肥牛

肉牛飼養者，通常在屠宰肉牛後，選擇牛身上，優質的腰背部肌肉和腹部肌肉，然後將它們修割成形，製成不同名稱的“肥牛坯”送往餐廳。

再之後，餐廳會用專業的廚房機械，將‘肥牛胚’切割成薄片，然後端上餐桌，佐以調料，在火鍋中涮熟，供食客們食用。

肥牛一詞源於美國，後傳入中國香港、日本都等地，90年代引入中國香港，後傳入中國內陸。隨着肥牛火鍋行業的發展，中國的肥牛市場蓬勃發展，許多中國牛肉生產廠家生產肥牛。

中國的優質四大黃牛為秦川牛、南陽牛、魯西黃牛和晉南牛。近年來，國內的養牛企業採用國際上先進的育肥手段，在科學檢測分析的基礎上根據牛的種類、年齡、體態和所需營養成份的不同，分別採用不同的飼料配方進行餵養、並輔以音樂按摩，啤酒飼料等先進的育肥方法，採用嚴格的衞生防疫手段，使育肥牛生活條件舒適，體態健壯、生長迅速。合理的育肥牛，經屠宰後，採用先進的國際上新興的肉厚成熟處理技術，精細加工而成不同規格、適應不同烹調要求的、以不同方式包裝的冷藏保鮮肉、冷藏部位肉，這些優質牛肉色鮮味美，香嫩可口、大理石花紋豐富，含有各種營養成份，適合綠色食品的要求，不論涮還是烤都能達到瘦而不柴、肥而不膩的境界。

肥牛是一種高密度食品，美味而且營養豐富，不但提供豐富的蛋白質、鐵、鋅、鈣還有每天需要的維生素B羣， 包括葉酸、維生素B和核黃素等的最佳來源。吃肥牛可以配合海鮮和青菜，海鮮中含有豐富的蛋白質、鐵、維生素，營養更豐富，更易於吸收。

1.鋅是人體免疫系統中最重要的營養素，人體中含有適量的鋅，可以用來對付病毒和細菌。身體中的鋅含量若是不足的話，免疫系統便會相對地減弱。不但如此，鋅還可以促進新陳代謝保持正常的味覺。鋅幫助體內200種以上的酵素成分形成新細胞。鋅不足時，傷口不易復原，易掉髮，肌膚粗糙，舌頭的味蕾失去知覺。尤其最近流行減肥，越來越多的年輕化人缺乏均衡營養的用餐，而使鋅的攝取量不足。牛肉含鋅、優質蛋白質、維生素等，有利健康。

2.維生素B羣。

牛肉含有對健康和美容非常有幫助的維生素B1、B2、B6、B12煙鹼酸、葉酸等維生素B羣。

維生素B1：喜歡喝酒的人、或運動後所需的能量。

維生素B2：預防老化、保持皮膚及眼睛健康。

維生素B6：維持健康的肌膚。

3.鐵質。將氧氣、能量輸送到身體各處，都靠血液中紅血球的血紅素，而其成分都不能缺少鐵質。食物中所含的鐵質共分2種。A：非血鐵質。含在如海草、蔬菜等植物性食物裏。B：血鐵質。為動物性鐵質，比非血鐵質更容易被吸收，達5-10倍。（只有在肉類中找到,不存在於蔬菜水果中）。其中常減肥的女性容易出現貧血的現象。對於想保持神采奕奕的人，您也許還不知道：一份肥牛中富含的鐵質=14份等量的菠菜中鐵質的含量

4.您知道牛肉中最重要的營養素是什麼嗎？答案是蛋白質。

蛋白質是維持人體健康所不可欠缺的營養素，蛋白質與糖、脂肪為人體所需三大營養素。我們的肌肉、皮膚、器官、骨骼、血管、毛髮、指甲等都是由它所構成，它也是製造血液、荷爾蒙、神經傳達物質、免疫物質的原料。

牛肉含均衡的必須氨基酸（食品內所含的蛋白質，在體內會被小小單位的氨基酸分解利用，而必須氨基酸無法從體內合成，需從食物中補給）和不必須氨基酸（大人需8種，小孩為10種，牛肉的另一特徵，即是含有均衡營養的氨基酸。發育期的小孩為有強壯的體魄，老年人消化機能退化，吸收能力降低等，都需多加攝取）。此外牛肉中還含有大量的硒，可以降低疾病及數種癌症的機會；牛肉含有豐富的磷，配合鈣和維生素D，可以維持強健的骨骼和牙齒；最近的研究顯示，牛肉的脂肪酸中，含有共軛亞麻油酸，可以抑制腫瘤生長，有助預防癌症。

1.眼肉肥牛是肥牛中的上等精品，採用特級牛脊背中部肉，因肥瘦相間，形似眼狀故稱眼肉，其特點是涮食口感細膩如絲。

佳餚(19張)

