清燉白鱔

類別：潮州菜 冬季養生食譜 明目食譜 補虛 養身食譜 結核病食譜 貧血食譜 工藝：清燉

口味：鹹鮮味

食用：中餐晚餐

口感：肉嫩軟滑，芥菜綿爛，湯清味鮮。

主料：河鰻500克

輔料：豬肉(肥)25克 豬排骨(大排)150克 醃芥菜頭100克 香菇(鮮)15克

調料：小葱5克 姜5克 鹽2克 味精2克 白酒5克 黃酒10克

1. 將鱔魚斬去頭放入盆內，倒入60℃熱水僵燙後用清 水洗去粘液；

2. 然後由頭部至尾端在脊背每隔3釐米切一刀，不要切斷，使段段相連，抽去腸臟，用清水洗淨後再把每段切斷；

3. 排骨砍成3釐米的塊；

4. 芥菜切成長4釐米、寬8毫米的條；

5. 將排骨、芥菜條放入沸水鍋焯約1分鐘撈起，洗淨瀝去水；

6. 取燉盅一個，先放入香菇，再放入排骨、芥菜和鱔魚，淋上黃酒、白酒，把洗淨的芥菜葉蓋在鱔魚上面，加姜、葱、肥肉、精鹽、味精和沸水1000毫升，入蒸籠用中火燉約40分鐘；

7. 取出，去掉姜、葱、肥肉、芥菜葉，撇去浮沫，原盅上席便成；

8. 上席時，可將老抽、胡椒粉調勻作佐料。 清燉白鱔製作提示河鰻又稱為白鱔。

河鰻：鰻魚富含多種營養成分，具有補虛養血、祛濕、抗癆等功效，是久病、虛弱、貧血、肺結核等病人的良好營養品；鰻鱺體內含有一種很稀有的西河洛克蛋白，具有良好 的強精壯腎的功效，是年輕夫婦、中老年人的保健食品；鰻是富含鈣質的水產品，經常食用，能使血鈣值有所增加，使身體強壯；鰻的肝臟含有豐富的維生素A，是夜盲人的優良食品。

豬肉(肥)：豬肉為人類提供優質蛋白質和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。

豬排骨(大排)：豬排骨提供人體生理活動必需的優質蛋白質、脂肪，尤其是豐富的鈣質可維護骨骼健康具有滋陰潤燥、益精補血。

香菇(鮮)：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的菌類食物。香菇多糖可提高小鼠腹腔巨噬細胞的吞噬功能，還可促進T淋巴細胞的產生，並提高T淋巴細胞的殺傷活性；香菇的水提取物對過氧化氫有清除作用，對體內的過氧化氫有一定的消除作用；香菇菌蓋部分含有雙鏈結構的核糖核酸，進入人體後，會產生具有抗癌作用的干擾素；香菇中含有嘌呤、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降血壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病。香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。

河鰻適合人羣：一般成年人均可食用。

1. 適用於久病羸弱、五臟虛損、貧血、夜盲人、肺結核、婦女崩潰帶下、小兒疳積、小兒蛔蟲以及痔瘡和脱肛病人食用；特別適合於年老、體弱者及年輕夫婦食用；

2. 患有慢性疾患和水產品過敏史的人、病後脾腎虛弱、咳嗽痰多及脾虛泄瀉者忌食。

豬肉(肥)適合人羣：一般人都可食用

濕熱痰滯內藴者慎服；肥胖、血脂較高者不宜食用。

香菇（鮮）適合人羣：一般人羣均可食用。

1. 貧血者、抵抗力低下者、高血脂患者、高血壓患者、動脈硬化患者、糖尿病患者、癌症患者、腎炎患者食用；

2. 脾胃寒濕氣滯或皮膚騷癢病患者忌食。

河鰻食療作用：

鰻鱺味甘、性平，入肺、腎、脾經； 具有補虛扶正、祛濕殺蟲、養血、抗癆等功效； 適用於久病羸弱、五臟虛損、貧血、肺結核、婦女崩潰帶下、小兒疳積、小兒蛔蟲以及痔瘡和脱肛病人食用。 河鰻食物相剋： 鰻魚忌與醋、白果同食。

豬肉(肥)食療作用：

味甘鹹、性平，入脾、胃、腎經；

補腎養血，滋陰潤燥；

主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產後血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰，潤肌膚，利二便和止消渴。

香菇（鮮）食療作用：

香菇性味甘、平、涼；人肝、胃經。

有補肝腎、健脾胃、益氣血、益智安神、美容顏之功效。還可化痰理氣，益胃和中，解毒，抗腫瘤，託痘疹。

主治食慾不振、身體虛弱、小便失禁、大便秘結、形體肥胖、腫瘤瘡瘍等病症。

河鰻做法指導：

1. 鰻鱺肉肥味美，煎炸、紅燒、炒、蒸、燉、熬湯，無所不可；如黃燜河鰻、夾燒鰻魚等。

2. 曬乾後的鰻肉稱為鰻鯗，食用時可用水發之，切絲入湯，味道也很好；鰻鯗以產於浙江沿海的產品質量最佳；若不用水發，加紹酒、葱結、薑片，上籠隔水蒸15分鐘後去皮骨，味道更美；

3. 鰻魚的油脂含量頗多，若以味道濃厚的調味汁做成烤鰻魚的鰻魚飯食用時，往往會造成脂肪的攝取分量過多，如果關心健康，應蒸的方式來消除脂肪，較為合理；

4. 吃鱔魚最好現殺現烹，死鱔不宜食用。

5. 收拾鰻魚的竅門：用左手中指關節用力勾住鰻魚，然後右手拿刀先在鰻魚的喉部和肛門處各割一刀，再用方竹筷插入喉部刀口內，用力卷出內臟；用手挖出魚鰓，將河鰻放入大盆內，倒入沸水浸泡，待黏液凝固，即用幹揩布或小刀將鰻魚的銀鱗除淨，最後用清水反覆沖洗幾次。

豬肉(肥)做法指導：

1. 豬肉不宜長時間泡水；切肥肉時，可先將肥肉蘸一下涼水，然後放到案板上，一邊切一邊灑點涼水，這樣切着省力，肥肉也不會滑動，且不易粘案板；

2. 豬肉烹調前莫用熱水清洗，因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質，在15攝氏度以上的水中易溶解，若用熱水浸泡就會散失很多營養，同時口味也欠佳；

3. 豬肉應煮熟，因為豬肉中有時會有寄生蟲，如果生吃或調理不完全時，可能會在肝臟或腦部寄生有鈎絛蟲。

香菇（鮮）做法指導：

1. 發好的香菇要放在冰箱裏冷藏才不會損失營養；

2. 泡髮香菇的水不要丟棄，很多營養物質都溶在水中；

3. 把香菇泡在水裏，用筷子輕輕敲打，泥沙就會掉入水中；

4. 如果香菇比較乾淨，則只要用清水衝淨即可，這樣可以保存香菇的鮮味。

河鰻：鰻魚忌與醋、白果同食。

能量1574.71千卡 蛋白質125.29克 脂肪106.95克 碳水化合物25.42克 葉酸15.14微克 膳食纖維3.4克 膽固醇1159.75毫克 維生素A33.65微克 胡蘿蔔素50.5微克 硫胺素1.4毫克 核黃素0.38毫克 煙酸28.41毫克 維生素C1.4毫克 維生素E18.25毫克 鈣321.59毫克 磷1486.38毫克 鉀1763.86毫克 鈉8568.12毫克 鎂219.48毫克 鐵12.15毫克 鋅9.2毫克硒187.93微克 銅1.28毫克 錳0.74毫克。