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叉燒鴨子
鎖定
叉烤菜餚是江蘇傳統的特色名菜,屬於金陵菜。金陵筵席上一道視為上品的菜餚。
此菜顏色棗紅油亮,鴨皮酥脆醇香,肉質柔軟鮮嫩,味美常吃不膩。
- 中文名
- 叉燒鴨子
- 分 類
- 粵菜
- 口 味
- 香酥
- 主要食材
- 鴨
叉燒鴨子菜譜名稱
叉燒鴨子所屬菜系
蘇菜
叉燒鴨子製作材料
主料: 鴨1500克
叉燒鴨子製作過程
2.豬網油洗淨晾乾。雞蛋磕入碗內,加澱粉、麪粉攪拌成薄蛋糊備用。
3.豬網油平鋪案板上,塗上一層蛋糊,把鴨片與肥膘肉片相間迭成魚鱗式放上網油中間,將周圍網油折起疊上包好成長方形,塗上蛋湖。炒鍋上中火,放熟豬油至四成熟投入生坯,煎至兩面結殼,移大火煎至金黃色取出,切成長條,整齊排入碟中。上桌時另帶甜麪醬、番茄醬蘸食。
叉燒鴨子工藝提示
原料中豬油50克為實耗量,因有過油炸制的過程,需準備豬油200克左右。
叉燒鴨子食譜營養
鴨:鴨肉中的脂肪酸熔點低,易於消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多,能有效抵抗腳氣病,神經炎和多種炎症,還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸,它是構成人體內兩種重要輔酶的成分之一,對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。鴨肉性寒涼,性寒,味甘,鹹,主大補虛勞。滋五臟之陰,清虛勞之熱,補血行水,養胃生津,止咳自驚,消螺螄積。一般人都適合食用,尤其體熱、上火、虛弱、食少、便秘、水腫、心臟病、癌症患者和放療、化療後的病人宜食。
肥膘肉:肥膘肉中含有多種脂肪酸,能提供極高的熱量,並且含有蛋白質、B族維生素、維生素E、維生素A、鈣、鐵、磷、硒等營養元素;但肥豬肉中膽固醇、脂肪含量都很高,故不宜多食,而肥胖人羣及血脂較高者則不宜食用。
豬網油:豬油中含有多種脂肪酸,飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的含量相當,能提供極高的熱量,並且含有的維生素A、維生素E也很豐富。動物油熱量高、膽固醇高,故老年人、糖尿病患者、肥胖和心腦血管病患者都不宜食用。
叉燒鴨子食譜相剋
叉燒鴨子又一做法
[原料]
肥仔光鴨...1只 香葱葉...250克
飴糖.....5克 芝麻油....50克
薄餅.....12張 青菜葉...1500克
葱段.....50克 花椒....0.5克
甜醬.....50克
[烹製方法]
1.將光鴨洗淨,在右翅下開一個小口,抽出氣管,取出內臟,洗淨瀝乾。把青菜葉、葱葉洗淨,將葱葉塞人鴨子腹內,花椒、青菜葉填人腹內,使肚膛飽滿。
2.將烤叉從鴨腿下襠插入,穿過胸骨,至肩骨頸上以穿口一寸戳通,卡住叉尖。
3.將鍋置旺火上,舀入清水 250克燒沸,將鴨頭掀人水內,舀請水澆燙鴨身,使鴨皮繃緊出現毛孔,然後用飴糖抹勻鴨身,放在通風處吹乾。
叉燒鴨子工藝關鍵
1.又燒鴨要選用 2500克以上的活鴨。
2.鴨子要肥嫩完整,不破皮。
3.燙鴨時鴨要燙至皮繃緊。抹飴糖時要均勻,能使鴨皮紅亮。
5.烤鴨時,火不能大,也可先烤兩時,再烤脊背,最後烤鴨脯。
叉燒鴨子風味特點
2.叉烤菜餚是金陵筵席上一道視為上品的菜餚。上桌時氣氛非常隆重,必須先將烤製品連同烤叉一道上桌向全體賓客亮叉,然後當場退叉,當場片皮、肉。此時,宴席的氣氛自然達到高潮。