黃豆芽

豆芽始見載於《神農本草經》，作為中品收載，系以黑豆所制，且有性味、功效的記載，説明應用已久。

黃豆芽始見載於《山家清供》。至明清之際，豆芽之類已入食籍。

18世紀華人將豆芽帶入歐美，到20世紀後期被國際現代營養學界所重視，在西方曾掀起“豆芽熱”，將之列為“健康食物”，對其營養保健之功的認識正在深化中。

豆芽菜，大家都以黃豆芽、綠豆芽為主要對象，其實牙菜的對象很廣，既包括黃豆芽、蠶豆芽、豌豆芽等豆類，又包括小麥、大麥、蕎麥等穀類，還包括蘿蔔、空心菜、芥菜等蔬菜類，再加上苜蓿等牧草類的種子，經過發芽之後，都稱為“芽菜”，可供食用。唯要注意的是土豆、紅苕和玉米的芽，在萌芽期因含有黃麴黴素，應避免芽，這裏僅談人們常食的黃豆芽。

黃豆芽是屬於芽苗菜是蔬菜的一種，在中國是走在世界前列的食品加工科技成就之一。戰國時期就有豆芽，稱為“黃卷”，傳説當時主要做為藥用。

黃豆芽雖小得很不起眼，可它卻能雅俗共賞。黃河流域春節家宴的十香菜，黃豆芽是主要用料；乾煸黃豆芽是一款川菜，是把豆芽放在鍋裏煸幹水分，再起油鍋，加幹辣椒同炒，吃起來又香、又韌、佐酒、下飯都十分理想。黃豆芽排骨湯，不只豆芽、排骨十分可口，湯也特別濃。肉片燜豆芽是很要火候的，只要火候到家，肉似紅燒肉，豆芽也腴且鮮。

黃豆芽栽培容易，不需要土壤和施用肥料，且供應迅速，從“播種”到“收穫”約一星期，沒有哪一種蔬菜像豆芽比較豐富，不僅含有粗蛋白和氨基酸，也含有鈣、鐵等礦物質及維生素，尤其維生素C的含量極高。

或許就是由於芽這個“小兵”的作用很大，所以中國人對於黃豆芽也是有一種説不出來的親切感情，除了因為它的寓意深遠的外形惹人憐愛外，最重要的還是一年四季都可以在市面上看到它的蹤影，而且不受天氣的影響，無論其它蔬菜價格是如何漲跌，豆芽的價格通常是維持一斤一元上下，絕對符合中華民族對“價廉物美”的要求。黃豆的維生素C屬於水溶性，烹調時應儘量養活其損失，最好的方法是烹調過程要迅速，或用油急速快炒，或用沸水略氽刻取出調味食用，何況豆芽的風味主要在於它脆嫩的咬感，煮炒得太過熟爛，營養和風味盡失。

當然也不能一概而論，若是用黃豆芽做湯菜則另當別論，必須久煮久熬，讓豆芽的鮮味盡留在湯汁裏，使人們從湯汁中享受豆芽的功德。

另外，黃豆芽變綠是可以吃的，是對人體沒有害的。　一般的的黃豆芽在發芽的時候是不需要見光的，所以在黃豆發成黃豆芽的時候一直是黃色的。黃豆芽變綠是因為黃豆芽見了光，進行了光合作用，所以會變綠，這是植物正常的見光反應，所以不會產生對人體有害的物質。

黃豆芽做成的菜(12張)

選擇顆粒飽滿、色澤黃亮、豆瓣呈青白色的黃豆作原料，泡發時應做到以下幾點：

①當豆芽長到15毫米長時澆水要透不留死角，以防紅根、爛根。

②掌握好水温，(水温30度以內適宜)定時澆水，用水不忽冷忽熱，以防芽根成紅棕色。

③澆水水温不宜太高，水頭不宜太短，否則會使豆芽只長根不長梗。

④芽長50毫米時應提高水温，增加熱量以防芽根發黑。

⑤當豆芽將好時，應降低最後三次澆水的水温，發芽完畢及時取出，以防豆芽出現中間爛的現象。

將純淨的大粒黃豆放在温水中浸泡6～7小時，待黃豆脹開後，放入布袋裏，置於空氣流通、無太陽直射到的25℃左右的環境中，可用温水或冷水控制温度。發芽以後，每過4小時，把布袋放到濃度為10%的萘乙酸鈉鹽溶液裏浸泡30秒，經常在布袋上灑些水，連續4天，可使發出的豆芽肥胖無根。

