方城燴麪

方城盛產小麥，方城燴麪是方城名吃之一。 品正宗方城燴麪，一觀湯，二看面，三嘗辣椒油。

湯，用羊骨，全羊骨架，置入清水鍋裏大火燉煮，兩個小時後起浮沫，撇乾淨後，放舊調料袋提味。下羊肉塊，然後換新調料袋加味。調料主要有：大茴、花椒、姜、胡椒等。蓋嚴。武火燒溢，嘭嘭作響。之後，文火燉之。數小時後，滿屋醇香，起看肉爛如泥，湯濃如奶。 　面，選上等小麥麪粉，水和麪，鹽和水，鹽是其中關鍵。把面揉搓成團成絮。揉，下力揉，麪皮光色亮潤，麪筋力如膠。用濕布蓋壓盤性。性起，靜坐，把面分成每塊一兩左右的面劑，推擀成橢圓形面片，兩面再抹上一層小磨香油，以防沾連，一個個油光光白亮亮，整齊地疊放入盤，以備用之。此為制面之法，有三字令：柔、韌、光。

辣椒油，方城燴麪的上等調味作料，猶如做菜要用味精一樣。制辣椒油，須用羊油和方城所產的小型紅尖辣椒。把辣椒、少許花椒放入滾油之中，觀其色澤，辣椒以暗黃為宜，色勿過暗，香味溢出，即可撈出，放涼、搗碎，加入溶化的羊油之中即成。此為辣椒油製法。制辣椒油有三字令：麻、辣、香。

面片下鍋，是做燴麪的一個關鍵性技術環節，一般為掌舵高手方能站鍋下面。下面片時，掌舵高手猶如藝術表演，藝高膽大，只見兩手提起巴掌大的面片，雙臂張開，一捋、二板、三拉、四摔、五扯、六悠、七撕、八抖、九甩、十拋，胳膊上下左右翻動,長長的面片在懷裏翻飛起舞，令人眼花繚亂，立時便成了寬如指、薄如紙的丈餘長的面片兒。飯未到口，眼福先飽。把面片兒下入滾羊肉湯中一滾，往鍋內下一些青菜，菠菜最佳，小白菜次之，兩滾即熟。擺上海碗，加上羊肉臊子，放入少許味精，盛少許羊肉湯，撈入面片兒，再加上蒜苗、芫荽（通稱香菜），加上鮮紅的辣椒油，白者青白，紅者豔紅，堪稱神州美食一絕，食客贊：“好飯吃遍，不如方城燴麪”。 ^[1] 

方城燴麪有五大特點。

第一是湯,可以説是燴麪之根本。方城燴麪的美味之所以能讓人念念不忘，一半的功勞都在這個湯裏。方城所有的燴麪館裏，在下燴麪的小鍋邊上,都有一口一米左右的大鍋,在大鍋的邊沿又用白鐵皮接起一米左右高,在這樣一個大鍋里加上水,放上羊骨頭，然後把收拾乾淨的羊肉放進去煮,一次能放上幾隻大羊的羊肉,待羊肉煮好了撈出來,就留下了一鍋原汁原味的羊肉清湯用來下燴麪。

第二是和麪，和麪一定是年輕力壯的小夥子，用一定比例的鹽水來和麪，一遍一遍的揉麪，然後把面醒上一段時間再揉，如此反覆使面更加筋道，最後把面揪成一兩重的小塊，用擀杖擀成一柞長的麪餅抹上油放在托盤中待用，發展到如今大多數燴麪館都用機器和麪，但是和麪中間很有技巧，同是一樣費力和出的面，吃起來卻是非常的不一樣，面和的好的燴麪盛到碗裏吃起來又光滑又筋道，面和不好的燴麪盛到碗裏吃起來又糟又虛泛的不好吃。

第三一定要有一個拉麪高手的大師傅來掌灶，拉麪師傅拉起面來像一個藝術家，只見燴麪餅在師傅手中上下翻飛，一轉眼的功夫拉成厚薄均勻二指見寬三尺見長的面片來。大師傅還要調理味道，把煮好的面憑經驗按分量盛到碗中，所以説大師傅是燴麪館的靈魂人物。

第四就是燴麪出鍋了，在大廚師一碗碗盛好燴麪後，店小二會向每一碗中撒上香菜（芫荽），澆點香油（芝麻油）。待飯端上桌，飯還未入口，其香已沁人心脾，勾起食慾。

方城燴麪是按兩賣的，到飯店買飯時請根據個人飯量報上要吃幾兩，二兩到半斤都可以（女子一般二三兩、飯量比較大的男子半斤就夠了）。一兩就是一個面片，拉麪師傅會根據這一鍋中報了多少兩就拉多少面片。人多時一鍋能做十幾斤。

