普洱茶歷史

由於普洱茶原產區與中原文化發達區的萬水千山之隔，普洱茶這朵奇葩直至明清時期才被認知，這就讓人們對普洱茶的歷史文化的認識帶來了很多的不足與誤區，隨着人們對普洱茶認識的加深，普洱茶的影響力在逐年提升，2007年普洱茶成為當年中國的三大熱詞之一:股票、房奴、普洱茶。

普洱，位於祖國雲南省西南邊陲，擁有4.5萬平方公里的土地，486公里的國境線，與緬甸、越南、老撾接壤；是鑲嵌在祖國西南邊陲的一顆綠海明珠，是“彩雲之南”的面積大市、生態大市、資源大市、邊境大市、民族大市、文化大市。

普洱茶起源地畢竟距離中華文化中心地區太遙遠，交通不便及萬水千山之隔使普洱茶的文字紀錄非常貧乏，在少得可憐的文字記錄中，還有不少是內地文人道聽途説，以訛傳訛的記錄，所以並非所有普洱茶的文字記錄的歷史都可以作為信史，也需要甄別。

公認的最早普洱茶產區的文字記錄《蠻書》唐樊綽於鹹通四年(公元863年)撰寫的《蠻書》記錄了很多雲南的歷史文化，其中在《蠻書·雲南志·管內物產卷七》中記:“茶出銀生城界諸山，散收，無採造法，蒙舍蠻以椒、姜、桂和烹而飲之。”這是目前公認的普洱茶產區的最早文字記錄，因而被廣泛引用。如果我們冷靜地來看樊綽的記錄，仍有需要甄別討論的問題。公元862年統治雲南的南詔國出兵攻打安南(即越南，當時歸屬唐統治，唐政府在安南設有統治機構)，唐政府派蔡襲繼任安南經略使，樊綽是蔡襲幕僚。為了知己知彼，瞭解南詔情況，樊綽受命收集南詔資料並於863年寫成《蠻書》，也就在同一年南詔攻佔安南，蔡襲戰死，樊綽逃走。樊綽其實並沒有到過雲南。因此對於《蠻書》關於茶的記錄也需要進行甄別討論。其一，書中所説“茶出銀生城界諸山”應該是可信的。“銀生”即銀生節度，治所在銀生城(今景東東縣城)，轄區包括了今普洱市、臨滄市一部、西雙版納州等地，這一帶正是公認茶的起源區域《蠻書》只説“茶出銀生城界諸山”。在唐代以前，景邁山種茶的説法已有1300多年，而新找到的用傣文寫的經書記錄布朗族1800多年前已在芒景建村和種茶，這當然還需專家認真考證。其二，説“散收，無採造法，蒙舍蠻以椒、姜、桂和烹而飲之”。關於“散收，無採造法”應該是屬於道聽途説了。在瀾滄江流域有很多古茶山，這些古茶山規模大，樹齡老。以景邁山為例，可以採擷的面積超過一萬畝，按照布朗族的傳説種茶已有1800多年，這麼古老而廣大的茶園如果“無採造法”是不可能形成的。至於“蒙舍蠻以椒、姜、桂和烹而飲之”那只是一部分人的飲法，並不代表普洱茶產區的飲茶法。蒙舍蠻即南詔國的統治民族，南詔統一前在洱海周圍有六詔(六個小王國)，南面的蒙舍詔也稱南詔，其民族屬於當時稱“烏蠻”的一部分，其他五詔的民族都是“白蠻”，後來南詔統一其他五詔建南詔國並先後征服今雲南大部分地區。“蒙舍蠻”是當時“烏蠻”的一支，是南詔國的統治民族，所飲之茶應該是來自“銀生城界諸山”的古老的普洱茶，只是在飲用時有加上椒、姜、桂煮飲的習俗。大理白族的三道茶飲法應該起源於此。

