綠豆酥

綠豆酥是中國傳統秦式糕點之一，最早發源於廣東潮汕地區。由綠豆餅演變而來，綠豆酥流行於北京、南京、黑龍江、遼寧、山東、四川、湖北、陝西、山西、河北、合肥、上海地區，綠豆酥用優質澱粉、食用油等調和做成皮，以優質去皮綠豆為主餡，配合大眾的不同口味，加入各種調料，精工製作而成。綠豆含有豐富的蛋白質、鈣、鐵、維生素B1、維生素B2等營養元素，長期食用綠豆酥，能增進食慾、降血脂、降低膽固醇、解毒、抗菌抑菌、抗衰老、保護肝臟。

原料：

水皮、中筋麪粉200克、温水90克、蔗糖20克。油皮：中筋麪粉160克、豬油80克。

餡料：50克幹綠豆、50克白糖，50克熟麪粉。

份量：20個。

特色：傳統糕點

1、先做餡料，綠豆浸泡上一夜。

2、放入高壓鍋中，加入水，高出綠豆表面1釐米左右，蓋上鍋蓋，20分鐘後，燜10分鐘，待氣排完。其間，可以炒麪粉，小火把麪粉炒得微黃，就成了熟麪粉了。取出綠豆，如果有多出的水，倒掉水，不用過濾。

