四川麻辣燙

最初的時候，是的船工和縴夫創造了麻辣燙的吃法。他們在拉縴之餘，在江邊拾上幾塊石頭，支起瓦罐，舀幾瓢江水，擼上把乾柴生火，在罐里加入蔬菜，放入海椒、花椒等調料，涮燙食之，吃後滋味美不可言，既可果腹，又可驅寒、袪濕；製作方便的煮食習俗便在江邊沿襲。後來，碼頭上的小販見這種涮燙方式有利可圖，便將菜品和爐具加以改造，置於挑擔兩頭，邊走邊吆喝，江邊橋頭賣勞力的朋友便圍着擔子享用起來，這樣麻辣燙漸漸廣泛流傳起來。 ^[1] 

子彈頭辣椒（幹辣椒）2.5千克

二荊條辣椒（幹辣椒）2千克

郫縣豆瓣1.5千克

菜籽油5千克

永川豆豉500克

熟牛油2.5千克

麻辣燙全味料300克

大蒜500克桂皮60克

八角100克

老薑750克

山奈50克

黃酒2瓶

花椒600克

白豆蔻30克

增香劑50克

抗氧化劑20克

1、幹辣椒去蒂，入沸水鍋中煮約5分鐘，撈出瀝水絞成茸泥，豆瓣剁碎，豆豉絞茸後加黃酒稀釋。花椒去籽鍘成碎顆。

2、淨鍋置中火上，倒人生菜油燒製熱後下牛油熬化，投進大葱、姜塊煉至油無異味，然後撈出炸焦枯的姜葱渣不用。

3、待油温降至四成左右，下豆瓣炒去生味，用小火翻炒約1.5小時，視水分漸幹、油紅香辣時，速放豆豉、花椒碎顆同炒。炒至香氣四溢、辣椒微微翻白、鍋內原料吐魚眼泡時，倒人搗碎的香料渣攪勻，以小火炒20餘分鐘即成。

4、把炒好的幹辣椒郫縣豆瓣永川豆豉老薑和 麻辣燙專用香料， 大蒜，桂皮，八角，山奈， 黃酒花椒，白豆蔻，增香劑 抗氧化劑等調料放入骨頭湯內，大火燒開，小火熬製半小時，再加入鹽，味精，四川麻辣燙湯料就做好了。

1、熬湯：豬子骨兩斤，洗淨砸碎；老鴨一隻，洗淨，去內臟。放入鍋內，冷水加至淹沒（一切加足冷水，切忌中途添加冷水）。

2、備菜：菜洗淨，去根、皮；肉類宜切大片、薄片；午餐肉、火腿腸等切厚片；土豆等切厚片，分別裝盤。

3、備味碟：一般準備香油、蒜泥、川崎、醬油、醋等視各自味調用。 ^[2] 

一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實應該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強烈的松節油氣味，具有理氣止痛、開鬱醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔 吐、食慾不振、消化不良的一味中藥。湯水中加入此香料，其香味濃郁。一次用量不宜超過5克，否則香氣“膩人”。

又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調中常用的是幹品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的作用。在烹調中的用量應在1～2克以內，千萬不可多用。

應叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、温，有温中開胃，祛 寒療疝的作用。在烹調中無論是火鍋、紅燒、滷水均可使用。由於其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以5～10克為宜。

又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數地區都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調中常見用於製作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實猶如小稻穀粒或孜然，有特異芳香氣。作為香料使用，廣泛用於紅燒、滷水、麻辣燙中。在火鍋中可適當加大用量，比如10～20克或更多一些。在藥用方面，其性味辛温，有行氣止痛、健胃、散寒的作 用。

一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪，不好受。其藥性温、味辛，有燥濕健脾、祛痰温中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同滷，其風味尤佳。草果在麻辣燙的湯料和滷水中也不得多用，放3～5個較為合適。

又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味，藥性温，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用於胃腹脹痛、 食慾不振、噁心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等症。用於麻辣燙的湯料和滷菜中則不可過多，以3克以內為宜。

有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其乾製切片，其味芳香。藥性温、味辛，能温中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風濕性關節炎，跌打損傷等。在烹調中多用於燒、滷、麻辣燙，用量多在5～10克之間。

應叫靈香草，又名零陵香，為報春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運用，一般用量不超過5克。市場上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛温。在藥用方面，其性味辛温，有治風寒、感冒頭痛等作用。

排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風濕病、月經不調等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，3～5克即可，也可在滷水中使用。有人説，在麻辣火鍋和滷水中，“靈草增香，排草防腐”，其實很多辛香味調料都不同程度地具有抑菌防腐作用。

又叫圓豆蔻，市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的。口嘗之有澀味，因其藥性味辛温，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。