三國時期，“武侯遺種”，在一千七百多年前的 農曆七月二十三日打開了普洱茶話史。“茶山有茶王樹，較五山獨大，本武侯遺種，至今夷民祀之。”(檀萃《滇海虞衡志》)。武侯就是諸葛亮· 孔明先生，相傳他在公元二二五年南征，基諾族，深信武侯值茶樹為事實，並世代相傳，祀諸 葛孔明先生為“茶祖”，每年加以祭拜。唐朝 咸豐三年(公元 862 年)樊綽出使雲南。在他所著的《蠻書》卷七中有記載：“茶出銀生城界諸山，散收無採造法。蒙舍蠻以菽薑桂和烹而飲之。這就證明了唐代時期已經生產茶葉。

古代種植茶樹的先民濮人，現今布朗族，德昂族的先民 史稱“茶興於唐，盛於宋”。主產於西雙 版納的普洱茶在唐代(公元618—907年)就已銷往四面八方。阮福(普洱茶記)記載： “西蕃之用普茶，已自唐時”。

宋代(公元 960—1279年)除進行川滇藏茶馬交易外．大理國還派使臣到廣西以普洱茶與宋朝靜江軍作茶馬交易。運至中原和江南一帶的普 洱茶，是上乘的“緊團茶”，又稱“圓茶”。宋 朝名士王禹系品嚐了芬芳濃郁的曹洱茶後， 寫了一首讚美詩：“香於九畹芳蘭氣，圓如三 秋皓月輪，愛惜不嘗唯恐盡，除將供養白頭 親。”詩中所指“圓如皓月”，就是普洱緊團 茶。元代(公元1206—1368年)，普洱茶已 成為市場交易的重要商品。元代李京在(雲 南志略諸夷風俗)、(金齒)、(白夷)(指傣族) 條説：“交易五日一集，以氈、布、茶、鹽相互 貿易”。民間在普洱進行茶葉交易的年代甚 為久遠。《滇雲歷年志》載：“六大茶山產茶 ……各販於普洱。……由來久矣”。

普洱茶 這一名詞是由民間茶葉交易而形成，正式載 入史書則是在明代(公元1368—1644年)， 明人謝肇制在《滇略》中説：“士庶所用，皆普 茶也”。《新纂雲南通志》指出：“‘普洱’之名 在華茶中所佔的特殊置，遠非安徽、閩浙 可比。”明代至清代中期是普洱茶的鼎盛時 期，因為作為貢茶，很受朝廷讚賞，便極大地 促進了普洱茶的發展。此時，以“六大茶山 “為主的西雙版納茶區，年產乾茶8萬擔，達歷史最高水平。

據史料記載，清順治十八年 (公元1661年)，僅銷往西藏的普洱茶就達3萬擔之多。同治年間(公元1862—1874 年)，普洱茶的生產仍然興旺，僅慢撒茶山 (易武)就年產5千餘擔。在西雙版納廣袤 的沃土上幾乎家家種茶、製茶、賣茶。茶山 馬道馱鈞終年迴盪，商旅塞途．生意十分興 隆。清雍正七年(公元1729年)．清政府派往 雲南的總督鄂爾泰在雲南少數民族地區推行改土歸流政策(設官府，置流官．駐軍隊以 加強行政統治)，在普洱設置“普洱府治”．在 攸樂山(現為景洪市基諾族鄉，六大茶山之 首)，設置“攸樂同知”，駐軍5百，防守茶 山．徵收茶捐。在勐海、勐遮、易武、倚邦等 茶山，設置”錢糧茶務軍功司”，專管糧食、茶 葉交易。乾隆元年(公元1736年)撤銷攸樂 同知，設置思茅同知，並在思茅設官茶局，在 “六大茶山”分設“官茶子局”，負責管理茶葉 税收和收購。在普洱府道設茶廠．茶局統一 管理茶葉的加工製作和貿易，一改歷代民間 販賣交易為官府管理貿易，普洱便成為茶葉 精製、進貢、貿易的中心和集散地。於是，普 洱茶這一美名，便名震天下。正如清人檀萃 在《滇海虞衡志》所云：“普茶名重天下，出普洱六大茶山，一曰攸樂、二曰革登、三曰倚邦、四曰莽枝、五曰蠻磚、六曰慢撒。周八百里，人山作茶者數十萬人，茶客收買，運於各 處，可謂大錢矣”。

