雞茸魚翅

主料：玉蘭片(400克) 竹筍(100克) 油菜心(20克)

調料：鹽(5克) 白砂糖(2克)味精(3克) 料酒(2克) 姜(1克) 花生油(85克)

1、玉蘭筍用開水浸發後，洗淨去掉老根，片成薄片，再切成細絲（片時不要片到底，切時不能切斷根部），呈梳子形，作為魚翅料。熟筍剁成茸，作為雞茸。菜心洗淨切成條。

2、炒鍋燒熱下熟花生油25克，放入菜心煸炒，加精鹽1克、鮮湯25克、味精0.5克，炒熟後裝在盤中作為墊底。

3、炒鍋下熟花生油50克，燒至七成熱加精鹽、鮮湯、放入魚翅、雞茸，再加進味精、白糖、料酒、薑末，燒滾後用濕澱粉勾芡，淋上熟油10克，把雞茸魚翅覆蓋在菜心上面便成。

玉蘭片：玉蘭片含有豐富的蛋白質、維生素、粗纖維、碳水化合物以及鈣、磷、鐵、糖等多種營養物質。而且從我國傳統中醫的角度看，玉蘭片味甘、性平，還可定喘消痰。

竹筍：竹筍富含B族維生素及煙酸等招牌營養素，具有低脂肪、低糖、多膳食纖維的特點，本身可吸附大量的油脂來增加味道。所以肥胖的人，如果經常吃竹筍，每頓飯進食的油脂就會被它所吸附，降低了胃腸黏膜對脂肪的吸收和積蓄，從而達到減肥目的，而且竹筍還含大量纖維素，不僅能促進腸道蠕動、去積食、防便秘，而且也是肥胖者減肥佳品，並能減少與高脂有關的疾病。另由於竹筍富含煙酸、膳食纖維等，能促進腸道蠕動、幫助消化、消除積食、防止便秘，故有一定的預防消化道腫瘤的功效。

油菜心：油菜中含有豐富的鈣、鐵和維C，其中所含的維C比大白菜高。另外胡蘿蔔素也很豐富，是人體黏膜及上皮組織維持生長的重要營養源，對於抵禦皮膚過度角化大有裨益，愛美人士不妨多吃一些油菜。油菜還有促血液循環、散血消腫、活血化瘀、解毒消腫、寬腸通便、強身健體等功效。另外最近國外科學家還在油菜中發現含有能促進眼睛視紫質合成的物質，能起到明目的作用，同時指出十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌發病的危險。

竹筍：竹筍忌與羊肝同食。

·熱量 (976.22千卡)；

·蛋白質 (14.58克)；

·脂肪 (86.83克)；

·碳水化合物 (81.66克)；

·膳食纖維 (47.25克)；

·維生素A (20.88微克)；

·胡蘿蔔素 (125.70微克)；

·硫胺素 (0.25毫克)；

·核黃素 (0.38毫克)；

·尼克酸 (1.16毫克)；

·維生素C (16.24毫克)；

·維生素E (44.94毫克)；

·鈣 (213.85毫克)；

·磷 (201.08毫克)；

·鈉 (2238.04毫克)；

·鎂 (27.91毫克)；

·鐵 (17.72毫克)；

·鋅 (1.75毫克)；

·硒 (0.28微克)；

·銅 (0.40毫克)；

·錳 (3.69毫克)；

·鉀 (699.72毫克)；

[主料輔料]

雞茸魚翅(2張)

水發魚翅..350克 葱段.....20克

雞脯肉..150克 薑片.....15克

雞蛋清....8個 紹酒.....40克

牛奶....125克 精鹽....2.5克

濕澱粉，...15克 味精.....5克

雞鴨湯...500克 熟雞油....75克

薑汁....1.5克

[烹製方法]

1.酒 25克、葱段 5克、薑片 5克，在旺火上蒸 2至 3小時。用清水洗 2次，再放入開水鍋內氽 2次，去掉腥味後待用。

2.將熟雞油 35克放入炒鍋內，置旺火上燒到六成熱時，下入葱段 15克、薑片 10克炸黃，再倒入紹酒 10克和雞鴨湯。湯燒開熬 5分鐘，撈出葱段、薑片，把湯舀出一半另用。然後，把蒸好的魚翅放入炒鍋裏，加入味精 1.5克、精鹽 0.5克，用微火到湯汁將盡時，潷去餘汁，把魚翅倒出晾涼。

3.將雞脯肉剔去脂皮和筋，砸成細泥，加入雞鴨湯 50克調勻，過籮濾渣，再放入精鹽 1克攪成糊狀。雞蛋清攪打成泡沫狀的糊，取 1/3放在雞泥裏攪勻，再將其餘的蛋清糊全部放入，稍加攪拌即成雞茸。

4.將水放入炒鍋內，在旺火燒開後端下，用碟子取出一部分雞茸，加入適量好的魚翅攪拌勻，用筷子撥成長 10釐米、寬 2.64釐米的長條，隨撥隨放入開水裏，接着，把炒鍋再放旺火上，燒到快開時端下來，把每條魚翅輕輕翻過來；再把炒鍋放在火口上，等又要燒開時，即用漏勺撈出魚翅來，順序地擺在大盤裏，倒去炒鍋中的水。

5.將舀出的一半雞鴨湯倒入炒鍋內，加入精鹽 1克、味精 1.5克。待湯燒開後，把魚翅輕輕推入鍋裏，待湯一燒開、就把炒鍋端離火口，將温熱的魚翅條拖入漏勺裏，倒去湯。然後，將炒鍋刷淨，放在旺火上，加入牛奶、味精 2克、薑汁和温好的魚翅條，燒開後，淋入調稀的濕澱粉勾芡，一見湯汁稠時，即沿鍋四周淋入熟雞油 15克，把魚翅顛翻一下，再淋入熟雞油 25克，紹酒 5克，輕輕拖入盤裏即成。

[工藝關鍵]

1.蒸魚翅至用手指一捻翅筋即斷時即可取出。

2.撥條時速度要快，防止攪打過的蛋清澥開，每條放多少雞茸和魚翅，要掌握得當。

3.要保持魚翅形狀完整，不能散亂。

4.茸泥要剁得細膩，且要在墊有鮮豬皮的墩子上進行。茸泥剁得越細膩，吸水的能力就越大，吸水量越多，越軟嫩，易於造型，表面光滑，富有彈性，在豬皮上剁制，可防止木屑脱落，潔淨衞生，不串味變色，並可增加部分脂肪，保持質量。

〔風味特點〕

1，“雞茸魚翅”是鴻賓樓飯莊高級筵席上的頭道大萊。

2.名貴的珍品——魚翅，蛋白質的含量在 80%以上，是宴席中的“座上賓”，所含的營養成分是人體中最需要的寶貴部分，它的主要成分是軟骨硫酸粘蛋白、骨肢元蛋白和軟骨硬蛋白三種不完全蛋白質。魚翅中含蛋白質之所以成為不完全蛋白，是因為它缺少色氨酸，人體對它的利用率極低，因此這種高檔的烹飪原料，烹製中不宜單獨成菜，須配其它原料同烹。

3.此菜柔軟滑潤，色澤皎白，滋昧香鮮，薄芡濃汁，清談爽口。