別名玉果。在火鍋中運用十分普遍，不過嘗之味亦不好受，其藥性味辛温，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，2－3個即可。

又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和滷菜中運用很普遍，用量5～10克為宜。

別名阿拉伯小茴香、安息茴香、屬傘形科植物，孜然芹的種子。主要產 於我國邊域一帶，果形呈橢圓形.，兩端細長約5毫米、寬3毫米，淡綠灰色，形同小茴香，使用時注意密封保存，以免跑味達不到效果。

即桂樹之葉，呈灰綠狀，以體無黴癍、香氣濃郁味上品。起增香去異味，促進食慾作用。

麻辣燙在全國都有流行，但由於各地風俗不同，各地麻辣燙的口味也有所區別。消費者的年齡結構、生活檔次的不同，在不同的地點、不同的場合下，消費麻辣燙產品的心理和需求也不盡相同，經營者如果忽視消費者個性化就餐需求，盲目滿足當前經營利潤，不做經營創新，會逐漸被消費者拋棄，招致經營失敗。 ^[2] 

因此，國內第一批以專營砂鍋麻辣燙為特色的麻辣燙店的經營者，在創新保留消費者吃麻辣燙的傳統消費習慣（碗裝麻辣燙和串籤麻辣燙）上，又創新推出砂鍋麻辣燙和火鍋麻辣燙，4種消費方式，顧客各取所需，各隨所願。 三五好友需要吃出火熱的感覺來，往往是來一套火鍋麻辣燙，有氣氛！有時候顧客需要單獨享用，不想用大鍋裏的高湯，則需要為顧客單獨做一碗砂鍋麻辣燙。無論是個人用餐、朋友小聚，還是情侶約會，家人團聚，來到這裏，都可滿意！因無需經過長時間的高温煮燙，各色風味湯底還可以拿來喝，做為全新推出的砂鍋麻辣燙，針對傳統麻辣燙存在的侷限和不足，在產品口味與品種、經營方式、利潤控制、技術標準等各方面進行了總結、創新和提升，使得砂鍋麻辣燙具有了傳統麻辣燙無法比擬的經營優越性。冷鍋串串香充斥在成都旮旮旯旯，放眼望去街頭巷尾，冷鍋串串香店，層出不窮。城市的東西南北，冷鍋串串香比比皆是。而壹鼎旺冷鍋串串香，更是其中的佼佼者。有色有味，香氣濃郁，令人回味悠長；麻辣鮮美，齒頰留香，讓人百吃不厭；推陳出新，品種繁多，使人流連忘返。壹鼎旺冷鍋串串香其繼承着火鍋的精華，川味的精髓，但更具有新時代的成都小吃特色。不但味道悠長，麻辣可調，味碟多樣，且食用方便，富有休閒情調，物美價廉。 ^[3] 

第一，麻辣燙通常有多種綠葉蔬菜，有多種豆製品原料，有海帶等藻類，有蘑菇等菌類，有薯類，有魚類，有蛋類……相比之下，植物性原料品種佔優勢。只要合理搭配，它比一般的快餐菜餚更容易達到酸鹼平衡的要求，也符合食物多樣化的原則。

第二，麻辣燙的加熱温度並不高，也不會產生油煙和脂肪高温氧化問題。和高温烹炒相比，對空氣環境污染較小。

第三，涮菜的過程中可以去除蔬菜中的部分草酸、亞硝酸鹽和農藥，雖然損失一部分維生素C，但也減少了抗營養因素和有毒物質。只要注意定期更換涮菜水，涮的過程中少加鹽，就是非常好的烹調方式。

第四，麻辣燙的調料可以做到健康低脂。涮菜的時候沒有放油，調拌的時候也可以按照顧客的要求減少放油量，總體來説，原料含脂肪少，熱量比較低。相比之下，炒菜的時候，往往要經過滑油、烹炒、淋明油三個加油過程，而且顧客無法選擇菜餚的放油。

第五，麻辣燙裏多吃蔬菜比較好。 ^[4] 

一、香料如果是自己炒料製作，一定要有足夠的時間，而且是慢火熬製，這樣有利於香辛料的揮發。如果你製作的時間短，那很多香料的味道都熬製不出來，所以直接影響味道。

二、在選擇香料的時候儘量選擇質量好一點的，有的香料是隔年的，表面看着感覺很新鮮，實際都是經過加工了。這個是直接影響最後的味道的。所以在購買香料的時候儘量多注意區分。

三、勤於觀察，經常到市場上了解新出現的香料，對於餐飲市場上創新菜餚所用辛香料，一定要做到心中有數。

四、對香料要學會通過看、聞、嘗等方法去進行辨別，尤其是自己不熟悉的香料。還要明確的是，既同一種香料質量差別亦大，故在使用時一定要選擇優質品。

五、香料有正、反兩方面的作用，“是藥三分毒”這句話似有一定道理。香料不能多放，因為它是藥。在香料使用中一定要靈活增減。假如在製作麻辣燙加入香料後讓食者感到又香又好吃，但又説不出菜裏邊到底放有什麼香料，那麼這就是把香料運用到了最佳境界。 ^[5] 

