烏龍茶製作技藝

如今我們所見的形似方磚的趙李橋磚茶，是在清代中後期形成。它的出現，和鄂南地區悠久的茶業發展史密不可分。

傳説三國時，東吳士燮、龐統、神醫華陀曾在鄂南地區採茶作藥。魏晉時，茶業已在此初步發展。

唐代飲茶之風盛行，鄂南地區茶產業開始繁榮。宋代由於實行茶馬交易及榷茶（茶葉國家專賣）的制度，鄂南產茶更盛。當時國家規定茶葉主要品種有“散茶”、“片茶”二類，“片茶”就是將茶葉蒸後壓成餅狀，是當今趙李橋磚茶的雛形。

從餅茶到青磚茶，又經過了六七百年。其間，鄂南已成湖廣地區最重要的產茶區，赤壁羊樓洞（今趙李橋）成鄂南茶產銷集散中心，製茶工藝也有了兩次轉變。

第一次轉變在明代，為方便運輸，羊樓洞一帶的茶商將宋代以來用米漿粘合茶葉成餅狀的辦法，變為蒸汽加熱後用腳踩製成圓柱形的帽盒茶。第二次轉變在清代，清朝開放了漢蒙民族的民間貿易，羊樓洞供邊銷的帽盒茶製造業更加興盛。在漫長的運輸過程中，茶葉自然發酵，人們發現發酵後的茶口感更好，儲存時間更長，故開始在工藝上改進，外形也變圓為方，最終形成了今天的青磚茶。

關於趙李橋磚茶製作工藝的記載，可見同治年間修訂的《崇陽縣誌》：“今四山俱種茶，山民藉以為業。往年山西商人購於蒲圻羊樓洞，延及邑西沙坪，其制採粗葉，入鍋火炒，置布袋中，揉成，再粗者，入甑蒸軟，取捎細葉灑面，壓做磚。竹藏貯之。販往西北口外，名黑茶。道光季年，歲商麇集，採細葉曝日中，揉之不用火。陰雨則以炭焙乾。”可見在道光末年已有成形的青磚茶出現 ^[1] 

烏龍茶，亦稱青茶、半發酵茶，以本茶的創始人而得名。是我國幾大茶類中，獨具鮮明特色的茶葉品類。

烏龍茶的產生，還有些傳奇的色彩，據《福建之茶》、《福建茶葉民間傳説》載清朝雍正年間，在福建省安溪縣西坪鄉南巖村裏有一個茶農，也是打獵能手，姓蘇名龍，因他長得黝黑健壯，鄉親們都叫他“烏龍”。一年春天，烏龍腰掛茶簍，身背獵槍上山採茶，採到中午，一頭山獐突然從身邊溜過，烏龍舉槍射擊但負傷的山獐拼命逃向山林中，烏龍也隨後緊追不捨，終於捕獲了獵物，當把山獐背到家時已是掌燈時分，烏龍和全家人忙於宰殺、品嚐野味，已將製茶的事全然忘記了。翌日清晨全家人才忙着炒制昨天採回的“茶青”。沒有想到放置了一夜的鮮葉，已鑲上了紅邊了，並散發出陣陣清香，當茶葉制好時，滋味格外清香濃厚，全無往日的苦澀之味，並經心琢磨與反覆試驗，經過萎雕、搖青、半發酵、烘焙等工序，終於製出了品質優異的茶類新品----烏龍茶。安溪也遂之成了烏龍茶的著名茶鄉了。

烏龍茶綜合了綠茶和紅茶的製法，其品質介於綠茶和紅茶之間，既有紅茶濃鮮味，又有綠茶清芬香並有“綠葉紅鑲邊”的美譽。品嚐後齒頰留香，回味甘鮮。烏龍茶的藥理作用，突出表現在分解脂肪、減肥健美等方面。在日本被稱之為“美容茶”、“健美茶”。

形成烏龍茶的優異品質，首先是選擇優良品種茶樹鮮葉作原料，嚴格掌握採摘標準；其次是極其精細的製作工藝。烏龍茶因其做青的方式不同，分為“跳動做青”、“搖動做青”、“做手做青”三個亞類。商業上習慣根據其產區不同分為：閩北烏龍、閩南烏龍、廣東烏龍、台灣烏龍等亞類。烏龍茶為我國特有的茶類，主要產於福建的閩北、閩南及廣東、台灣三個省、四川、湖南等省也有少量生產。 ^[4] 

