子彈頭辣椒

朝天椒椒果均較小，因而又稱為小辣椒。朝天椒的特點是椒果小、辣度高、易乾製，主要作為幹椒品種利用，與羊角椒、線椒構成我國三大幹椒品種系列。全國幹椒栽培面積，朝天椒已躍居首位。

子彈頭辣椒(3張)

朝天椒在我國大部分地區都有栽培，河南、河北栽培面積較大，貴州、山西、陝西、天津、安徽、山東、內蒙古次之，四川、湖南等省市也有栽培。河南省主產區為商丘市、南陽市、濮陽市、三門峽市等；河北省主產區為衡水市、保定市、邢台市等；天津市主產區為寶坻區、靜海縣等；安徽省主產區為亳州市等；山西省主產區為運城市等；貴州省主產區為遵義市等。

子彈頭辣椒是朝天椒的一種，因為形狀短粗如子彈，所以得名“子彈頭辣椒”，在四川很多地方都有種植。子彈頭辣椒辣味比二荊條辣椒強烈，但是香味和色澤卻比不過二荊條辣椒，可用於製作幹辣椒、泡菜、辣椒粉、辣椒油等。 ^[1] 

朝天椒含有豐富的營養，幹椒中含蛋白質15.9%，水分約10%，纖維素30.2%，澱粉、糖類37.6%，脂肪6.2%，鐵0.0023%，鈣0.16%，磷0.37%。還含有豐富的維生素A、B、C，每100克鮮果中含維生素C 105毫克為番茄的9倍，在所有蔬菜中居首位。 ^[2] 

我國有豐富的朝天椒品種品種資源，1976年天津市、河南省首次從日本引進三櫻椒（三鷹椒、天鷹椒），以後我國又從日本、韓國、美國引進了數個朝天椒品種。30多年來，我國朝天椒種植面積逐漸擴大，已經發展成為一些地區的主要經濟作物。目前我國大面積種植的朝天椒品種以引進的品種為主，主要是日本三櫻椒（簇生椒）、散生“子彈頭”（長辣椒）；種植面積較大的地方品種主要是貴州小椒（圓錐椒）。貴州小椒（圓錐椒）只在貴州省栽培，其它省市主栽品種為日本三櫻椒（簇生椒）、散生“子彈頭”（長辣椒）。

簇生椒（Var.fasciculatum Bailey）類型朝天椒品種：按椒果形狀分為三櫻椒、子彈頭兩個系列。三櫻椒系列品種主要有日本三櫻椒（從日本引進）、豫選三櫻椒、大角三櫻椒、新一代三櫻椒、七星椒（四川省自貢市地方品種）、邵陽朝天椒（湖南省邵陽市地方品種）、天宇三號（從韓國引進）、天宇五號（從韓國引進）、綠寶天仙（從美國引進）、聖尼斯朝天椒（從美國引進）等。子彈頭系列品種主要有高棵簇生子彈頭、矮棵簇生子彈頭。

日本三櫻椒是日本櫪木縣的一個農家品種，在日本稱為“三鷹椒”或“櫪木三鷹”。1976年天津市從日本引進，定名為“天鷹椒”，1987年通過天津市農作物品種審定委員會認定。河南省1976年從日本引進，定名為三櫻椒。1988年河南科學技術出版社出版了《日本三櫻椒栽培技術》一書，因此在河南省多稱為三櫻椒。在江蘇省被稱為山鷹椒。河南省農民又稱為朝天椒、朝天紅、小辣椒。日本三櫻椒植株較矮小，株型較緊湊，株高50～65釐米，開展度40～50釐米，屬有限分枝類型。椒果朝天簇生，細指形，果皮光滑油亮無皺縮。果長5釐米左右，果徑（果肩橫徑）1釐米左右，果頂尖而彎曲，似鷹嘴狀。屬小果型幹椒品種，單果乾重0.4克左右。味極辣，辣椒素含量0.8%左右。鮮紅色，辣紅素（紅色素）含量3%左右。椒香味低於羊角型幹椒品種。

高棵簇生子彈頭是從三櫻椒自然變異中選出的一個簇生椒新品系。高棵簇生子彈頭，屬典型的有限分枝類型。有副側枝發生，但副側枝發生數目多，枝條細，結果少，也很少紅熟。構成產量的主體是側枝果簇，一般每株發生側枝4~5個，多的可達10個以上，每個側枝結果8~16個。主莖果簇一般結果10~20個。株高60~80釐米，主莖高40~50釐米，主莖基部粗1.2~1.5釐米，側枝高（長）30~50釐米，副側枝高（長）15~30釐米。椒果較散生子彈頭稍短，果肩稍粗，果頂鈍圓，果形與散生子彈頭相似，果長4~5釐米，果肩橫徑1~1.4釐米，果柄長3.5~4釐米。果實顏色深紅，辣味很濃，種子較多。果實縱裂病較輕或基本不發生。抗病性與散生子彈頭相當，較抗病毒病、炭疽病、疫病。生長勢較強，明顯高於三櫻椒。較抗倒伏。適應性廣，增產潛力大。適宜進行春椒、麥套椒栽培。春椒一般畝產幹椒350千克左右。

辣椒的香味是麻辣風味食品的風味之一。辣椒的品種不同，辣椒的香味也不一致。四川產的二荊條，香味比較特殊；貴州遵義產的朝天椒，香味較明顯；子彈頭辣椒辣度較大，香味也不一樣；新疆椒、兩廣盛產的野山椒、雲南產的小米辣等，這些辣椒本身的香味都有區別。辣椒處於不同的成熟階段，香味也不一樣。在一些麻辣風味的火鍋底料、無渣火鍋底料、火鍋蘸料、火鍋涮料等需要不同成熟程度的辣椒的香味和口感。辣椒經過不同的加工方式可以得到不同的香味，如發酵辣椒得到的泡辣椒香味、泡野山椒味、泡小米辣香味、發酵辣椒醬香味、清炒嫩辣椒香味、爆炒糊辣椒味、油炸辣椒香味、辣椒子香味、炒辣椒子香味等。對於這些不同的香味均可在麻辣風味食品中調配出非常獨特的風味。不同香味主要來源於兩方面：①辣椒的品種及其成熟度，對香味影響很大；②辣椒的加工方式，這對於香味有着至關重要的作用，同樣的辣椒，加工的温度不一樣香味就大相徑庭。如貴州特色的糊辣椒香味、四川紅油香味、清炒青辣椒香味、辣椒子油香味。此外還有大量的辣椒提取物，如辣椒精、辣素等，根據辣椒的產地、品種、成熟度不同而不同。印度辣椒精、10%辣椒精、無色辣椒精、辣椒油樹脂、水溶性辣椒精、辣味素、1%辣椒精、辣椒油、辣椒子油、油炸辣椒油、辣椒粉、水溶辣椒粉、辣椒香精等成為目前麻辣風味食品可以採用的不同辣椒辣度和香味的系列辣椒香味物質。 ^[3] 

辣椒素的含量一般有辣度表示：辣度=辣椒素的百分含量×1.5×10朝天椒的辣度一般在20000以上，有的種類可以達到70000以上。