許上火,把甜麪醬入鍋炒香,舀入適量清水,放進香包、姜塊、葱白、紅幹椒、料酒和鴨子,用中火至入味,然後將鴨取出;成菜取腰盤一隻,將頸骨等墊底,然後把鴨斬成3.6 釐米長、1.8 釐米寬的塊,排碼成形,淋上香油即成。

醬鴨食物營養成分

食物名稱 醬鴨
含量參考 約每100克食物中的含量
能量 266 千卡
蛋白質 18.9 g
脂肪 18.4 g
膽固醇 107 mg
飽和脂肪酸 5.9 g
多不飽和脂肪酸 2.3 g
單不飽和脂肪酸 9.2 g
碳水化合物 6.3 g
981 mg
13 mg
140 mg
236 mg
14 mg
0.02 mg
4.1 mg
0.26 mg
2.69 mg
15.7 μg
維生素A 11 μg
維生素B1(硫胺素) 0.06 mg
維生素B2(核黃素) 0.22 mg
煙酸(煙酰胺) 3.7 mg
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參考資料