下燴麪是一個很壯觀的場面，客人多的時候，一鍋要下十斤左右的面，大師傅先在下燴麪的鍋中加入煮好的羊肉清湯，等湯開鍋後開始拉麪，一次要拉一百多個燴麪餅下到鍋中，面下到鍋中之後，在煮麪的空檔，大師傅在鍋台上擺上三四十個大海碗，碗按盛的分量大小不同，大碗能盛半斤面，小碗也是尋常家庭很少用的大碗，在碗中放上作料和羊肉臊子，一切準備停當，面也正好煮好了，把青菜放到鍋中稍煮一下，開始盛面，大師傅左手一個舀子，右手一個笊籬，由於熱氣的燻蒸，一邊唏噓着一邊麻利的盛面，看上去是麪館中的最動人的風景，大師傅按份量分毫不差的盛好，然後放上芫荽，蒜苗，澆上小磨油，只見碗中綠色的芫荽，白色的蒜苗，紅色的辣椒，加上點點黃色的小磨香油，一下子使人胃口大開。

燴麪館是沒有夥計負責端面的，所以面要出鍋的時候，灶台邊上已經站滿了手拿筷子被燴麪的香味饞的等不及的客人，把面端到桌上，真正的老客人是不急於用筷子攪動碗中的面的，而是先聞一下滿碗的香味，然後喝上幾口清香的羊肉湯，再用筷子攪動碗中的面，挑起面來放入嘴中吸溜開吃，喜歡吃辣椒的還會放上特製的辣椒，這特製的辣椒也是方城燴麪中不可缺少的，它是用羊肉炸出的油和上辣椒麪而成，吃起來別有一番風味，配上燴麪的味道，那種滋味真的無法比擬，即使一個個辣的滿頭大汗也渾然不覺，用"過隱"這兩個字來形容最合適不過了，一百多平方的麪館中客人都把頭俯在碗上一片吸溜聲，很是壯觀，這時的食客是給個縣長也不換面前的燴麪的。

一方水土養一方人，一方人成就一方特色飯菜，據許多到外地開燴麪館的人説，用同樣的工序做出的燴麪總是沒有家鄉的味道地道，因為少了方城的水。

方城燴麪的味道就像方城人一樣厚道實在。

方城燴麪看似容易做，可是要達到真正的口味絕非一般人所能做的。欲辨其是否正宗方城燴麪，一觀湯，二看面，三嘗辣椒油。

湯，用羊骨，全羊骨架，置入清水鍋裏大火燉煮，兩個小時後起浮沫，撇乾淨後，放舊調料袋提味。下羊肉塊，然後換新調料袋加味。調料主要有：大茴、花椒、姜、胡椒等。蓋嚴，武火燒溢，嘭嘭作響。之後，文火燉之。數小時後，滿屋醇香，起看肉爛如泥，湯濃如奶。面，選上等小麥麪粉，水和麪，鹽和水，鹽是其中關鍵。把面揉搓成團成絮。揉，下力揉至麪皮光色亮潤，麪筋力如膠。用濕布蓋壓盤性。性起，把面分成每塊一兩左右的麪糰，推擀成橢圓形面片，兩面抹上一層小磨香油以防沾連，一個個油光光白亮亮，整齊地疊放入盤，以備用之。———此為制面之法，有三字令：柔、韌、光。

面，選上等小麥麪粉，水和麪，鹽和水，鹽是其中關鍵。把面揉搓成團成絮。揉，下力揉，麪皮光色亮潤，一面筋力如膠。用濕布蓋壓盤性。性起，靜坐，把面分成每塊一兩左右的面劑，推擀成橢圓形面片，兩面再抹上一層小磨香油，以防粘連，一個個油光光白亮亮，整齊地疊放入盤，以備用之。此為制面之法，有三字令：柔、韌、光。

辣椒油，方城燴麪的上等調味作料，猶如做菜要用味精一樣。制辣椒油，須用羊油和方城所產的小型紅尖辣椒。把辣椒、少許花椒放入滾油之中。觀其色澤，辣椒以暗黃為宜，色勿過暗，香味溢出，即可撈出，放涼、搗碎，加入溶化的羊油之中即成。———此為辣椒油製法。制辣椒油有三字令：麻、辣、香。

面片下鍋，是做燴麪的一個關鍵性技術環節，一般為掌舵高手方能站鍋下面。下面片時，掌舵高手猶如藝術表演，藝高膽大，只見兩手提起巴掌大的面片，雙臂張開，一拉、二摔、三扯、四撕，胳膊上下左右翻動,長長的面片在懷裏翻飛起舞，令人眼花繚亂，立時便成了寬如指，薄如紙的丈餘長的面片兒。飯未到口，眼福先飽。把面片兒下入滾羊肉湯中一滾，往鍋內下一些青菜，根據季節使用不同。冬季菠菜最佳，夏季則是小白菜。兩滾即熟。擺上海碗，加上羊肉臊子，放入少許味精，盛少許羊肉湯，撈入面片兒，再加上蒜苗、芫荽（通稱香菜），加上鮮紅的辣椒油，白者青白，紅者豔紅，真堪稱神州美食一絕。