據考證銀生城的茶應該是雲南大葉茶種，也就是普洱茶種。所以銀生城產的茶葉，應該是普洱茶的祖宗。所以 ，清朝阮福在《普洱茶記》中説：“普洱古屬銀生府。則西蕃之用普洱，已自唐時。” 宋朝李石在他的《續博物志》一書也記載了：“茶出銀生諸山，採無時，雜菽姜烹而飲之。”從茶文化歷史的認知，茶興於唐朝而盛於宋朝。中國茶葉的興盛，除了中華民族以飲茶為風尚外。更重要的因為“茶馬市場”以茶葉易換西蕃之馬，對西藏的商業交易，開拓了對西域商業往來的容景。 元朝 在整體中國茶文化傳承的起伏轉折過程中。是個平淡的一個朝代。可是對普洱茶文化來説，元朝是一段非常重要的光景。因為雲南的普洱茶是大葉種茶，也是最原始茶種的茶箐製成的。所以中國茶的歷史，就等於是普洱茶的歷史。元朝有一地名叫“步日部”，由於後來寫成漢字，就成了“普耳”(當時“耳”無三點水)。普洱一詞首見於此，從此得以正名寫入歷史。沒有固定名稱的雲南茶葉，也被叫做“普茶”逐漸成為西藏、新疆等地區市場買賣的必需商品。普茶一詞也從此名震國內外，直到明朝末年，才改叫普洱茶。 明朝 萬曆年間(公元 1620 )，謝肇在他的《滇略》中有記載：“士蔗用，皆普茶也，蒸而成團” ，這是“普茶”一詞首次見諸文字。 明朝，茶馬市場在雲南興起，來往穿梭雲南與西藏之間的馬幫如織。在茶道的沿途上，聚集而形成許多城市。以普洱府為中心點，透過了古茶道和茶馬大道極頻繁的東西交通往來，進行着龐大的茶馬交易。蜂擁的馱馬商旅，將雲南地區編織為最亮麗光彩的歷史畫面。 清朝時普洱茶脱胎換骨，變為枝頭鳳凰，不但廣受海內外人們喜愛，更成為倍受宮廷寵愛的貢茶，為最光彩而鼎盛的時代。

在普洱茶的傳説中，影響最大的就是孔明興茶之説。清道光《普洱府志》卷十二記:“舊傳武侯遍歷六茶山，留銅鑼於攸樂、置鋩於莽枝、埋鐵磚於蠻磚、遺梆於倚邦、埋馬鐙於革登、置撒袋於慢撒。因此名其山，又莽枝有茶王樹，較五山茶樹獨大，相傳為武侯遺種，今夷民猶祀之。”諸葛亮徵南中之事，據歷史記載:建興三年(公元225年)二月諸葛亮大軍出成都南下，乘船順水到樂山，之後“五月渡廬”，渡金沙江進入今雲南區域，之後“七擒七縱”孟獲，平定南中，到十二月還成都。關於諸葛亮在雲南區域內的具體活動時間無史書有具體記錄，但從二月出師，五月渡金沙江，中間還順流乘船用了近三個月，諸葛亮大軍再渡金沙江回到成都由於是逆流，所用時間不會少於三個月，則諸葛亮大軍在今雲南境內活動時間不會超過四個月。據專家考證，諸葛亮七擒孟獲的地點在曲靖一帶，三國時雲南的交通條件不如四川，諸葛亮大軍從成都走了一段水路後到金沙江用了三個月，照此速度既要行軍又要打仗，其大軍從金沙江到曲靖時間也需要一二個月，從曲靖再回到金沙江邊又要一二個月，照此時間推理，諸葛亮大軍只有一個月左右時間在曲靖一帶活動，還要“七擒七縱”孟獲，從時間上推斷諸葛亮只可能到過曲靖一帶，而且在曲靖一帶也沒有停太長時間。因此説諸葛亮到過保山，到過思茅，到過六大茶山從時間上就是不可能的。既然諸葛亮只可能到過曲靖一帶，那麼為什麼在雲南很多地方都有諸葛亮到過的傳説呢?這裏面應該有兩個原因，一個是諸葛亮平南中用的是攻心戰術，因此頗受雲南人愛戴，其二應該是名人效應。

