饒幫菜

上饒有據可查的歷史，最早可追述到周朝。在漫長而繁複的政區變遷中，上饒的政區設置與地界歷經變動，最終定型於當前的“吳頭楚尾”之地，“閩浙皖贛”之中。上饒獨特地理環境所出產的豐富食材，也造就了饒幫菜“善用食材、鮮辣並重、技兼八方”的烹調體系，確定了其如今在贛菜中的重要地位。

上饒隸屬吳國，是當時吳國重要的糧食產地和軍事堡壘，長期有軍士駐紮。因為糧食出產豐富，以米入菜、以米為菜和以煮蒸為主的烹調方式，形成了饒幫菜最早的雛形。

上饒文風日益鼎盛，遷客騷人吟詩作對，把酒言歡，促進了饒幫菜由以果脯為主的“乾糧菜”向更加精緻的“文人菜”轉變。特別是宋王朝統治中心南遷以後，中原文化的加入，使得豐富的饒幫菜體系變得更加豐富多彩，此時饒幫菜的烹飪技巧也從簡單粗糙的蒸煮，逐步升級成了燒、燜、燉、炒並重。

隨着辣椒、南瓜和紅薯等食材不斷傳入中國，饒幫菜的發展迎來了空前的發展，“喜鮮香、味偏重”的饒幫口味，在此時逐漸成型。加之贛商和饒商的四處經商，饒幫菜在鞏固了自身流派做法的同時，又不斷兼收並納淮揚菜、徽菜、魯菜等多方菜系的精華，最終在“飲食結構、食物製作、食物器具、營養保健和飲食審美”等方面，形成了自己特有的上饒風味，為博大精深的華夏飲食文化，添上了濃墨重彩的一筆。

明朝以後，上饒的行政區劃基本穩定在以廣信府、饒州府和古徽州一部為主。這就給饒幫菜的發展提供了寶貴的機遇，同時，地域相近、習俗相似的縣、府在“喜鮮香、味偏重”這個大的特點框架下，逐漸形成了各自的流派特點和發展重點，呈現出具有鮮明縣域特色的流派分支，最終融合成為“文化底藴深厚、烹飪技法嫺熟、菜品味型豐富”的饒幫菜，令饒幫菜在贛菜內的地位與分量不斷加重。 ^[2] 

信州區、廣信區、廣豐區、玉山縣。

吳楚系靠近江浙，擅長小炒和燉煮類烹調，味型在堅持“味重偏辣”的基礎上，喜歡使用醬油與白糖為菜品增色提鮮，這就使得“鮮香甜辣”成為這個分支最主要的口味。

吳楚系在菜品口感上，比較喜歡複合型口味，這就給廚師在輔料的選擇上，提供了無限的發揮空間。相對於江浙對紫蘇的鐘情，上饒人對薄荷的偏愛，也可謂是過之不及。薄荷在去腥提鮮的同時，還有一種特殊的香味。這種在唐代被軍士用作提神醒腦的“口香糖”身上的獨特香氣，作用如同催化劑般，瞬間讓螺螄、魚和泥鰍，甚至葫蘆和茄子這類平價食材，完全爆發出了自身潛藏的全部滋味。

吳楚系菜品除了在烹調上比較講究之外，最重要的是將古時文人對於餐飲文化的講究，也發揮得淋漓盡致。古時，有一種源自玉山懷玉鄉錦溪村的宴席，隨着接待理學大師朱熹後，而廣泛流行於上廣玉一帶。這種名為“賀湯宴”的酒席，通過對“湯、菜、食”的巧妙結合，再增加諸如吹打樂隊的伴奏以及服務人員的唱和，全方位的包裝使得吃飯不再是單純的口舌之歡，而是“視嗅味聽”和思想上的立體感受。

餘干縣、鄱陽縣、萬年縣、樂平市

四個縣位於鄱陽湖東岸，為古饒州地區，毗鄰鄱陽湖。作為中國第一大淡水湖，擁有優良水質的鄱陽湖、“物豐質優量大”的漁獲出產，成就了古饒州“無魚不席、無席不魚”的千古美名，同時也造就了濱湖系“可三日無肉，不可一日無魚”的飲食習慣。濱湖系的烹調手法主要是“燒煮為主，煎炒並用”，在烹調過程中，始終堅持以突出食材本味為主要目的。其中“中國生態美食之鄉”——餘干，更是把魚和當地盛產的多種食材充分結合起來，形成了百餘道知名的菜品。

