建昌板鴨

建昌板鴨外形飽滿，體幹皮亮，肉質細嫩緊密，香味濃郁，豐厚、緊密，切開呈玫瑰紅色、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點,肉中的脂肪酸溶點低，易於消化，所含B族維生素和維生素E較其他肉類多。相對其它產地的板鴨，建昌板鴨具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇等特點，十分符合現代人的健康觀念。建昌板鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構成人體內兩種重要輔酶的成分之一，對心肌梗塞等心臟疾病患者有保護作用。

建昌板鴨有企業生產的，也有民間自己製作的，主產在西昌、德昌等縣、市。具有體大、膘肥、油多、肉嫩、氣香、味美等特點，肥而不膩。建昌鴨肝一副即可達400克以上，向有“一寶蒸肝九室香”之説，故又有“大肝鴨”之美名。 ^[4] 

鴨的營養價值很高，屬涼性，科學的食用具有滋潤養胃，平肝去火，健體美顏，益氣養血，除濕去煩，開胃健脾，醒目安神，活血化淤，茲陰益腎之功效。 ^[5] 

建昌板鴨是用放牧飼養3—4月齡的建昌鴨進行填肥1—2周，宰殺後的胴體用鹽醃製，再加以天然輔料（青椒、磨菇、沙姜、花椒、胡椒等），醃製1—2天后，自然風乾，再進行疊胚、整形即為成品。食用時浸泡、洗淨、煮熟、斬塊即食，也可蒸食。 ^[5] 

德昌縣位於四川省西南部，地處安寧河谷腹地，古稱“香城”、“鳳凰城”和“燕子城”，總面積2284平方千米。氣候温和，物產豐富，西臨雅礱江、東連螺髻山，屬亞熱帶高原季風氣候，年均日照總時數2356小時，年均氣温17.7攝氏度，年均相對濕度64.7%，年均PM2.5指數25，負氧離子含量平均12000個/平方釐米，年均降水1074.4毫米，無霜期300天以上，優質天氣330天以上，夏無酷暑、冬無嚴寒，極適宜多種經濟作物生長，是發展優質、高產、高效、生態農業的理想之地。適宜的地理氣候條件，豐沛的水資源，是養殖建昌板鴨的原料建昌鴨食材“”的理想場所。 ^[6] 

德昌先民早在秦漢時期就開始養鴨，至唐鹹通六年（865年）蒙詔立建昌府，德昌屬建昌府地後，其名曰“建昌鴨”。其後，農户飼養“建昌鴨”相沿成習，在安寧河兩岸繁育，主要盛產地是現德昌縣的麻慄、阿月、德州、王所等鄉鎮。“建昌板鴨”是用建昌鴨製作而成的，後經沈萬三收集、整理成一整套的製作流程。明清時期建昌板鴨曾被列為貢品，其美名也流傳於民間，其製作工藝由沈家代代相傳下來，並不斷髮揚光大。 ^[5] 

建昌板鴨擁有幾百年的加工歷史。據元、明歷史記載，西昌原名建昌，以出產板鴨著稱，故名建昌板鴨。《西昌縣誌》記載：“鴨古名鶩，雄者羽毛美，雌者次之，縣人挨户飼養，用為筵宴上品，重為四五斤。其肉、肝及卵，氣味之美，為他省之冠。雖著名之蘇鴨、閩鴨，亦所不及所謂建鴨、建肝是也。鴨肝以西寧鎮所產者為第一，每副重十二兩；鴨肉若用鹽醃之成為板鴨，則美不可言矣”。 ^[4] 

2015年，建昌板鴨獲得保護後，德昌縣把建昌鴨養殖作為主導產業發展，確立了“一禽二豬三草畜”畜牧業發展戰略。

“十二五”（2011年－2015年）期間，德昌縣年出欄建昌鴨300萬羽左右，年生產加工“建昌板鴨”200萬隻左右。

2015年，德昌縣共有建昌鴨70餘萬隻，其中純種鴨10餘萬隻，大部分由麻慄鎮、錦川鄉等地的養殖户飼養，在冬季加工製作成為板鴨。龍頭企業投資3000萬引進的全自動生產線已進入調試階段，年產值達到6000萬。 ^[7] 

2016年，德昌縣具有年產300萬隻建昌板鴨的加工能力，建昌板鴨產值可達1.2億元。 ^[1] 

