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客家飲食

（即客家人的飲食）

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客家飲食，顧名思義即客家人的飲食，客家人從中原黃河邊遷移到南方，融洽主流社會，既吸收了南北方的飲食特色，又積累了各個歷史時期的飲食精髓，創造了自己博大精深的飲食文化。 [1]  客家飲食如同客家語一樣古老，客家飲食文化根在中原，是對中原飲食文化的傳承、創新和發展。 [2]  客家飲食主要流行廣東的惠州、河源、梅州、韶關 、深圳 [3]  ，江西的贛州，福建的龍巖、三明，廣西的賀州、玉林、防城港，台灣新竹、苗栗、桃園等地。 [3-7]  分佈範圍主要包括贛江、 汀江、梅江、東江和北江流域的贛南、閩西、粵東 、粵北和珠江口東岸的客家大本營，還有遍佈於湘滇陝黔浙瓊等省的散點客家居住地。 [8-13] 
客家飲食風味的形成跟客家民系的形成是分不開的， [14]  保留了大量的中州古味,是古代飲食文化的“活化石”。 [10] 
贛南是客家人的主要聚居地、發祥地、中轉站，是客家民系形成的搖籃。贛州客家菜形成了以“味型鮮辣醇厚見長、清淡脆嫩兼具、原料山野氣息濃郁、烹調技法精妙考究、人文氣息意藴深遠”為特色的飲食文化，贛州被中國烹飪協會譽為“客家飲食文化的發祥地之一”。 [15] 
中文名
客家飲食
代表菜系
東江菜
代表菜色
鹽焗雞、梅菜扣肉等
分佈地域
梅州、惠州、河源、深圳、韶關、贛州、龍巖、三明 [16] 

目錄

  1. 1 分類
  2. 2 食品特點
  3. 3 代表
  4. 4 粄食文化

客家飲食分類

客家傳統飲食大致分為主食、名菜小吃、茶酒等幾類。 [17] 

客家飲食食品特點

傳統客家菜多用肉類，主料突出，講究“鹹、燒、肥、香、熟、陳”。鹹：客家菜偏鹹，甚至有“吃在客家，鹹是一絕”之説；燒：強調趁熱吃，且“燒唔燒”成了品評菜餚是否好吃的標準之一；肥：普遍用油很重，肉食多選五花肉甚至純肥肉，餡料用半肥瘦；香：做菜多煎、炸、炒、燒、焗、燜，以香口為佳；熟：做菜強調熟透、熟爛；陳：常用菜乾等陳料，如梅菜扣肉。 [18] 

客家飲食代表

在客家的特色飲食中，最為有名的是閩西“八大幹”了。在國內以八樣聯合幹物出名的並不多見，八大幹是地地道道的土特產。分別是連城地瓜幹、武平豬膽幹、明溪肉脯幹、寧化老鼠幹、上杭蘿蔔乾、永定菜乾、長汀豆腐乾、漳平筍乾。看來一身土氣，吃起來卻是各有風味， “八大幹”之首屬寧化老鼠幹。 [19] 
客家馳名中外的特色菜主要有鹽焗雞、醋溜魚、梅菜扣肉、水晶肉、釀豆腐 [20]  、蘸仔鴨、東坡肉（又叫“扣肉”）、釀香菇、幹燜狗肉、五香豬手、香炸南乳肉、百花釀香芋等。 [18] 
甜芋泥、蓼花、清水鯇圓、捶肉丸、味窖板、菊花糕、百侯薄餅、炸油果（又名“炸煎堆”）、釀卷春、蘿蔔圓、柚皮糖、味醇飯、仙人粄、筍粄、醃面等都是有名的客家小吃。 [18] 

客家飲食粄食文化

在客家地區，有以大米（包括秈、粳、糯）碾成或磨成漿，然後用或攪或蒸或烤或炸等方法制作出的各種不同風味的“粄”，比如餈粑粄、簸箕粄、攪子粄、禾米粄、老鼠粄、綠豆粄、憶子粄、甜粄、發粄、艾葉粄、煎粄、蘿蔔粄、筍粄等。“粄”是中原一代的傳統食品抑或是傳統飲食文化。 [2] 
從宋本《玉篇》、《康熙字典》等古代字典詞書中對“粄”的記載，南北朝時，不僅有用米粉製作的“粄”，也有用麥面製作的“粄”。在《民國新修大埔縣誌》（民國三十二年鉛印本）的“民間文藝”中，收錄有民歌“打粄子”、“苦棟子”，説明在大埔一帶，“粄”這一字、詞早在民間流行。從“粄”的存在，可以論證出客家語言是中原漢族語言的“活化石”。 [2] 
在《辭源》、《辭海》、《漢語大詞典》等工具書中均無“粄”字，“粄”字是客家人的專用字，其他民族和民系的人是不用的，這正是客家飲食文化的一個鮮明的特色。 [2] 
參考資料
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