受利益驅使，不少攤販或海產品零售商為了使海產品看上去新鮮、保存時間長，常常會使用國家禁用的工業鹼、福爾馬林發泡。據瞭解，工業鹼價格比食用鹼低，但含有大量對人體有害的雜質。而福爾馬林即是40%濃度的甲醛溶液(多用於標本製作防腐、定形)，由於能使海產品保持原來的新鮮狀態，並加強了韌性，給人以新鮮質優的感覺，故商販常用其浸泡海產品。其實，福爾馬林的毒性相當大，食用後容易引起咽部、口腔、食管、胃腸道等不適及病變，大量食用或經常食用被福爾馬林浸泡的海產品，會損傷人體的肝臟，甚至誘發癌變。

通常，用福爾馬林泡過的海產品除了韌性較大外，還可聞到一絲刺鼻的氣味，小商販給魷魚串塗抹上麻辣調味品後便將這些異味掩蓋了，所以不易被人察覺。因此，建議愛吃街邊麻辣燙的人們加強自我保護意識。

麻辣燙的口味以辛辣為主，雖然能很好地刺激食慾，但同時由於過熱過辣過於油膩，對腸胃刺激很大，過多食用有可能導致腸胃出現問題，比如導致高血脂症、胃病、十二指腸潰瘍等疾病，根本不像某些女性朋友想象的那樣可以減肥。

街邊麻辣燙常常是滿滿的一鍋，如果沒有燒開、燙熟，病菌和寄生蟲卵就不會徹底殺死，食用後容易引起消化道疾病。麻辣燙的燙菜水反覆使用，其中也積累了有害物質。麻辣燙的油脂不新鮮，那些油是反覆煮熟的，更有的油是不合格的。

人的口腔、食道和胃黏膜一般最高只能耐受50℃至60℃的温度，太燙的食物會損傷黏膜，導致急性食道炎和急性胃炎。

食品原料不新鮮，尤其是那些蔬菜類的，有的已經枯萎發黃了，但是，依然擺在上面。有的食物更是經過處理，譬如甲醛可以改善水產品、動物血、豆腐等食品的質地。不要再吃麻辣燙，為了自己的健康。 ^[6] 

麻辣燙是南方人都比較喜歡吃的，但是北方很多喜歡嚐鮮的，尤其是年輕人們來説，你知道吃麻辣燙的美味在哪裏嗎，應該注意哪些事項，麻辣燙怎麼吃更美味？

四川人是最喜歡火鍋和麻辣燙的，但是有些人認為，麻辣燙是一種不健康的食物，或許更多的是因為它“出身卑微”、價錢低廉，擔心不衞生、吃壞肚子。實際上， 如果能夠在食品安全方面把好關，並進行合理的搭配，麻辣燙説得上是一種相當不錯的快餐食品，比煎炸食品要健康得多，也環保得多。

理由一：很多人喜歡吃前在上面淋上一層芝麻醬來替代紅油或香油，這是非常健康的一種調料，富含鈣和維生素E。另外，還常常加入具有殺菌作用的蒜汁和醋，可以幫助預防腸道感染。

理由二：麻辣燙通常有多種綠葉蔬菜、多種豆製品原料、海帶等藻類、蘑菇等菌類、薯類、魚類、蛋類等……植物性原料品種佔優勢。新鮮蔬菜和肉丸、腸片、蛋類等的比例達到2∶1，只要進行合理搭配，它比一般的快餐菜餚更容易達到酸鹼平衡的要求，也符合食物多樣化的原則。

理由三：麻辣燙的加熱温度並不高，也不會產生油煙和脂肪高温氧化問題。和高温烹炒相比，對空氣環境污染較小。

理由四：涮菜的過程中可以去除蔬菜中的部分草酸、亞硝酸鹽和農藥，雖然損失一部分維生素C，但也減少了抗營養因素和有毒物質。只要注意定期更換涮菜水，涮的過程中少加鹽，就是非常好的烹調方式。

理由五：麻辣燙的調料可以做到健康低脂。涮菜的時候沒有放油，調拌的時候也可以按照顧客的要求減少放油量，總體來説，原料含脂肪少，熱量比較低。相比之下，炒菜的時候，往往要經過滑油、烹炒、淋明油三個加油過程，而且顧客也無法選擇菜餚的放油量。

希望能給大家帶來幫助，並且容易上火的朋友們應該注意下不要吃過多的辣以免影響身體的健康。 ^[4]