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南安板鴨
(贛州特產)
鎖定
- 中文名
- 南安板鴨
- 特 點
- 外形美觀,色澤金黃,入口不膩。
- 產 地
- 中國江西省贛州市
- 烹飪方式
- 清蒸、爆炒、煨湯、煲粥
- 菜 系
- 贛菜
- 口 味
- 鮮香可口
南安板鴨產品簡介
早在清朝(1850年)時,南安府(即現在的大餘縣南安鎮方屋礦一帶)就有板鴨生產。當時是一家一户加工,名曰:“泡醃”。為了提高加工質量和出口價值,對“泡醃”在色、香、味,型上不斷摸索,總結經驗,對生產工藝進行改革,重視對毛鴨的育肥,並用輔板造形等,使鴨身成為桃圓形,平整乾爽,因而得名:“板鴨”。
由於板鴨生產發源於南安府,故定名為南安板鴨,至今已有近五百年的歷史了.南安板鴨在1915年首屆巴拿馬太平洋萬國博覽會獲得金獎。中國馳名商標。
南安板鴨發展歷程
南安板鴨
[1]
系地方土特產品 , 原名“泡醃”,始產於明朝江西布政使北道南安府方屋塘(今大餘縣城東門外),至今已五百餘年曆史,大餘縣民間仍沼用此名. 一九零五年成為商品銷往香港、澳門,並轉銷新加坡、馬來西亞等地,為東南亞各國之席上嘉餚,饋親友之珍品,頗受東南亞各國歡迎。
一九八零年註冊"南安"為商標,故名南安板鴨。
1995年、2000年、2003年、2006年、2009年、2012、2015年連續七屆獲江西省著名商標,2006年獲江西名牌產品,2006年6月通過ISO9001:2000質量管理體系,2008年被評為江西省農業產業化省級龍頭企業,2010年被國家商務部認定為“中華老字號”。南安板鴨被中國食品總公司編入《家禽與傳統禽製品》一書,列入全國傳統醃製品四大板鴨(江西南安板鴨、福建建甌板鴨、江蘇南京板鴨、四川建昌板鴨)之一。南安板鴨被譽為“臘中之王”的美譽,南安板鴨是江南、尤其是贛南的食中珍饈和旅遊名品。
南安板鴨產品特點
南安板鴨的特點是:鴨體扁平、外形桃園、肋骨八方形、尾部半園形。尾油豐滿不外露,肥瘦肉分明,具有獅子口、雙龍珠、雙掛勾、關刀形,梘槽能容一指、白邊一指寬、皮色奶白、瘦肉醬色、食味特點是皮酥、骨脆、肉嫩、鹹淡適中,瘦肉醬色、肥肉不膩。有南安板鴨的獨特風味,非其它臘味所可比擬。其背部蓋有長園形“南安板鴨”珠紅印章四枚,與翅骨及腿骨平行,呈倒八字形。。
南安板鴨製作過程
南安板鴨選鴨
選鴨是關係到板鴨質量的重要環節。對毛鴨的收購,必須是一看二摸三過稱。
一看:是否是當年飼養的仔鴨。夏至前孵出的苗鴨,飼養90天左右為早鴨。立秋後孵出的苗鴨,飼養100天左右為秋鴨。當年鴨骨脆、皮薄毛孔小、皮色好、肉質細嫩。看羽毛是否豐滿,兩翼靠剪,有光澤,行動活潑有力,叫聲宏亮。看眼睛明亮有神,鼻乾燥,肛門羽毛乾淨。
二摸:摸肥度是否良好。(胸部不成“一把刀”);摸肛門肌肉是否有彈性(無彈性即生蛋的老鴨);摸體温是否正常(41~42℃)。
三過秤:經過上述檢查確認為合格後,過秤稱重,要求鴨重在1.25~1.5公斤為適宜。
南安板鴨育肥
南安板鴨宰殺