漁民文化，靠湖吃湖。千里鄱湖不光有魚，還有楓樹辣椒、藜蒿、芡實、川芎等輔助性食材。一鍋鮮美的螺螄青魚，配以全國知名的餘干特產楓樹辣椒等食材，就形成了獨具濱湖地區特色的中國名菜“鄱湖煮青魭”了，“湯濃味鮮、本味突出”是這個分支菜品的主要口感。

鉛山縣、弋陽縣、橫峯縣

鉛弋橫三縣分別接鄰武夷山脈、懷玉山脈，山貨盛產。加之水運發達，商賈集聚，久而久之就在原本地域口味的基礎上，融匯了全國各地人的不同的味道，“做法講究，料鮮菜辣”是該分支最為突出的特點。

三縣當中，以鉛山菜最為根源。鉛山縣河口鎮被譽為是“萬里茶道第一鎮”，由於其發達的水運體系，自南唐鉛山建縣以來，便不乏豪商巨賈，商人們對私廚的要求很快就達到了“食不厭精膾不厭細”的地步、從早餐的一碗骨湯燙粉，到宴席上的鉛山滑肉、酸辣肉皮，在當時而言都是程序複雜、口感極佳的功夫菜。

“買不完的河口”在流通全國貨運的同時，碼頭上的工人也催生了一種只有在上饒才有的“粿文化”。這種大部分以粳米和糯米為主要原料，搭配以當季鮮蔬和山珍野味的，蒸煮而成的美味，一方面能充分果脯，另外一方面也承擔着人們對未來的良好祝願和無限憧憬。

婺源縣、德興市

在繼承古徽州“重色重味重油，擅長燒、燉、蒸，習以火腿佐味，並以冰糖提鮮，擅長食補與養生結合”特點的同時。結合自身區域的優勢，創造性的完成了向饒幫菜的轉變和融合。其中，一味“臘板油”的使用，就有別於徽菜的做法。

婺源作為古徽州的一部分，主要把蒸用到了極致，在傳承的同時吸收了經典贛菜“米粉肉”中米粉的使用，形成了婺源菜“無肉不蒸、無菜不糊”的主要特點。

德興緊靠婺源，所以兩者飲食相近、文化相通。作為亞洲最大的露天銅礦所在地，外來工人和新安江水庫（千島湖）的大量移民，給德興帶來了深厚的移民文化和不一樣的味覺體驗。其中代表本土的烏佬果和海口羹和代表移民文化的移民醬，使得德興菜在饒幫菜中成為獨樹一幟的口味。

早在新石器時代，萬年仙人洞就有了人類活動的跡象。並在這個時期發現了原始人類對野生稻穀的馴化遺存，這個十分重大的發現，一是將人類種植水稻的歷史，大大前移，二也證明上饒這方水土，能出產豐富優質的食材，這其實就給未來饒幫菜的發展提供了有利條件。

而後，在漫長的歷史歲月中，上饒地區農業不斷髮展，饒幫菜也隨着迎來自己的發展和提升。三國前後，吳屬上饒地域糧食生產穩定、駐軍人口眾多。至此，饒幫菜正式起源，在兩宋融入中原士子文化，在明清基本成型。

民國初年到建國前夕，贛菜及饒幫菜迎來了保守的穩定時期。在這個階段，中國的社會長時間處在戰爭之中，人民生活水平不高，但由於上饒一直是軍事重鎮，長期有大量軍人駐守，軍官人數較多，這無形中也給饒幫菜的傳承和發展起到了一定的保護作用，如有名的“經國扣肉”就是在此時期誕生，但饒幫菜的流行也僅僅侷限在上饒地區以內。

