南京板鴨

據《玄武湖志》引梁吳均《齊春秋》説，“板鴨始於六朝，當時兩軍對壘，作戰激烈，無暇顧及飯食，便炊米煮鴨，用荷葉裹之，以為軍糧，稱荷葉裹鴨”，此即最早的南京板鴨。

據清·乾隆《江寧新志》記載：“購覓取肥鴨者，用微暖老汁浸潤之，火炙，色極嫩，秋冬尤佳，俗稱板鴨。其汁數十年者，且有子孫收藏，以為業。……江寧特產也。”相傳南北朝時期，梁武帝在位，建都城於建康，即今天的南京。公元548年，大將侯景起兵叛亂，圍困台城。戰鬥十分激烈，梁朝士兵有時連飯都顧不上吃，當時正值中秋，肥鴨上市，百姓們便將鴨子洗刷乾淨，加上佐料煮熟用荷葉包好送上戰場。有時乾脆將幾十只鴨子捆紮在一起抬上陣地。士兵們打開成捆的幹鴨，用水一煮，鹹淡適宜香氣撲鼻。因為天氣炎熱，百姓們為了防止鴨子腐爛，加鹽與佐料醃製。為了方便運輸和貯藏便用夾板壓扁。經壓制的鴨子頸能直立不彎，腿部肌肉硬板，胸腔凸出，全身成橢圓形。後來，百姓為了紀念那次戰鬥，便把擠壓成板狀的鴨子稱為板鴨。據《玄武湖志》引梁吳均《齊春秋》説，板鴨始於六朝，當時兩軍對壘，作戰激烈，無暇顧及飯食，便炊米煮鴨，用荷葉裹之，以為軍糧，稱“荷葉裹鴨”，即為最早的板鴨。

今天的南京板鴨，由於食用不太方便，已經衍生出了一些其它品種。如桂花鹽水鴨則是其中之一，南京桂花鹽水鴨同樣久富盛名。南京桂花鹽水鴨一年四季皆可製作，醃製復滷期短，現做現賣，現買現吃，不宜久藏。 此鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點。每年中秋前後的鹽水鴨色味最佳，是因為鴨在桂花盛開季節制作的，故美名日：桂花鴨。 《白門食譜》記載：“金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內有桂花香也。”桂花鴨“清而旨，久食不厭”，是下酒佳品。逢年過節或平日家中來客，上街去買一碗鹽水鴨，已成了南京世俗的禮節。

南京板鴨外形較幹，狀如平板，肉質酥爛細膩，香味濃郁，故有“幹、板、酥、爛、香”之美譽。

板鴨分為臘板鴨與春板鴨兩種，前者的產季是小雪至立春，後者是立春至清明，質量以前者為佳。其它還有琵琶鴨、醬鴨等。

南京板鴨從選料製作至成熟，有一套傳統方法和要求。其要訣是“鴨要肥，喂稻穀，炒鹽醃，清滷復，烘得幹，焐得足，皮白，肉紅，骨頭酥”。製作板鴨的鴨要體長、身寬、胸部及兩腿肌肉飽滿，兩腋有核桃肉，去毛後體重1.75公斤以上的健康活鴨，宰殺前要用稻穀催肥。

南京板鴨在生產工藝上也獨具一格。宰殺技術精湛，刀口很小，要出盡鮮血。浸燙脱毛，不要沸騰水，免傷表皮。脱掉大毛，拔盡小毛，經過水漂後，截去腳翅，在鴨腋下開一個寸餘長小口，從中掏出內臟，外表看來體型完整。醃製技術是制好板鴨的關鍵。南京板鴨用的是經過熬製的的陳年老滷，掌握鹽度（用炒鹽），配以各種香料，下滷十幾小時，即起滷上鈎晾乾。質量要求：體表光白無毛，無皺紋，肌肉收縮發硬，手持鴨腿，頸脖直立不彎，所謂“直脖”；八字骨扁開，胸骨突起，鴨身呈扁圓形；肌肉切面緊密，呈玫瑰色，而且色調一致，以竹籤刺入腿肌和胸肌肉，拔出後有香味；在20至25℃之間用口嘗試有特殊香味。這就是標準的南京板鴨，不但色香味形俱佳，而且營養豐富。

蒸煮板鴨方法講究。煮前，用温水洗淨表面皮層，下温水浸泡3小時以上，以減輕鹹度，使鴨肉回軟。煮制時，用茴香一粒、葱一根、姜三片，從鴨翅下開口處塞入肚內。再用一根長約6釐米空心管，插入鴨肛門半截，使湯汁在煮時內外對流。要先將鍋中冷水燒開，停火後將鴨放入鍋內，使水浸過鴨體，從開口處充分灌入鴨肚內。鴨在水中要保温，蓋嚴鍋蓋，在85℃左右水中燜40分鐘，並將肚內湯更換一次，把鴨翻身。這時將水燒至95℃（即小沸），停火再燜10至20分鐘，即起鍋。煮熟鴨子，須待完全冷卻後方可改刀，以免流失油滷，影響口味。如將生板鴨切下一塊，再切成薄片放在板鍋內蒸熟，這樣吃，口味也很好。 ^[2] 

制板鴨的原料鴨愈肥愈好，並以未生蛋和未換毛者為佳。

宰前斷食18～20小時，並進行宰前檢驗。屠宰時，一般都從下齶脖頸處下刀，刀口離鴨嘴5釐米、深約半釐米割斷食管和氣管。最好能用60～75伏的電流先進行電麻，這樣不但有利於屠宰衞生，同時放血充分。如1.5公斤的鴨子，經電麻的放血27秒，得血32.8克，並在2分鐘內死亡，而不用電麻的放血48秒，僅得血27.5克，3分鐘後才死亡。