2004、2005年，建昌板鴨連續兩次榮獲中國西部農業博覽會銀獎。 ^[1] 

2006年12月，建昌板鴨獲“四川省第二屆冬季旅遊發展大會涼山綠色農產品展‘特色獎’”。 ^[5] 

2009年，建昌板鴨獲中國西部國際農產品交易會“最暢銷產品獎”。 ^[1] 

2009年，建昌板鴨製作技藝成功申報為國家“非物質文化遺產”。 ^[1] 

2015年06月19日，原國家質檢總局批准對“建昌板鴨”實施地理標誌產品保護。 ^[1-2] 

建昌板鴨產地範圍為四川省德昌縣德州鎮、永郎鎮、樂躍鎮、麻慄鎮、阿月鄉、小高鄉、錦川鄉、老碾鄉、王所鄉、六所鄉、巴洞鄉、寬裕鄉、茨達鄉共13個鄉鎮現轄行政區域。 ^[1-2] 

一、品種

建昌鴨。

二、飼養環境

以稻田、淺灘、小溪、濕地等為養殖環境。

三、飼養管理

1.飼養方式：以放牧為主適當補飼；

建昌板鴨(2張)

2.飼料：填肥前以稻穀、蟲、草、田螺、魚蝦等為主要飼料，補飼少量精飼料。

3.填肥：90至100日齡開始,根據鴨體脂肪含量確定填肥時間，天數≤21天。

4.環境、安全要求：飼養環境，疫情疫病的防治與控制必須執行國家相關規定，不得污染環境。

四、出欄標準

公鴨體重2.0至2.5千克，母鴨體重1.5至2千克。

五、加工工藝

1.鴨源：選用產地範圍內養殖,符合要求的建昌鴨。

2.工藝流程：禁食→宰後處理→去內臟→醃製→自然風乾→自然發酵→自然風乾。

3.關鍵工藝要求：

（1）禁食：時間≥24小時。

（2）醃製：在室温下，用食用鹽和天然粉碎香料混合均勻後，塗抹鴨體內外，放入缸內醃製12小時，再翻缸把上下醃製鴨進行調換，醃製24小時後起缸。

（3）自然風乾：對初步整形後的原料鴨進行掛晾，在室內自然風乾，掛晾5至7天。

（4）自然發酵：掛晾後顯露5至7個頸椎，肋骨變白，肌肉成黑紅色時，在自然温度≤15℃條件下進行堆碼發酵，堆碼高度≤0.6米，堆碼發酵24小時後成型。

（5）再發酵：時間3至5天。

（6）再自然風乾：自然乾燥至水分≤30%。

六、質量特色

1.感官特色：外形飽滿、體幹皮亮、切開呈玫瑰紅色。肉質細嫩、緊實，有嚼勁。

2.理化指標：

3.安全及其他質量技術要求：產品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關規定。 ^[1-2] 

建昌板鴨產地範圍內的生產者，可向四川省德昌縣食品藥品和工商質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經四川省質量技術監督局審核，報質檢總局核准後予以公告。建昌板鴨的檢測機構由四川省質量技術監督局在符合資質要求的檢測機構中選定。 ^[1-2] 

民間還流傳着關於建昌板鴨的一個笑談：古代建昌府有個窮秀才進京趕考。由於家裏窮也沒什麼東西好帶，家人就將家中餵養的兩隻鴨子宰了，用鹽加花椒醃製了，讓其帶上。一路上風餐露宿到了京城，早已餓得不行的窮秀才，切了半碗鴨肉叫夥計煮飯時放到飯裏一起蒸。少時香氣飄至街頭，正遇皇帝老兒扮了個糟老頭子，滿街亂串，聞之不禁口水直流，隨循着香氣進得店來，問窮秀才可否讓其分享這鴨肉。秀才雖窮卻是個有胸襟的人，欣然同意。就着這碗鴨肉，推杯換盞談得甚是投機，高談闊論之時無意間露出自己的文采。離別時秀才又取出另外一隻鴨子送與皇帝老兒。皇帝暗自喜歡。金榜題名時，窮秀才高中榜眼。方才明白與自己談天説地的乃是皇帝。繼而進翰林院，回家立牌坊，立府邸不提。自此建昌板鴨成了進貢的貢品。 ^[4]