建國以後到上世紀60年代末，我國迎來了穩定的發展時期，國民經濟得到了迅速恢復。伴隨着社會主義國家建設的東風，饒幫菜迎來了自身快速發展的時期。時任江西省長邵世平、方誌純等領導，對饒幫菜的發展十分關心，“弋陽雞”等饒幫名菜，就是在這個時期創新出來的。正是由於領導的關心，饒幫菜開始在江西省內流行開來，成為了贛菜不可或缺的重要流派之一。

60年代末到70年代末 ，國家遭遇了10年動亂，各種生產生活均被擾亂。正值上升期間的饒幫菜，遭受重大損失，部分菜譜被當成四舊破除，擁有豐富經驗的老師傅們也迫於當時的社會環境，只能烹飪和傳授沒有政治問題的“文革菜”，導致大量優秀的“文人菜”“士子菜”無人敢做、瀕臨失傳。

改革開放以後，中國一掃一年動亂的陰霾，經濟迅速騰飛。這個時期，人民生活水平不斷提高，各菜系間交往頻繁，國內各菜系的多種菜餚和小吃，也先後傳入上饒，促使了“新派上饒菜”的誕生，與此同時，受到文革影響的饒幫菜也緩慢恢復了起來，與“新派上饒菜”共同豐富着饒城市民的餐桌，但這個階段“新派上饒菜”是絕對的主角。

這個時期，江澤民、温家寶、吳官正、汪東興、田繼雲等黨和國家領導人多次來到上饒，促進了上饒社會經濟的發展，並對上饒盛產的知名食材做了很好的推薦，像婺源的荷包紅鯉魚、餘干的楓樹辣椒、鉛山的紅芽芋和萬年的貢米等等，都成為了全國聞名的品牌和中國地理標誌。

2003年前後，對“饒幫菜”有深厚感情的許多有志之士，開始嘗試對“饒幫菜”的品牌價值進行整合和重塑。

由於資料缺失過多、整合難度較大，加之無人牽頭，多數人在中途，就逐漸放棄了。但在鄱湖之濱的餘干賓館裏，以時任餘干賓館總經理、餘干美食協會會長施文洲為首的研發團隊不畏艱難，以餘干為代表的“濱湖系饒幫菜”為基本點，不斷“查資料、翻史志，爬山頭、入農村”開始了長達7年的默默深耕。

在基本摸清了“濱湖系饒幫菜”，併成功復原了多道經典饒幫菜後。2011年，以餘干賓館團隊為主要班底，用最純正的饒幫菜，參加了首屆贛菜展示會暨江西餐飲博覽會，並一舉奪魁（最佳效果獎第一名），這就充分肯定了這幾年來，整個團隊對“濱湖系”資源整合的成功，堅定了大家繼續朝整合整個饒幫菜資源的信心。

2012年9月21日23日，餘干賓館創作了一台具有純正“濱湖系饒幫菜血統”的餘干菜宴席“鄱陽湖風光宴”代表江西，出征在澳門舉辦的“第三屆中國餐飲業博覽會”。

該博覽會是由中華人民共和國商務部和澳門特別行政區共同舉辦的國家級最高規格賽事。“鄱陽湖風光宴”一經展出，就獲得評委和觀展市民的好評，被譽為“最有創意、最有特色、最有成效、最有亮點”的一台宴席，受到時任商務部蔣耀平副部長和澳門特首崔世安的高度讚賞。並榮獲商務部和澳門特別行政區頒發的“最佳展台設計”獎，另外還獲得“環保展嘉許台”獎和“最佳組織”獎。“鄱陽湖風光宴”是本次展會獨個獲得三個大獎的宴席，這是繼該宴席在首屆贛菜博覽會上獲得最佳效果獎第一名後的又一殊榮，“鄱陽湖風光宴”為贛菜爭得了最高榮譽。

這次驚豔亮相，使得沉寂許久的贛菜和饒幫菜在全國餐飲行業名聲大振。2013年，隨着出征澳門的餘波，該團隊乘勢而上，依託鄱陽湖優質食材，精心打造了一系列具有鮮明“濱湖系饒幫菜”特點的優秀菜品，成功贏得了多個國家級協會的重點關注，餘干一躍成為“中國生態美食之鄉”，贛菜和饒幫菜在全國嶄露頭角，優秀的菜品開始逐漸走進“北上廣深”等一線城市市民的餐桌。