在巍巍無量山間，滔滔瀾滄江畔，有一個美麗的古城普洱，這裏山青水秀，雲霧繚繞，物產豐饒，人民安居樂業，尤其是這個地方出產的茶葉更是以品質優良而聞名遐邇，是茶馬古道的發源地，每年都有許多茶商趕着馬幫來這裏買茶。清朝乾隆年間，普洱城內有一大茶莊，莊主姓濮，祖傳幾代都以製茶售茶為業，由於濮氏茶莊各色茶品均選用上等原料加工而成，品質優良穩定，加之誠實守信、善於經營，到老濮莊主這代生意已做得很大，特別是以本地鮮毛茶加工生產的團茶、沱茶遠銷西藏、緬甸等地，成為藏族茶商經常光顧的茶莊，而且連續幾次被指定為朝廷貢品。

這一年，又到了歲貢之時，濮氏茶莊的團茶又被普洱府選定為貢品。清朝時，製作貢茶可不是件容易的事，用料要採用春前最先發出的芽葉，採時非常講究，要“五選八棄”，即選日子、選時辰、選茶山、選茶叢、選茶枝，棄無芽、棄葉大、棄葉小、棄芽瘦、棄芽曲、棄色淡、棄蟲食、棄色紫，製作前要先祭茶祖，掌鍋師傅要沐浴齋戒，炒青完畢，曬成幹茶，又要蒸壓成形、風乾包裝，總之每一道工序都十分繁雜神聖。製成餅茶後照慣例，是由老濮莊主和當地官員一起護送貢茶入京，但這年，老濮莊主病倒了，只好讓少莊主與普洱府羅千總一起進京納貢。當時濮少莊主大約二十三四歲，正如清明頭遍雨後新發的茶芽，挺拔俊秀，英姿勃發，他與二十里外磨黑鹽商的千金白小姐相好，白家也是鹽商世家，白小姐是方圓幾十裏出名的美人，正是郎才女貌，門當户對。兩家火籠酒喝了，聘禮過了，再過幾天就打算迎親了，眼下正在籌辦婚禮呢。但是時間緊迫，皇命難違，濮少莊主萬般無奈，只好揮淚告別老父和白小姐上路，臨行前他們千叮嚀、萬囑咐，叫他送完貢茶就趕快回鄉。

也是合該出事，由於濮少莊主心事重重，加上時間緊迫，自己又經驗不足，這年的春雨又淅淅瀝瀝，時斷時續，平常父親曬得很乾的毛茶，這一次沒完全曬乾，就急急忙忙壓餅、裝馱，為後來發生的事埋下了一個大禍根。

濮少莊主隨同押解官羅千總一道趕着馬幫，一路上晝行夜宿，風雨兼程趕往京城，當時從普洱到昆明的官馬大道要走十七、八天，從昆明到北京足足要走三個多月，其間跋山涉水、日曬雨淋的艱苦都不説了，更要提防的是土匪、猛獸和疾病的襲擊，好在一路上沒遇上大的麻煩，只是正逢雨季，天氣又炎熱，大多數路程都在山間石板路上行走，騾馬不能走得太快，經過一百多天的行程，從春天走到夏天，總算在限定的日期前趕到了京城。