刺殺的刀口以1釐米為宜，如過小則放血不淨，過大則因傷口浸血使宰後頸部變紅。

宰殺後放入60～64℃的熱水中，水温不宜過高，以免表皮脂肪溶解(鴨脂熔點在26～30℃)。燙毛時應逐只進行。燙毛要掌握適度，不能放在燙鍋中任其浸泡，以羽軟絨倒為度，否則脱毛不易或皮膚破損。燙毛時先抓住禽肩骨，於熱水中燙其尾部反覆浸沾後，再倒提兩腿反覆上下浸燙全身和腹部，最後握住鴨嘴燙其頸部，這樣即可拔大毛。拔大毛時，按如下次序進行，右翅→肩頭→左翅→背部→腹部→尾部→頸部。

拔大毛後將鴨舌齊根割下，即用力將舌根下膜穿通，再勾住舌根，即可全部拉出。去舌後放於冷水中浸泡，以清洗血塊等污物，並使體温下降。浸泡分三次進行，第一次10分鐘，第二次20分鐘，第三次60分鐘。浸泡後表皮應潔白無疵。然後將胴體浸入冷水中，用鑷子仔細摘淨小毛，或用松香拔毛法拔除小毛。

將毛除淨後，齊肩膀處切去兩翅，再沿膝關節割下兩腳。在右翅下開一道5～8釐米的月牙形口(因鴨的食道偏右，故口須開在右翅下)。並隨即將下嚥膜刺穿，以便於懸掛。然後折斷開口處的肋骨兩根，用食指伸入胸腔，拉出心臟，將食道、喉管抽出，再將胃周圍的兩膜捅開，將胃拉出，並順着胃的下部將腸子拉出。另用手指插入肛門攪斷直腸並拉出，最後從背腔中將一應鴨雜取出。

取出的內臟，經獸醫檢驗合格後，再將腹腔中的所有殘留肋膜、血筋、腹膜等全部摘淨(應注意勿傷及內表皮)，清除肛門口殘留腸頭等。再用水清洗，洗淨後放在冷水中浸泡3～4小時，然後鈎住嘴下切口，將水瀝乾約1小時。最後將鴨仰放，用手緊壓胸部，把胸部的前三叉骨壓扁，使胴體呈現正規的長方形，即保持外形美觀又便於醃製。

(1)擦鹽。將精鹽於鍋中炒幹，並加入0.125%的茴香，炒至水氣蒸發後，取出磨細。

醃製前後將鴨稱重，用其重的6.25%的幹鹽。將鹽的3/4從頸部切口中裝入，在工作台上反覆翻揉，務使鹽均勻地粘滿腹腔各部。其1/4的鹽擦於體外，應以胸肌、小腿肌和口腔為主。擦鹽後依次碼在缸中，經鹽漬12小時後取出，提起後翅，撐開肛門，使腔中鹽水全部流出，這稱為扣滷。然後再疊於缸中，經8小時左右進行第二次扣滷。

(2)復醃。第二次扣滷後，用預先經處理的老滷，從肋部切口灌滿後再依次浸入滷缸中。 所浸數量不宜太多，以免醃製不均。碼好後，用竹籤制的棚形蓋蓋上，並壓上石頭，使鴨全部浸於滷中。復醃的時間按季節而定，在農曆小雪至大雪期間，大鴨(活鴨2公斤以上)22小時，中鴨(1.5～2公斤)18小時，小鴨(1.5公斤以下)16小時；大雪至立春期間，大鴨為18小時，中鴨為16小時，小鴨為14小時。也可平均復醃20～24小時。

(1)新滷的配製。將除去內臟後浸泡鴨用的血水，加入精鹽38%，煮沸，使鹽全部溶解成飽和鹽水。除去上浮的泡沫污物，待澄清後取清液倒入缸中，另加生薑片0.02%，整粒茴香0.01%，整根葱0.03%，冷卻後即成新滷。

(2)老滷的複製。由於老滷中含有一定量的萃取物質和蛋白質的中間分解物(如氨基酸等)，故由老滷製成的板鴨，風味比新滷好。滷水經復醃後即有血水流出，致成淺紅色，易引起腐敗發臭，故每經腹醃3～4次後，則需燒滷一次。燒滷一方面是滅菌，另一方面是將其中的可溶性蛋白質加熱凝固後除去。燒滷前先用比重計測量其濃度，以維持飽和為原則。

鴨要肥，喂稻穀，炒鹽醃，清滷復，烘得幹，焐得足，皮白、肉紅、骨頭酥 ^[3]  。

好的板鴨外形呈扁圓形狀，腿部發硬，周身乾燥，皮面光滑無皺紋，呈白色或乳白色，腹腔內壁乾燥，附有外霜， 胸骨與胸部凸起，頸椎露出。肌肉收縮，切面緊密光潤，呈玫瑰紅色，具有板鴨固有的氣味。水煮時，沸後肉湯芳香， 液麪有大片脂肪，肉嫩味鮮，有口勁。質量差的板鴨體表呈淡紅或淡黃色，有少量油脂滲出，腹腔濕潤，可見黴點，肌肉切面呈暗紅色，切面稀鬆，沒有光澤，皮下及腹內脂肪帶哈喇味，腹腔有腥味或黴味。水煮後，肉湯鮮味較差，並有輕度哈喇味。如果板鴨通身呈暗紅或紫色，則多是病鴨、死鴨所加工的，吃起來色、香、味極差，且有危害，不宜食用。 ^[1]