贛南客家菜

贛南地處江西南部，緊鄰廣東、福建、湖南，贛南地處江西南部，由於地理環境特殊，使得贛南客家風味菜有了兼收幷蓄的風格，其是：贛南地方特產原材料為主、，在烹飪方法上講求火工，擅長燒、炒、燉、燜、蒸，；在質地上講究原汁原味、油厚不膩、口味濃郁、鹹鮮兼辣。贛南客家菜既有粵菜的鮮美和湘菜的辣，更具備客家人獨特的釀菜系列。贛南客家菜集中原烹飪文化和古虔百越人後裔山區飲食文化的相融合，形成了獨特的鮮辣酸香贛南客家菜。贛南菜源遠流長、歷史悠久，是在繼承歷代“文人菜”的基礎上發展而來的鄉土風味的家鄉菜，而贛菜最具代表的就是贛南客家風味菜！

贛州是客家先民南遷定居的第一站，全市95%以上是客家人。千百年來，一代代客家人在贛南大地繁衍生息，形成了遍佈海內外的客家民系，創造了風味獨特的客家菜系。作為贛菜的重要組成部分，贛南客家菜文化底藴源遠流長。 ^[5] 

贛南客家菜以鮮和辣為典型特徵，注重保持食材鮮、香、脆、酸、鹹、辣的原汁原味，形成了“既有鹹鹹辣辣，又有清淡鮮甜”的地方特色。在烹飪技藝上頗有講究，用料上突出主料，追求酥軟香濃，注重刀工火候，擅長燒、炒、燉、燜、蒸、煨、烤，強調色、香、味、形俱全。在菜式設計上也很有講究，既有傳統宴席的“六碗八盆十樣”，也有專門吃特色的魚宴、肉宴、豆腐宴、素宴等。 ^[7] 

以粉蒸、小炒為代表做法的贛州客家菜，風格各異，小吃眾多，相鄰地區也很難説代表食物是同一種。由於地理環境的特殊性，使得贛南客家菜具有兼收幷蓄的風格，即以贛南地方特產原材料為主，在烹飪方法上講求火工，擅長燒、炒、燉、燜、蒸，在質地上講究原汁原味、油厚不膩、口味濃郁、鹹鮮兼辣。贛南客家菜既有粵菜的鮮美和湘菜的辣，更具備客家人獨特的釀菜風味，特色菜包括醋果子炒大腸、贛州小炒魚、南康荷包胙、三酸酒鴨、客家釀豆腐、四星望月、寧都三杯雞等。 ^[8] 

南安板鴨。

開煲乳狗。

蓮子核桃老鴨湯。

板栗燒雞。

啤酒鴨。

米粉肉。

醋果子炒鴨慶子。

醋炒芋頭婆。

贛南客家飲食文化源遠流長，唐宋時期，伴隨客家民系的形成，它的雛形開始顯現，明清得到發展，從用料、烹飪方法到風味特點上有一套較為成熟的體系，以“味型鮮辣醇厚見長、清淡脆嫩兼具、原料山野氣息濃郁、烹調技法精妙考究、人文氣息意藴深遠”的特色，在省內外有一定知名度，贛南地區被中國烹飪協會譽為“客家飲食文化的發祥地之一”。

贛州是“客家搖籃”，孕育了客家菜系並不斷傳承和創新，形成了獨樹一幟自成體系的贛南客家菜。王安石、蘇東坡、文天祥、王陽明、毛澤東、陳毅、郭沫若、田漢、豐子愷等均對贛南客家菜有過很好的評價，至今民間還流傳很多有關贛南客家菜的典故軼聞。 ^[4] 

贛南客家人在招待貴客時有酒釀蛋、擂茶；宴請和逢年過節吃“四盤八碗”，即分別用四個大盤和八個大碗盛菜，共十二道大菜，還有地方風味小吃、特色食品等，數不勝數。為進一步傳播贛菜美食文化，贛州市積極挖掘贛菜精品菜餚，倡導健康飲食理念，不斷迎合餐飲市場需求。興國縣不斷挖掘紅色文化內涵，形成了以“四星望月”為代表的客家飲食文化品牌。瑞金市挖掘整理“紅都宴”“紅軍鴨”等紅都餐飲文化，把客家文化與紅色文化很好地結合起來。安遠縣通過正確引導，逐步形成了“美食城”“燒烤一條街”“特色一條街”的飲食文化格局，同時引進江西天華現代農業有限公司等一批農產品深加工龍頭企業，確保原料需求和品質。至2013年04月，贛州市客家飲食技藝被列入省級“非遺”項目有12個， 3人被列入省級“非遺”項目代表性傳承人。“中華老字號”餐飲類品牌2個，中國名宴2桌，中國名菜20道，中國名小吃7種。 ^[1] 