濮少莊主一行在京城的悦來客棧住下之後，羅千總、押解官兵、馬鍋頭和趕馬漢子一夥人因是第一次到京城，不顧鞍馬勞頓，興沖沖地逛街喝酒去了，只有濮少莊主一人思念着家鄉的老父及白小姐，沒有心思去玩，留在客棧。他想，就要上殿貢茶了，貢了茶，咱就晝夜兼程趕回去，只是不知貢茶怎樣了。想到這裏，他跑到存放貢茶的客房把貢茶從馬馱子上解下來，打開麻袋，小心地拎出竹箬茶包，解開竹繩，剝開一個竹箬包裹一看，糟了，茶餅變色了，原本綠中泛白的青茶餅變成褐色的了。他連忙打開第二馱，也變色了，再打開第三馱、第四馱······。結果，所有的茶餅都變色了。濮少莊主一下子癱坐在地上，半天回不過神來。他知道自己闖了大禍，把貢品弄壞了，那可是犯了欺君之罪，是要殺頭的，説不定還要誅連九族。濮少莊主在地上坐了半天，慢慢站起來，恍恍惚惚像夢遊一般回到自己房中，關上房門，躺倒在牀上，眼淚止不住地流下來。他想到臨行前卧病在牀老父的諄諄教導，想到白小姐涕淚漣漣的嬌容和依依不捨的惜別，想到府縣官員鄭重的叮囑和全城父老沿街歡送的情景，想到沿途上的種種艱辛。普洱府那翠綠的茶山，繁忙的茶坊，絡繹不絕的馬幫，車水馬龍的街道，一幕一幕在腦際閃現，這熟悉的一切都將成為過眼雲煙，祖上幾代苦心經營的茶莊也要毀在自己的手上了。

再説店中一小二聽説客棧住進了一個從雲南來貢茶的馬幫，心裏十分好奇，想這貢茶是什麼東西，我倒要見識見識。就悄悄一人摸進客房，他看到濮少莊主解開的馬馱子，拿過一餅茶，用小刀撬了一砣，掰了一小塊放進碗裏，衝上開水，一看湯色，紅濃明亮，抬起一喝，哇，又香又甜，苦中回甘。心想：到底是皇帝老兒喝的東西，果然不同一般。就搬了個凳子坐在桌邊蹺着二郎腿慢慢品咂起來。

濮少莊主在牀上思過來想過去，思緒萬千，輾轉反側，淚水把枕頭也打濕了，這樣不知過了多長時間，最後心想：“罷了，罷了，有如明天殿前身首異處，不如今天就自我了斷，免得丟人現眼”。回到自己住處，解下腰帶栓在樑上，就往脖子上套去······

那邊羅千總一夥酒足飯飽，哼着小調，買了些北京小吃帶回來給少莊主品嚐，一進客棧門，就大聲叫嚷“少莊主，少莊主，快來嚐嚐京都小吃”，東尋西找，不見濮少莊主。小二聽見羅千總的叫聲，忙從房中跑出來説：“前晌還在，後來好像回客房去了”。羅千總提着東西向少莊主住處走去，“噔噔噔”剛上樓梯，就聽見“哐”的一聲響，忙推門進屋一看，發現公子已經吊在樑上，手腳還微微地動着。羅千總大驚，叫道“不好了，少莊主上吊了”，急忙抽出腰刀，砍斷腰帶，放下少莊主。小二等人聽到叫聲，忙從房中跑出來，只見少莊主兩眼翻白，氣息奄奄，幾人又是喊又是叫，又是按又是揉，好在腰帶沒有系成活結，還沒有勒斷氣，在幾個人的努力下，經過半個時辰才把少莊主揉醒過來。

少莊主醒過來後就只知道流淚，什麼也不説。羅千總覺得十分蹊蹺，走進裝茶的屋子，見一馱一馱的茶全部打開，細細一看，明白了少莊主自殺的原因，心想：完了完了，自己身負貢品押運的重任，貢茶出了問題我也難逃干係，還是先他一步走吧，也好有人收屍。想着想着，就拔出腰刀往脖子上抹去。店小二一看這陣勢，忙跳過來一把抱住他説：“怪了，怪了，你們雲南人千里迢迢來送貢茶，貢茶沒有送上去，就上吊的上吊，抹脖子的抹脖子，何苦來哉”。羅千總邊哭邊説：“你不要攔着我，貢茶弄成這個樣子，我們是犯了欺君之罪，早一天是死，晚一天是死，讓我死了算了”。小二奇道：“你這貢茶好得很嘛，又香又甜，咋個會説要不得了呢？”羅千總説：“小二哥，你莫開我的玩笑了”。小二説：“真的是好茶，你咋個不信，自己瞧瞧”，羅千總這才半信半疑地接過小二端來的茶碗，一看湯色紅濃明亮，喝上一口，甘醇爽滑，的確賽過自己平常喝的茶百倍。他一下子來了精神，心想為什麼會變成這樣呢？他拿着小二撬下的茶端詳起來，百思不得其解，想了半天，心裏打定主意：管他呢，大不了是死，將茶貢上再説。