先把黃豆用水泡大。然後再將泡好的黃豆放在一個能漏水的網筐裏，把網筐放在盆裏。在上面蓋上濕紗布，每天在上面淋水保持濕度。

黃豆芽

①選豆：選發芽率高、發芽勢好的新豆，過篩洗淨。

②浸豆、催芽：先加入與豆粒等量的温水浸種，並上下翻動數次使之均勻。8-12小時後種殼漲裂，將餘水淋去，裝入桶內催芽。在25-30℃下，經12小時，芽長1cm轉入豆芽桶內淋水培育。

③裝桶培育：季節性生產多用木桶，長年生產多用缸或水泥槽。容器底部需置適當大小排水孔。每1kg黃豆需20l容積的容器。容器要用開水燙洗、石灰水浸洗或0.1%漂白粉消毒，擦乾瀑曬。裝桶時豆粒厚度以13-16cm為宜。每隔4-5小時淋水一次。每次淋水須漫過豆粒，然後在3-5分鐘內排盡。培育温度為25℃左右。桶面用清潔麻布遮光，有利於保温、保濕和調節氣體。整個培育過程，夏季需4-5天，秋冬季6-7天。1kg黃豆可生產8kg豆芽。工具須清洗和滅菌，防止病菌侵染引起豆芽腐爛。

相比於黃豆, 發芽後的黃豆芽含有更多利於人體吸收的營養成分。黃豆中含有大量蛋白質, 但同時也含有胰蛋白酶抑制劑和較多的植酸, 影響營養成分的吸收與利用, 個別人食用後還會出現腹脹等現象。而黃豆發芽後, 蛋白質被水解為氨基酸和多肽, 蛋白質含量減少, 但生物利用率提高約10%;植酸也有所減少, 從而提高鈣、鋅的吸收率;同時澱粉轉化為單糖和低聚糖, 引發脹氣的棉子糖、鼠李糖等寡糖被分解, 營養物質更易被人體吸收。同時, , 黃豆發芽後各營養物質含量也會發生變化:非蛋白氮增加, 不同氨基酸含量增加, 酶活性增強, 胃蛋白消化率明顯改善, 還原糖含量減少, 豆腥味也減少, 感官及風味達到最佳。

黃豆芽具有清熱明目、補氣養血、防止牙齦出血、心血管硬化及降低膽固醇等功效。春天風多, 氣候乾燥, 易引發口角炎, 這是缺乏維生素B2的表現, 而黃豆芽中的維生素B2含量為0.1 mg/100 g, 是黃豆的2~4倍, 因此春天多吃黃豆芽可有效地預防維生素B2缺乏症。黃豆發芽後, 維生素C含量也急劇增加。豆芽中的維生素E可保護皮膚和毛細血管, 防止小動脈硬化和老年高血壓。研究表明, 黃豆芽葉綠素可分解人體內的亞硝酸胺, 因此常吃黃豆芽能預防直腸癌等多種消化道惡性腫瘤。黃豆芽中的核黃素相比於黃豆有明顯增加, 胡蘿蔔素含量增加2~3倍, 維生素B12是黃豆的12倍以上, 這些營養物質在維護人體正常代謝, 預防皮炎、口腔炎及治療貧血症等諸多方面都具有重要作用。

蔬菜中的酚類化合物是一類非常重要的植物次級代謝產物, 具有較強的抗氧化活性, 對產生過氧化作用導致結構和功能損傷的超氧陰離子和羥自由基等有明顯的清除作用。因此多吃黃豆芽能減少心血管疾病及癌症的發生。有研究表明, 黃豆芽中含有綠原酸、新綠原酸、咖啡酸、沒食子酸、對香豆酸、龍膽酸、阿魏酸和芥子酸等多種酚酸。本實驗室檢測分析北京、武漢、廣州三個產地黃豆芽中不同種類酚酸, 結果表明黃豆芽中含有多種酚酸, 三個產地酚酸檢出種類基本一致, 廣州地區酚酸總量最高, 北京地區其次。三個產地酚酸總量可達到90~110 mg/kg。其中, 丁香酸含量最高, 佔酚酸總量的30%以上, 對香豆酸和香草酸次之。黃豆芽中酚酸含量豐富, 是攝取抗氧化物質較好的來源之一。