隨着人民生活水平不斷提高，贛州市餐飲市場發展速度明顯加快。不少餐飲企業在繼承傳統客家飲食的基礎上，不斷創新，改良品種，豐富了贛南客家菜的內涵。贛南客家飲食文化品牌建設雖有一定進展，但也存在不少問題：

品牌意識不強，定位和認同度不一。政府部門和餐飲企業、從業人員對贛南客家飲食文化品牌建設的認識還不到位，沒有看到客家菜本身就是一種文化，不少餐飲企業對贛南客家菜品牌的定位和認識還停留在專家學者和行業協會層面，沒有真正形成合力。贛州市中心城區至今沒有一條有宋城文化特色的美食街或小吃一條街。一些餐飲企業不會正確處理繼承和創新的關係，貪快求簡，隨意改變操作工藝，致使一些傳統客家名菜喪失了原來的風貌。部分贛南客家飲食文化企業從裝修到菜品都沒有主題，沒有特色。

對贛南客家飲食文化品牌的宣傳不到位。我市各旅遊景點缺乏贛南客家飲食文化亮點和文化內涵，深度挖掘得不夠，又缺乏贛南客家飲食文化方面的專業研究人才和專門研究機構；我市餐飲行業協會的作用沒有得到充分發揮。有的縣連行業協會都沒有，使得客家飲食文化的傳承和發展無從談起。

另外，餐飲企業作為贛南客家飲食文化的載體，也是贛南客家飲食文化品牌建設的主力軍，由於政府對他們的宏觀管理基本缺位，造成不少企業經營上困難重重。企業也出現了一方面招工難，另一方面又不願意花錢對員工培訓的兩難局面。

贛州市烹飪餐飲協會常務副會長李茂華認為，要打造贛南客家飲食文化品牌，首先要有準確的定位。贛南客家飲食文化具有“紅色”“客家”“綠色”三重特質，是文化與經濟很好的結合點。《國務院關於支持贛南等原中央蘇區振興發展的若干意見》提出贛南的戰略定位要“打造全國著名的紅色旅遊目的地”“全國重要的特色農產品、有機食品生產與加工基地”，這兩點都可成為飲食文化品牌定位的落腳點。

我們可在每年的臍橙節前後舉辦贛南客家飲食文化節，還可舉辦全國或世界性的客家菜大賽。也可仿效省裏“創贛菜品牌四百工程”，開展創“贛南客家菜品牌四百工程”，樹市裏的“名店”“名菜”“名師”“名小吃”品牌，逐漸形成市、縣有自己的客家風味“名菜”和不同檔次的客家“名宴”。還可利用在外地和港澳的招商引資等重大活動，由本地名廚用本地特色食材製作贛南客家宴招待貴賓，以擴大贛南客家飲食文化的知名度。電視台可拍攝類似《舌尖上的中國》宣傳片，平面媒體可開闢專欄，推介贛南客家飲食文化。

贛南客家菜本身對食材有明確的要求，從規模經營和品牌建設的角度考慮，可借鑑川菜發展的思路，從生態農業基地抓起，扶植一批產銷龍頭企業。積極培育發展一批大型客家飲食文化連鎖企業和企業集團，帶動現代化餐飲業的發展，大力支持有條件的餐飲企業建設原輔料配送中心，打響贛南客家飲食文化品牌。

2021年9月，贛州市印發了《贛州市打造贛南客家菜品牌三年行動計劃（2021—2023年）》，明確五個方面17項重點扶持政策，通過壯大一批龍頭企業、鼓勵一批企業連鎖經營、評選一批名店名宴名菜名小吃、舉辦一系列特色美食節會、開展一系列美食文化交流活動、培養一批贛南客家菜廚師人才等“六個一工程”，着力把贛南客家菜打造成為全國知名的地方菜系。 ^[3]