壽喜燒

（すき焼き，音為Sukiyaki）。

壽喜燒又可稱為鋤燒。據説最早起源於日本古早年代，農人們於農事繁忙之餘，簡單利用手邊可得的鐵製農具如鋤、犁的扁平部分，於火上燒烤肉類果腹因而得名。

到21世紀，壽喜燒當然早已不僅只是在簡陋鐵器上烤肉這麼簡單了，不但成為日本人們品嚐頂級牛肉的代表性烹調；一般家庭逢到歡聚或慶祝時刻，也常會慎重準備了闔家歡喜享用。

壽喜燒(16張)

但雖説如此，廣受愛戴，壽喜燒內容在與作法上卻始終極為單純、一點不復雜，充滿日本料理特有的簡約精煉精神。材料主要以牛肉、青葱、蔬菜、蒟蒻、豆腐為主，醬汁與程序，則依地域不同，而有不同的配方與程序。

比方流行較早的關西，大體不先調醬汁，而是以牛油熱鍋、略炒過牛肉之後，直接灑下砂糖、傾入醬油繼續煮，之後再放蔬菜等其它配料。關東風格的壽喜燒，則會事先將醬油、糖、味醂和高湯等調和成一種叫「割リ下」的醬汁，再和牛肉一起燒煮。

然而以上步驟只是一般性定義，經我自己閲讀中日各家食譜、也比較過各店作法，發現關東與關西間，實際上已經逐漸混同了；是否用牛油熱鍋、還是直接倒入醬汁滾沸？先炒肉再放醬汁還是先放醬汁再燒肉？牛肉先下後下還是和蔬菜一起下？視各地、各店、各人習慣，而有各種各樣微妙的差異，令人十分眼花繚亂。

由於佛教、神道等各種影響，西元765年，天武天皇旨禁人民食用獸肉。在德川幕府時期，一般不食牛肉，除生病進補或是除了因為有值得慶祝的日子而吃“壽喜燒”（有點類似於為了慶祝某件事物而吃紅豆飯）。當時的壽喜燒的食材是雞肉，所以又叫雞素燒。直到明治時代，東京開始出現“牛鍋”，被認為是文明開化的代表料理，這種牛肉火鍋也開始風行起來，也就是現在的壽喜燒。

壽喜燒因為把肉放在鐵板(鋤)上燒烤而得名，所以又稱“鋤燒”，而湯底則分為清爽的關東風味與濃厚的關西風味，前者以柴魚高湯為主，後者則加入了醬油、砂糖、甜料酒來調味，口味偏重，因此吃的時候要蘸生蛋汁，除了有降温效果外，也可以使肉質更加滑嫩順口。對日本人來説，壽喜燒是極為地道的家鄉料理，甚至有一首歌就叫做《壽喜燒》，不過，吃壽喜燒有一項規矩，那就是不能在有祭祀祖先或神像的房間裏煮食壽喜燒。

材料：薄片牛肉600克、葱4根、春菊300克、大白菜1/2棵、金針菇1把、生香菇8朵、藥翦絲1包、烤豆腐4塊、葛粉1把、牛蒡絲1把、洋葱絲1/4個、奶油適量。

湯底：昆布柴魚高湯1/2杯、甜料酒、濃口醬油各1/2杯、砂糖2大匙、酒少許 做法：1、春菊、大白菜洗淨，切成適當大小。葱切段。菇類洗淨。藥翦絲用滾水氽燙片刻撈出。葛粉絲泡水軟化。

2、平鐵鍋燒熱後轉小火，塗上奶油，放入牛蒡絲、洋葱絲、葱段拌炒片刻。

3、加入湯底材料，再放入其他材料燒煮至熟，即可撈起蘸全蛋汁食用。

蘸醬：全蛋汁

材料：肥牛片、洋葱、老豆腐、魔芋絲、蒿子杆、白菜、蘿蔔、昆布（就是海帶）、香菇、金針菇、茶樹菇。

調料：日本醬油、清酒、味啉（一種甜的汁，含有微量酒精，很多日式菜餚必備）、糖、木魚花、木魚素、辣椒粉。

做法：

1、用平底不粘鍋，加一點橄欖油，把豆腐煎到兩面發黃。豆腐在煎之前最好用乾毛巾吸一下水；

2、豆腐盛出，鍋裏另放一些橄欖油，將洋葱和肥牛略炒一下，牛肉變色即可盛出。

3、做調味汁。用100ml日式醬油、100ml味啉、2勺清酒、2勺糖、3小勺木魚素、1小勺鹽、辣椒粉適量，調勻；

4、炒過牛肉的平底鍋裏直接加水，放入難煮的海帶、蘿蔔、白菜幫、香菇，加入調味汁，先中火煮個10分鐘，然後放入蒿子杆、白菜、魔芋絲、金針菇、茶樹菇、豆腐，繼續煮10多分鐘，水收到只剩1/3左右，把炒好的肥牛片和洋葱放入，略煮幾分鐘。

放入鍋中燒煮的材料份量以1次吃完為準。吃完後，再重新放入肉片和葱段拌炒，加入湯底材料，放入其他火鍋料燒煮。

春菊是日本茼蒿，為日式火鍋的重要食材，也可以用茼蒿代替 ^[1]  。

肉質很重要。肉色鮮紅而且均勻，有光澤，肉細而緊密，有彈性，外表略幹，不粘手，氣味新鮮，無其他異味。這才是好的肉。

蛋絕對是壽喜燒的靈魂。雞蛋一定要是無菌雞蛋，香氣十足，色澤金黃。