在宰殺前一天要停喂谷,多喂水。使囊空腸虛。既節約糧食又便於加工翻腸。宰殺時一人抓鴨的頭和兩翅,另一人對準刀位(下齶後端有一條膜的骨縫)。割斷氣管、食管、血管。要求刀口小,口端正。足提高,頭下伸,可以把鴨倒掛在專用木架上,加快血液流盡,防止體內淤血。否則板鴨會變成紅褐色。
南安板鴨脱毛
脱毛是一項細緻的工作,流盡餘血的鴨要馬上進行脱毛,用80~90℃的熱水,將鴨遞毛下鍋浸泡全身,來回擺動數次使羽毛濕透,迅速起鍋,立即脱毛。順序是頭、頸、背、翅、腹、爪。大毛用手撕,小毛用線絞或用鐵皮鉗夾。
要求皮膚完整,毛腳乾淨,無損傷,乳白明亮。
南安板鴨割外五件
南安板鴨頭刀
頭刀是決定板鴨體形和質量的關鍵。必須由經過考核合格的師傅擔任。
以左手繃緊鴨胸外線,右手將刀口對準外線由胸骨後端向前推刀,切開外皮和肌肉,然後刀口對準內線和雙勾,由後向前推刀破開胸骨,切開雙勾。用雙手扒開大小邊,抓出鴨肫至體外由後向前翻起鴨腸。將刀對準鴨尾中點由胸骨向下切開皮和肉。最後劈開雙輪。
南安板鴨分解內臟
先出氣管,擰斷大腸,取出鴨肫、心、肝、食管和肺。
南安板鴨二刀
割去睾丸、小鴨蛋和餘雜。然後留筋骨兩根,其餘折斷。底板分成八字形,把皮層的上瘦肉刮淨,並推向兩邊肋下。割去大腸頭。不帶油和肉,破開肛門一半,繃板定型後肛門成半月形。
南安板鴨醃製
醃製要用精製鹽,鹽粒細而均勻,含雜質少。在使用前必須把精鹽炒幹到無水蒸氣為止。鹽的用量,早期板鴨每隻用鹽150克左右。擦鹽80次左右。因加工早期板鴨氣温較高,用鹽少了板鴨容易變質。中後期板鴨每隻用鹽125克左右。擦好鹽的板鴨放入專用缸內,背朝下底朝上,大邊朝外,小邊朝內,沿缸壁搭放。中間留一洞,堆放成寶塔形。醃製時間:早期為12小時,中後期為8小時左右。
南安板鴨漂洗
經醃製好的板鴨須逐只滴去鹽水。放入40℃左右的温水中,漂洗2至3次,洗盡餘血和內雜等污物和鹽粒。漂洗用水要隨時更換。
南安板鴨定型
漂洗的板鴨應立即送到繃板上,這時鴨體温較高,鴨體柔軟容易造型。擰斷頸骨和大腿骨的韌帶,將腿骨適當推進大腿肌肉內,腿膝骨的後端朝上,使兩腿端正;拉開四周的皮張,擺好尾油,不得露出皮張。把鴨造成桃圓形。繃板3小時左右待水分稍幹,立即蓋上“南安板鴨”專章。印章蓋在兩翅膀和兩隻大腿的外側,組成兩對倒八字形,印章字跡稍幹後,將板鴨放成一線或階梯式,在每隻大邊的白點上,穿孔穿繩。繩長30釐米,繩結靠在大邊裏面。板鴨提起後成水平,稍有前高後低。
南安板鴨曬露
曬架必須座東北朝西南,使板鴨上午曬頸部,下午曬底腹,有較長時間曬底腹,可使板鴨幹得快,滴油少。曬露時間早期板鴨為5~7天,中後期為7~9天。
南安板鴨定級
板鴨幹度要求7~8成,用手摸判斷。再看板鴨小邊的精肉是否呈鮮紫紅色;肋骨是否由紅色變成白色。頸骨是否顯示出5~7個骨節,兩隻大腿是否結實。
板鴨定級由頭刀師傅和板上人員進行,按標準逐只定級。
南安板鴨包裝
南安板鴨食用方法
板鴨菜品(3張)
- 參考資料
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- 1. 南安板鴨 .中華人民共和國農業部[引用日期2012-11-06]