烏龍茶的製作工藝，為萎凋→搖青→炒青→揉捻→烘焙。

萎凋：分日光萎凋和室內萎凋兩種。日光萎凋又稱曬青，讓鮮葉散發部分水分，使葉內物質適度轉化，達到適宜的發酵程度；室內萎凋又稱涼青，讓鮮葉在室內自然萎凋，也是烏龍茶萎凋中常見的一種方法。

搖青：是烏龍茶（青茶）做青的關鍵。將萎凋後的茶葉經過4~5次不等的搖青過程，使鮮葉發生一系列生物化學變化，形成烏龍茶葉底獨特的“綠葉紅鑲邊”特點，以及烏龍茶獨特的芳香。

炒青：以炒青機破壞茶中的茶酵素，防止葉子繼續變紅，使茶中的青味消退，茶香浮現。

揉捻：屬造型步驟，即將茶葉製成球形或條索形，形成烏龍茶的外形結構。

烘焙：即乾燥，去除多餘水分和苦澀味，焙至茶梗手摺斷脆，氣味清純，使茶香高醇。 ^[5] 

如今流行喝烏龍，人蔘烏龍、凍頂烏龍在茶市裏熱得燙手。其實，烏龍的“板眼”還是蠻多的，把烏龍喝“到位”也是不容易的事。

烏龍茶製茶的工藝大致步驟可分為：曬青、晾青、搖青、揉捻、乾燥和揀梗。泡好一壺烏龍茶的必要條件如下：

一、好茶好水好茶具

俗話説：“水乃茶之母，器乃茶之父”，有了好茶葉，更需好水好茶具，才能將其神韻表現淋漓盡致。水最好是純淨水或礦泉水，茶具則“宜陶景瓷”(宜興的陶器，景德鎮的瓷器)為佳。

二、壺型與茶葉投放量

根據喝茶人數選定壺型，根據茶壺的容量確定茶葉的投放量。若茶葉是緊結半球型烏龍，茶葉需佔到茶壺容積的1/3—1/4；若茶葉較鬆散，則需佔到壺的一半。

三、水温要求

由於烏龍茶包含某些特殊的芳香物質需要在高温的條件下才能完全發揮出來，所以一定要用沸水來沖泡。

四、開湯時間

閩南和台灣的烏龍茶沖泡時浸泡的時間第一泡一般是45秒左右，再次沖泡是60秒左右，之後每次沖泡時間往後稍加數10秒即可。閩北和潮州的烏龍茶開湯時間則要快得多，第一泡15秒就可以了。

五、沖泡次數

綠茶一般三次為最佳，烏龍茶則有“七泡有餘香”的説法，方法得當每壺可沖泡七次以上。

市面上的烏龍茶按茶的原產地可分為閩南、閩北、廣東潮州以及台灣。

閩南烏龍茶也稱溪茶，代表性的名茶有鐵觀音、黃金桂、本山、毛蟹；閩北烏龍茶也稱巖茶，主要產於福建武夷山一帶，代表名茶有大紅袍、肉桂、鐵羅漢、水仙等；廣東潮州烏龍茶則以鳳凰單樅著稱；台灣烏龍茶主產於台灣，因為發酵工藝的不同分為台灣烏龍和台灣包種兩大類。凍頂烏龍、青心烏龍以及文山包種名氣很盛，但金萱、翠玉等台茶也開始流行。

烏龍茶香氣濃醇而馥郁，滋味醇厚，鮮爽回甘；葉底邊緣呈紅褐色，中間部分為淡綠色，形成奇特的“綠葉紅鑲邊”。但從湯色上區分，閩北茶和閩南茶有所不同：閩北烏龍茶湯色較深而閩南烏龍茶湯色清澈明亮。

特別提醒：

從嚴格意義上説，人蔘烏龍茶不屬原味茶。它是一種再加工茶，以西洋參的葉子碾碎以及其他一些輔料加入茶葉中製造而成，優質的人蔘烏龍茶有一定的保健功效。

鑑別人蔘烏龍茶好壞有一個簡便的方法———即沖泡時茶的葉底散開越快相對來説茶質越優。市面上的人蔘烏龍多是陳茶所制，消費者選購時要留心。 ^[7] 

