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北京豆汁
鎖定
- 中文名
- 北京豆汁
- 外文名
- Beijing To solidify
- 分 類
- 北京
- 口 味
- 酸鹹
- 主要食材
- 綠豆,辣鹹菜
- 製作難度
- 一般
北京豆汁豆汁
北京豆汁(19張)
喝豆汁兒是有講究的,首先得燙,偶爾咕嘟着幾個泡的熱度最好,再者必須得配上切得極細的芥菜疙瘩絲兒、淋上辣油,同時還得搭上兩個“焦圈兒”,吃起來主味酸、回味甜、芥菜鹹、紅油辣,五味中佔了四味,再加上焦圈兒的脆和香,絕配。
北京豆汁發展歷史
豆汁歷史悠久,據説早在遼、宋時就是民間大眾化食品。乾隆十八年(1753),有人上殿奏本稱:“近日新興豆汁一物,已派伊立布檢查,是否清潔可飲,如無不潔之物,着藴布募豆汁匠二三名,派在御膳房當差。”於是,源於民間的豆汁成了宮廷的御膳。
北京豆汁做法
綠豆1千克,辣鹹菜適量。豆汁實際上是製作綠豆澱粉或粉絲的下腳料。它用綠豆浸泡到可捻去皮後撈出,加水磨成細漿,倒入大缸內發酵,沉入缸底者為澱粉,上層飄浮者即為豆汁。發酵後的豆汁須用大砂鍋先加水燒開,兑進發酵的豆汁再燒開,再用小火保温,隨吃隨盛。
1.將綠豆雜質篩淨,淘洗乾淨,放入盆內用涼水(冬天用温水,水量要比綠豆高出2倍)泡十幾小時。待豆皮用手一捻就掉時撈出,加水磨成稀糊(磨得越細越好),每千克綠豆約出稀糊2.65千克。然後,在稀糊內加入1.5千克的漿水(即前幾次製作豆汁、澱粉時撇出的清水)並逐次加入不少於12千克的涼水過濾,約可濾出粉漿17千克、豆渣2千克,
2.把粉漿倒入大缸內,經過一夜沉澱。白色的澱粉就沉澱到缸底,上面是一次層灰褐色的黑粉,再上一層即是顏色灰綠、質地較濃的生豆汁,最上層是浮沫和漿水。撇去浮沫和漿水,把生豆汁舀出(可得生豆汁8千克左右,另有澱粉約500克和黑粉少量),再煮之前還需在沉澱一次,夏季沉澱六小時。冬季沉澱一夜。沉澱好後,撇去上面的漿水。
北京豆汁錦馨店
位於東城區(原崇文區)磁器口東欖杆市的老字號,那裏的豆汁兒和焦圈兒都是國內貿易部掛牌兒的“中華名小吃”,據説是得了原來花市火神廟“豆汁丁”的真傳,大概是專營店的緣故,保持了一貫的質量水準,豆汁兒總保持着將開不開的温度,焦圈兒也總是酥脆,不僅可以堂食,還提供大塑料壺打生豆汁兒帶走。錦馨在天壇北門、東門和龍潭湖公園西北門開了三家分店。
北京豆汁菜品特色
豆汁,提起北京小吃,首先讓人想起豆汁。北京人愛喝豆汁,並把喝豆汁當成是一種享受。可第一次喝豆汁,那猶如泔水般的氣味使人難以下嚥,捏着鼻子喝兩次,感受就不同一般了。有些人竟能上癮,滿處尋覓,排隊也非喝不可。《燕都小食品雜詠》中説:“糟粕居然可作粥,老漿風味論稀稠。無分男女,齊來坐,適口酸鹽各一甌。”並説:“得味在酸鹹之外,食者自知,可謂精妙絕倫。”
豆汁是用綠豆做原料,經過燙豆,磨豆,澱粉分離,發酵等一系列工序,最後得到澱粉.豆汁和漿。澱粉被用作它用,漿被用來再循環生產的發酵原料,豆汁是用作飲用和再生產麻豆腐,麻豆腐是使用大鍋把豆汁熬開,再經過把水分瀝乾,用羊油炒。
北京豆汁意義
沒有喝過豆汁兒,不算到過北京。
小時看京劇《豆汁記》 即《鴻鸞禧》,又名《金玉奴》,一名《棒打薄情郎》,不知“豆汁”為何物,以為即是豆腐漿。
豆汁兒是製造綠豆粉絲的下腳料。很便宜。過去賣生豆汁兒的,用小車推一個有蓋的木桶,串背街、衚衕。不用“喚頭”(招徠顧客的響器),也不吆喚。因為每天串到哪裏,大都有準時候。到時候,就有女人提了一個什麼容器出來買。有了豆汁兒,這天吃窩頭就可以不用熬稀粥了。這是貧民食物。《豆汁記》的金玉奴的父親金松是“杆兒上的”(叫花頭),所以家裏有吃剩的豆汁兒,可以給莫稽盛一碗。
賣熟豆汁兒的,在街邊支一個攤子。一口銅鍋,鍋裏一鍋豆汁,用小火熬着。熬豆汁兒只能用小火,火大了,豆汁兒一翻大泡,就“澥”了。豆汁兒攤上備有辣鹹菜絲——水疙瘩切細絲澆辣椒油、燒餅、焦圈——類似油條,但作成圓圈,焦脆。賣力氣的,走到攤邊坐下,要幾套燒餅焦圈,來兩碗豆汁兒,就一點辣鹹菜,就是一頓飯。
北京豆汁功用
北京豆汁營養價值
- 參考資料
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- 1. 北京豆汁 .美食城[引用日期2014-11-27]