植物甾醇廣泛存在於蔬菜、水果等各種植物性食物的根、莖、葉、果實和種子細胞中, 具有抗氧化、抗衰老、抑制腫瘤、降血脂、抗菌消炎、抗潰瘍、抗動脈粥樣硬化和抗神經性退化等功能。人體不能合成植物甾醇, 只能從食物中獲取, 其中豆類蔬菜是植物甾醇膳食的主要來源。檢測分析黃豆芽中的甾醇表明, 黃豆芽中含有多種甾醇, 主要包括β-谷甾醇、豆甾醇、菜油甾醇、環木菠蘿烯醇等 (見表1) , 文獻報道中未見檢出環木菠蘿烯醇, 但有β-谷甾烷醇檢出 (0.48 mg/100g) 。黃豆芽中甾醇總量可達140 mg/kg, 與文獻報道一致, 且明顯高於菜豆、荷蘭豆等蔬菜中的含量。抗氧化物質是營養功能食品中最常見的一種活性成分, 能通過抑制或延緩氧化過程阻止氧化和細胞損傷, 黃豆芽中含有較多的甾醇, 對於氧化應激作用相關的疾病有一定作用。

黃豆芽營養豐富，含蛋白質、脂肪、糖、粗纖維、鈣、磷、鐵、胡蘿蔔素、維生素B1、維生素B2、煙酸、維生素C等營養成分。

黃豆芽具有清熱明目、補氣養血、防止牙齦出血、心血管硬化及低膽固醇等功效。春天是維生素B2缺乏症的多發季節，春天多吃些黃豆芽可以有效地防治維生素B2缺乏症。豆芽中所含的維生素E能保護皮膚和毛細血管，防止動脈硬化，防治老年高血壓。另外因為黃豆芽含維C，是美容食品。常吃黃豆芽能營養毛髮，使頭髮保持烏黑光亮，對面部雀斑有較好的淡化效果。吃黃豆芽對青少年生長髮育、預防貧血等大有好處。常吃黃豆芽有健腦、抗疲勞、抗癌作用。黃豆在發芽過程中，黃豆中使人脹氣的物質被分解。有些營養素也更容易被人體吸收了。 ^[1] 

原料：黃豆芽500～1000克，陳皮1個。

製法：黃豆芽加入陳皮，用大量的水，旺火煎4～5小時後飲用。

功效：清肺熱，除黃痰，利小便，滋潤內臟。 ^[2] 

宜食：一般人羣均可食用。青少年可多食，孕婦多食對緩解

妊娠性高血壓和產後便秘有一定效果；胃中積熱、高血壓、

矽肺、肥胖症、便秘、痔瘡癌症及癲癇患者宜食用。

忌食：黃豆芽性寒，慢性腹瀉及脾胃虛寒者不宜食用。

1.在生髮黃豆芽時注意豆芽不要生得過長，因為豆子發芽後，豆子中的遊離氨基酸和還原性維生素C開始隨着豆芽的成長開始慢慢增多。但是豆子在成長過程中，會不斷地消耗營養，並使自身的植酸酶活性不斷升高，不斷地水解植酸；除了植酸含量的下降，還有豆子中的蛋白質也轉化成維生素等成分供自己生長。因此，豆芽長得越長，營養物質損失就越多。

2.烹調黃豆芽切不可加鹼，要加少量食醋，這樣才能保持維生素B不減少。

3.烹調過程要迅速，或用油急速快炒，或用沸水略氽後立刻取出調味食用。

4.加熱豆芽時一定要注意掌握好時間，八成熟即可。沒熟透的豆芽往往帶點澀味，加了醋即能去除澀味，有能保持豆芽爽脆鮮嫩。

5.黃豆芽配豆腐燉排骨湯，對脾胃火氣大、消化不良者很適宜。

6.勿食無根豆芽，因無根豆芽在生長過程中噴灑了除草劑，而除草劑一般都有致癌、致畸、致突變的作用。

7.應用於失血性貧血；黃豆芽250克，大棗15克，豬骨250克，加水適量久煎，加鹽調味，一天分3次，食豆芽、飲湯。