這天，正是各地貢茶齊聚、鬥茶賽茶的吉日，一大早，乾隆召集文武百官一起觀茶品茶，各地進獻的貢茶都在朝堂上一字排開，左邊是樣茶， 右邊是泡好的茶湯，古時品茶鬥茶都是要先觀其形，聞其香，品其味，最後才來評定優劣，皇帝親自來評茶可是茶學界的最高賽事了。乾隆一看全國各地送來的貢茶真是琳琅滿目，品種花色各式各樣，多如繁星，什麼西湖龍井、洞庭碧螺春、四川蒙頂、黃山毛峯、六安瓜片、武夷巖茶等等，都是各地名茶，外形條索緊密，芽頭肥壯，湯色綠如翡翠，潤如碧玉，都是茶中精品，一時還真不能判定優劣。突然間，他眼前一亮，發現有一種茶餅圓如三秋之月，湯色紅濃明亮，猶如紅寶石一般，顯得十分特別。叫人端上來一聞，一股醇厚的香味直沁心脾，喝上一口，綿甜爽滑，好像綢緞被輕風拂過一樣，直落腹中。乾隆大悦道：“此茶何名？圓如三秋皓月，香於九畹之蘭，滋味這般的好”。太監推了推旁邊的羅千總説：“皇上問你呢，趕快回答”。羅千總何曾見過這樣的場面，“撲嗵”一聲跪在地上，半天才結結巴巴説出一兩句話，講的又是雲南方言，乾隆聽了半天也不明白，又問道：“何府所貢？”。太監忙答道：“此茶為雲南普洱府所貢”。“普洱府，普洱府···此等好茶居然無名，那就叫普洱茶吧”乾隆大聲説道。這一句羅千總可是聽得實實在在，這可是皇上御封的茶名啊，他連不迭叩謝。乾隆又接連品嚐了三碗“普洱茶”，拿着紅褐油亮的茶餅不住撫摸，連口讚道“好茶，好茶”。傳令太監沖泡賞賜文武百官一同品鑑，於是，朝堂上每人端着一碗紅濃明亮的普洱茶，醇香頓時溢滿大堂，讚賞之聲不絕於耳。

乾隆十分高興，他重重賞賜了普洱府羅千總一行，並下旨要求普洱府從今以後每年都要進貢這種醇香無比的普洱茶。羅千總由悲轉喜，百感交集，彷彿一天之中從地獄回到了天堂。回到店中，把這個好消息告訴了濮少莊主，少莊主自是喜從天降，他們重謝了小二，要回了那餅撬了一個角的普洱茶，趕回了普洱府。

濮老莊主一家領受了皇上的賞賜，普洱府也是闔府同慶，猶如過節一般熱鬧了三天。後來，濮莊主夥同普洱府的茶師根據這餅茶研究出了普洱茶的加工工藝，其他普洱茶莊也紛紛效仿，普洱茶的製茶工藝在普洱府各茶莊的茶人中代代相傳，並不斷髮揚光大。從此，普洱茶歲歲入貢清廷，歷經兩百年而不衰，皇宮中“夏喝龍井，冬飲普洱”也成為了一種時尚和傳統。

普洱渥堆發酵，是指“在無氧等外源氫受體的條件下，底物脱氫後所產生的還原力[H]未經呼吸鏈傳遞而直接交某一內源性中間代謝物接受，以實現底物水平磷酸化產能的一類生物氧化反應。”通俗點來説，將原料經過特定的代謝途徑轉化為人類所需要的產物的過程。

發酵之所以能夠成為人類較早接觸併合理利用的一種生物化學反應，得益於它反應的安全以及並不複雜的產生條件。通常在常温常壓下，通過一定步驟幫助好菌生長、抑制雜菌生成即可得到良好的發酵效果。按照原材料的不同，發酵食品可分為穀物發酵製品、豆類發酵製品、乳類發酵製品等。