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萎凋
鎖定
萎凋,別稱萎雕,在一定的温度、濕度條件下均勻攤放,使適度促進鮮葉酶的活性,內含物質發生適度物理、化學變化,散發部分水分,使莖、葉萎蔫,色澤暗綠,青草氣散失。
- 中文名
- 萎凋
- 外文名
- withering
- 別 名
- 萎雕
- 萎凋形式
- 自然、萎凋日光、凋槽
詞語釋義
自然萎凋-將鮮葉均勻攤放於竹簾或竹篩上,置空氣流通,陰涼乾燥處進行;
萎凋日光萎凋-將鮮葉均勻攤放於日光下萎凋萎;
凋槽萎凋-將鮮葉均勻攤放在萎凋槽上進行萎凋。
---------------------------------------------------SB/T10034-1992茶葉加工技術術語,4.1.7款
又做“萎雕”,製茶工序名稱。將採下的鮮葉按一定厚度攤放,通過晾曬,使鮮葉呈現萎蔫狀態。萎凋過程中,鮮葉發生一系列變化:水分減少,葉片由脆硬變得柔軟,便於揉捻成條;葉中所含酶類物質的活性增強,促使澱粉、蛋白質、不溶性原果膠等鮮葉成分發生分解、轉化,生成葡萄糖、氨基酸、可溶性果膠等有利於成茶品質的有效物質,多酚類物質也程度不同地氧化。正常而有效的萎凋,使鮮葉的青草氣消退而產生清香,並有水果香或花香,成茶滋味醇而不苦澀。萎凋需要適宜的温度、濕度和空氣流通等條件。傳統的萎凋方法有日光萎凋(日曬)、室內自然萎凋(攤晾)以及兼用上述兩種方法的複式萎凋,也採用人工控制的半機械化萎凋設備——萎凋槽。我國白茶、紅茶、青茶等茶類製作中的第一道工序都是萎凋,但程度各不相同。白茶萎凋程度最重,鮮葉含水量要求降至40%以下,紅茶萎凋程度次重,含水量降至60%左右,青茶萎凋程度最輕,要求含水量在68-70%之間。