2.上腦肥牛脊背上部肉，因接近頭部幫故稱上腦，其特點是脂肪沉積於肉質中形似大理石花斑，是涮食佳品。

3.外脊肥牛，採用外脊中後部肉，脂肪沉積於肉質一側，紅白相間美觀異常，涮食、生食都可，外脊肥牛可分為5級外脊、A級外脊－F級外脊。

4.腹肉肥肉，精選於肋骨後部肉，具有肥而不膩、瘦而不柴等特點，適合涮食。

5.啤酒肥牛：所謂啤酒肥牛採用普通肥牛外脊背，腹部等內塊加工合併成形的肥牛，其特點：口感好、鮮嫩、價格便宜，因育肥牛時以啤酒作為飼料、故稱啤酒肥牛。

6.誠健極品肩胛肉芯：產自排酸肥牛的肩胛部位，其沉積脂肪豐富，肉質滑軟細嫩，輕咬便有肉汁滿意而出。

牛肉的分塊用法各有不同，食用時還會更細分。像肥牛火鍋店的涮肥牛多用 S外脊、F外脊、眼肉、A上腦、A腹肉和腹肉肥牛等。韓式燒烤店的牛肉多為S外脊、A外脊、A眼肉、米龍和帶骨腹肉等。大多數西餐廳的烤牛排則多用各種外脊。“上腦”脂肪交雜均勻，有明顯花紋；“眼肉”切片後呈現酷似眼睛的花紋，眼內脂肪交雜呈大理石花紋；“外脊”紅白分明，細嫩肌肉有明顯油邊。這三種肥牛皆為上品，但口感因質地和蛋白質結構特性略有不同。腹肉則脂肪豐富，油香味濃。

7.哪些部位品種適用於肥牛火鍋？

採用先進技術從牛身上可以分割出幾十個品種，但由於涮鍋品種主要選用牛的外脊和腹部內的部分，這些肉的肉質細嫩、清香、色鮮、味美且有豐富的大理石花紋，故倍受食客青睞。

材料：

蒜薹、肥牛片、豆豉醬。

做法：

1.蒜薹洗淨切2cm的段

2.肥牛片解凍後用鹽、料酒、生抽、胡椒粉、生粉拌勻醃製10分鐘

3.鍋內燒開水，撒一點兒鹽，放蒜薹焯一分半鐘，撈出，瀝乾水份備用

4.鍋內燒熱油，下豆豉醬炒香，下肥牛片大火快速翻炒，炒2分鐘後下蒜薹炒勻即可淋少許香油出鍋！

原料：

肥牛250克、茶樹菇100克、蘆筍50克、紅椒1只、姜、葱各10克。

調味料：

料酒5克、生抽10克、蠔油5克、鹽8克、雞粉8克、白糖3克、老抽5克、麻油5克、清湯50克、生粉10克。

做法：

1.肥牛刨片(不要太薄，當然也不要太厚，2毫米正好)，茶樹菇切段去老根，蘆筍去下半部分的老皮，切段(如蘆筍夠鮮嫩，就連皮也不有削)，紅椒切絲，姜切粒，葱切段。

2.肥牛用少許鹽、料酒醃10分鐘待用；

3.蘆筍過熱油(可使蘆筍保持突出自己本身的脆綠色)，而後飛水(飛水時在水裏加些底味)。待用；

4.茶樹菇過熱油，待用；(使茶樹菇由淺褐色炸製成深褐色)

5.肥牛煎扒上色，待用；(切勿煎熟煎老，出鍋後要略帶血絲)

6.燒鍋下油，炒香姜粒，葱段，紅椒絲；

7.將肥牛，茶樹菇倒入鍋中，沿着鍋邊噴一圈料酒，用鍋鏟急炒急翻鍋(請注意安全)；

8.放蘆筍；(蘆筍易熟，遂最後放)

9.調味。放生抽、蠔油、鹽、雞粉、白糖，清湯下鍋用小火燒透入味，再用生粉打芡，老抽調色，淋入麻油即可。

如果“肥牛”真的是“放在熱鍋裏食用的牛肉”的話，石鍋肥牛的吃法或許算是比較地道的。上桌的時候熱騰騰的石鍋，裏面嫩嫩的牛肉加上金針菇，伴隨着滋滋響的香氣，牛肉事先用醬料醃過，很入味，平菇也很是爽口鮮嫩，另外還有韓國料理特有的醬料，味道相當好。

這道菜的重點在於創意，上桌的時候只看到一盆浸着熱油的鵝卵石。據説這鵝卵石可是四川嘉陵江裏的，有加熱保温的作用，另外還會釋放對人體有益的礦物質，這些聽上去就有些玄乎，但看着廚師現場給你片好牛肉貼在熱石上，感覺還是非常特別。牛肉很美味，是用多種調料醃製過的，雖然是現場操作，入味還是沒問題的。