鐵觀音茶是烏龍茶中的珍品，產於福建省安溪縣，至今已有二百多年的歷史，在安溪這片飄香的土地上，自然環境得天獨厚，氣候温和，雨景充沛，四季長青，雲霧繚繞，十分有利於鐵觀音生長。製作鐵觀音工藝嚴謹，技藝精巧。一年分四季採製，穀雨至立夏為春茶；夏至至小暑為夏茶；立秋至處暑為暑茶；秋分至寒露為秋茶。製茶品質以春茶為最好，品嚐香氣以秋茶為最佳；鐵觀音條形捲曲、壯結、沉重，呈青蒂綠腹晴蜓頭狀；色澤鮮潤，砂綠顯，紅點明，葉錶帶白霜，湯色金黃，濃傃清澈，葉底肥厚明亮，具綢面光澤。泡飲茶湯醇厚甘鮮，入口回甘帶蜜味；香氣馥郁持久，有“綠葉紅鑲邊，七泡有餘香”之譽。

鐵觀音的品飲，仍沿襲傳統的“功夫茶”品飲方式。用陶製小壺、白瓷小盅、宜興紫砂壺為最佳。沖泡按其程序可分為八道：

1、百鶴沐浴（洗杯）：用開水洗淨茶具；

2、觀音入宮（落茶）：把鐵觀音放入茶具，放茶量約佔茶具容量的五分；

3、懸壺高衝（沖茶）：把滾開的水提高衝入茶壺或蓋甌，使茶葉轉動。

4、春風拂面（亂泡沫）：用壺蓋或甌蓋輕輕颳去漂浮的白泡沫，使其清新潔淨；

5、關公巡城（倒茶）：把泡一、二分鐘後的茶水依次巡迴注入並列的茶杯；

6、韓信點兵（點茶）：茶水倒到少許時要一點一點均勻地滴到各茶杯；

7、鑑賞湯色（看茶）：觀嘗杯中茶水的顏色；

8、呂啜甘霖（喝茶）：乘熱細啜，先嗅其香，後嘗其味，邊啜邊嗅，淺斟細飲。飲量雖不多，但能齒頰留香，唯底回甘，心曠神怡，別有情趣；確乃一種生活藝術享受。

（如在用玻璃杯等品飲鐵觀音時，請按個人口感放置適量茶葉，比正式功夫茶具泡出的口感、香氣相對會差一些）

鐵觀音茶一向為福建、廣東、台灣茶客及海外僑胞所珍愛。此茶一經品嚐，輒難釋手。並且鐵觀音具有一定的減肥、消血脂和降低膽固醇的作用。50年代以來，鐵觀音茶逐漸為華北人民所喜愛，美名遍及全國各地，消費量不斷增長。在日本，鐵觀音幾已成為烏龍茶的代名詞。 ^{[8]  　 [9]} 

中國烏龍茶製作萌芽於16世紀，完善於17世紀，它吸收並傳承了中國各類茶製作精華，是劃時代的偉大發明。烏龍茶既保留了綠茶的清香，又有紅茶的甘醇，是半發酵的茶葉，其製作技藝工序複雜、條件要求高，被譽為世界最精湛的製茶技術。

作為一項傳承歷史悠久的傳統技藝，烏龍茶製作技藝已發展成為廣大茶農脱貧致富的惠民技藝。縣委、縣政府在推動發展茶葉加工新工藝的同時，注重保護好傳統制作工藝，千方百計採取各種保護措施，保護安溪鐵觀音地理標誌知識產權。

魏月德在展示他在創業之初開辦的茶葉加工廠的牌匾。 在介紹鐵觀音茶樹的種植技術。自鐵觀音始祖魏蔭在1723年發現鐵觀音以來，魏蔭家族秉承傳統的製茶工藝，將烏龍茶（鐵觀音）傳播於世。魏月德作為魏蔭第九代傳人，是國家級非物質文化遺產烏龍茶（鐵觀音）製作技藝代表性傳承人。從十五、六歲接觸茶葉開始，魏月德從事烏龍茶（鐵觀音）的製作和銷售已有30多個年頭。除了創辦茶葉企業之外，他還斥巨資建造全國首個鐵觀音文化園，現已成為了傳播中國茶文化的重要窗口。 ^[10-11] 

2022年，烏龍茶製作技藝（雲霄）被列入福建省非物質文化遺產代表性項目名錄。 ^[12] 

2022年4月29日，烏龍茶製作技藝(烏龍茶精製技藝)被列入“廣東省省級非物質文化遺產代表性項目”名錄擴展項目，項目編號Ⅷ-74。 ^[13]