進入新時代以來，在中國飯店協會、中國烹飪協會和中國國賓館協會領導的重點關注和大力提攜下，饒幫菜捕捉到了前所未有的發展良機。 ^[2] 

為了更好的挖掘“饒幫菜”的發展潛力、將饒幫菜獨具魅力的“士子文化、山水文化和紅色文化”展示在全國人民面前，同時將上饒龍潭湖賓館餐飲出品打造成為饒幫菜內最具代表性的品牌。自2015年起，上饒龍潭湖賓館就組成以最年輕的中國烹飪大師為主要技術骨幹的菜品研發小組，以上饒市飯店酒店業協會為提託，借鑑“濱湖系饒幫菜”的挖掘和包裝經驗。通過2016年的“龍潭湖賓館四季美食節”；2017年的“尋味上饒”美食尋訪活動、“首屆饒幫菜美食文化節” ^[3]  ；2018年的“中國贛菜美食節暨第二屆饒幫菜美食文化節”等大型活動 ^[4]  。深入上饒“12+2”縣市區，充分挖掘和整理了一大批地方代表性菜品，實現了對“吳楚系、濱湖系、武夷系和徽州系”整個饒幫菜的文化挖掘和菜品整合，基本實現了饒幫菜完整體系的重塑。

一道菜便是一幅美景，一餐飯便是多美景的聚合。如今的饒幫菜，不單單是味覺的享受，更是使人們在視覺、觸覺、嗅覺、味覺上，都能得到感覺豐富的綜合文化體驗。

牆內開花牆外香，為繼續擴大饒幫菜在全國的影響力，在上饒市飯店酒店業協會的積極推薦下，在中國飯店協會、中國烹飪協會和中國國賓館協會的大力支持下，饒幫菜內最具有特色和最具代表性的宴席、菜品、點心和小吃，成功入選中國餐飲名店，中國名宴，中國名菜，中國名點和中華名小吃。

近百餘項獎項的獲得，也成功為贛菜和饒幫菜培養了一大批優秀青年人才，使整個贛菜人才梯隊實現穩步擴大。

2018年9月，由中國烹飪協會舉辦的，向世界發佈“中國菜”活動暨全國省籍地域經典名菜、主題名宴交流會在河南舉行。隨着中國邁入新時代，中國經濟飛速發展，人們對美好生活的嚮往日益強烈，各個省的餐飲特色都在不斷增強，傳統的“八大菜系”已經無法滿足對整個中餐的概念了。

中國烹飪協會會長姜俊賢在向世界發佈“中國菜”的發佈報告中強調指出，確立“中國菜”是適應新時代中國特色社會主義主要社會矛盾變化的需要；是傳承和發展中華飲食文化，引領餐飲行業在新時代健康有序發展的需要；是推動中餐走向世界的需要。

通過這次大會，由上饒市飯店酒店業協會推送的上饒龍潭湖賓館製作的“陸羽茶宴”正式上榜全國地域名宴，鄱湖燒甲魚等多道菜品入選全國省籍地域經典名菜，這就給贛菜和饒幫菜加快走向全國，提供了最有利的機會。

更值得一提的是，在經歷過首屆饒幫菜美食文化節的洗禮後，2018年12月5日—7日，在由中國飯店協會、江西省商務廳和上饒市政府共同主辦，上饒市商務局、上饒市飯店酒店業協會、上饒龍潭湖賓館共同承辦的首屆中國贛菜美食節暨第二屆饒幫菜美食節上，中國飯店協會韓明會長為上饒市授予了“中國旅遊美食名城”這塊金字招牌，為贛菜和饒幫菜在全國的騰飛奠定了基礎、鋪平了道路，是饒幫菜近些年來發展最為重要的“里程碑”之一。

中國飯店協會韓明會長多次表示：江西、上饒有貨真價實的“綠水青山”，用好了就是數不盡的“金山銀山”，贛菜和饒幫菜有“深厚的文化底藴、豐富的菜品體系和優良的食材出產”，通過好的平台進行推廣後，一定能成為“既推動上饒經濟發展、又豐富全國菜系種類”的後起之秀。