3、加入糖，趁熱拌勻。

4、再加入熟麪粉。

5、拌均勻，成綠豆團，冷藏待用。

6、先做水皮，把水皮材料混合成光滑麪糰，多抓搓，讓其有韌性。

7、再做油皮。麪粉+油，抓成團。油皮多搓揉，使其顏色變淺。

8、做好的水皮和油皮，兩種皮都需要多搓揉，分別用保鮮袋裝起來，靜置半小小時，再搓揉至光滑。

9、把水皮、油皮、餡分小劑，水皮17克一劑、油皮12克一劑、餡12克一劑。

10、取一水皮，包住一油皮，封口。

11、擀成長橢圓形。

12、從上面往下面卷。

13、將捲起來的面卷90度轉向。

14、繼續擀成長橢圓形，再捲起來。

15、再稍擀開一下，大概成圓形，放入餡。

16、包起來，封口向下，略壓扁一點。

17、放入烤箱。

18、烤箱預熱185度，中層，22分鐘。因餅的大小和烤箱温度有差異，時間可能不一定都是22分鐘，注意表層微微有點發黃即可。

原料：

1、油皮：低粉300克，花生油70克，糖10克，酵母3克，鮮牛奶15克，雞蛋1個，水90克。注意：要用温水45度左右。

2、油酥：低粉180克，花生油90克。

3、綠豆餡1500克，綠豆餡和綠豆酥比例2:1，這樣皮薄餡大更加香酥

做法：

1、製作油皮：先將花生油、鮮牛奶、雞蛋、糖和水混合均勻，然後加入麪粉中活均勻，並揉制充分讓其有足夠韌性。

2、製作油酥：將低粉和花生油活均勻。

3、將做好的油皮和油酥覆蓋保鮮膜或濕布，餳面30-40分鐘。

4、用餳好的油皮包住油酥，均勻擀開使油酥均勻分佈在油皮中間。然後像疊被子一樣疊起並再次均勻擀開。

5、從長側緊密捲起，搓至拇指粗細方可，最後用刀切成拇指長短的劑子待用。

6、將劑子用力壓薄，包入綠豆餡，收口捏合，並使其麪皮均勻分佈在綠豆陷周圍；封口向下放中坯稍整形。

7、將烤盤刷花生油預熱排入烤盤，最後餳發15分鐘。

8、烤箱260度預熱，中層10分鐘後，翻鍋（就是將綠豆酥的底和頂反轉，這樣有利於烤制均勻）再烤制5分鐘後待表層微微有點發黃，出爐稍涼即可食用。

原料：

1、油皮：低粉300克，黃油（可用色拉油替代，但酥香的口感稍遜）70克，糖40克，鹽3克，奶粉15克， 雞蛋1個，水100克。

2、油酥：低粉180克，豬油90克，綠豆餡300克。

做法：

要做兩個麪糰油皮和油酥。

1、製作油皮：將麪粉和糖混合均勻，中央開窩，加入豬油和水，先將豬油和水混合均勻，然後將麪粉一點點撥入，揉成均勻的麪糰；

2、製作油酥：將低粉和豬油拌合成團；

3、將做好的油皮和油酥麪糰覆蓋保鮮膜或濕布，餳面30分鐘；

4、用餳好的油皮包住油酥，收口朝下均勻擀開成長方形，左右分別折向中央，再對摺，形成“四折”，蓋上濕布餳發10分鐘；

5、取出，重複步驟4的四折的動作，蓋上濕布餳發10分鐘；

6、取出，再擀薄擀開，從長邊一端開始緊密捲起，均勻分切7等份，蓋上濕布再餳發20分鐘；

7、將面劑子輕輕擀開擀薄，包入綠豆餡，收口捏合，將多餘麪皮去除不要；

8、將生坯稍整形後，排入烤盤，最後餳發15分鐘，刷蛋黃液；

9、烤箱190度預熱，中層25分鐘後，即可食用。

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綠豆酥主要是將綠豆粉、低粉、食用油等混合，經過特製程序做成皮酥軟、餡香潤的佳品，其餡以綠豆為主。綠豆富含蛋白質、維生素和多種礦物質。綠豆不僅營養豐富，可以直接做粥、熬湯，還可以作餌頓糕、餅；綠豆酥用低粉和食用油做成得外皮，包裹以綠豆為主的餡，按照特定製作工序加以適量調味。。綠豆酥因其餡和外皮具有的很多營養價值，一直備受人們的喜愛，也是老少皆宜的四季佳品。

綠豆酥香、甜、酥、軟，不論是作為早點還是下午茶時間的甜點，亦或是旅途中的休閒娛樂小吃，都酥而不硬，軟而不皮，是歷來人們日常飲食中比較喜愛的綠色、時尚、休閒佳品之一。用低粉加以適量水作成麪皮，包裹以綠豆粉為主作的餡，按照一定的流程，精工製作後就成為綠豆酥，其所含的營養價值極高。

綠豆富含豐富的蛋白質、碳水化合物、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2等維生素，其包含的蛋白質為25%左右， 綠豆的營養價值是小麥麪粉的2.3倍，小米的2.7倍，大米的3.2倍。含有豐富的B族維生素和礦物質，並且遠遠高於豬肉、牛奶、雞肉和魚的營養價值，但是隻含有不到1%的脂肪。此外，綠豆還含有人體所需的多種磷脂和眾多生物活性物質。 傳統醫書就記載，綠豆具有清熱消毒、護肝明目、滋養腸胃、養顏美膚等作用，特別是其富含B族維生素而被當代越來越多的人關注。眾所周知，B族維生素是維持肌膚光滑、柔嫩、有光澤所必需的元素，而綠豆中B族元素含有量極高。另一方面，綠豆只含有不到1%的脂肪，吃再多也不會擔心發胖。美膚又不會發胖，這正是我們一直尋找的食物。

1、油皮要多搓揉，這樣的油皮比較柔軟，包裹起來比較均勻，也不易漏油；

2、水皮也要多揉多抓，同樣也是為了增加柔韌性。在每次小包酥的時候，也把小劑再抓揉一下；

3、水皮包油皮時，封口要封好，以免漏油；

4、搓揉好的麪糰都要靜置一下，醒一下面；

5、在操作過程中，一定要切記面劑用濕布遮蓋起來，以免面幹了無法操作；

6、做好的綠豆酥冬天可以常温存放5-10天，無需冷藏。

公元前215年，秦始皇派大將蒙恬率軍30萬屯駐膚施（今綏德），北擊匈奴。後始皇北巡，命蒙恬修直道，從陰山九原郡到咸陽甘泉宮，截斷山脈，填塞深谷，途經陝北甘泉、志丹、靖邊等縣。

陝北諸地壯丁皆被徵修築長城，因體力不支病亡者甚多，家中婦女將綠豆磨粉，用發酵好的麪粉包裹，放進爐中烘烤，製成餅，為壯丁充飢之用。後遇霍亂轉筋之症，以此餅充飢者，少有病徵，且不易受諸病困擾，陝北百姓遂將此食物做為日常生活之常備品，代代相傳，到了唐宋時期，逐漸發展為“土月餅”。

到今天，人們生活水平有了很大提高，“土月餅”除了保留傳統的手工製作方法外，在用料上又增加了紅豆、紫薯等雜糧可供選擇，陝北人多在喜慶之日以綠豆酥做禮物贈送親朋好友，綠豆酥也因其絕佳的口感、良好的食療效果以及健康美好的寓意。

綠豆餅是潮汕特產，不同於所謂“山東名產綠豆酥”，是兩個概念。傳統的潮汕綠豆餅是用豬油和麪，配以傳統的特殊精細工藝所制，因而餅皮酥脆，似有多層，每一小層層極薄極酥脆卻又不會太硬，老少咸宜。