褐菇

褐菇的菇肉縱切象肉絲，故稱為牛排菇，又因菇體血紅色如同肝臟，又稱為肝臟菇。其子實體肉質鬆軟，柔韌多汁，呈粉紅色或血紅色，成熟後暗褐色。初為圓球形，後伸長呈扁平舌狀匙形或肝臟形，菇體為13釐米或更大。頂蓋鮮紅，肉莖紫紅色，圓蓋形似一條大舌頭，紅色菌帽含鮮紅汁液。 ^[2] 

褐菇(牛排菇)食之鮮嫩，具有特殊的檸檬香味，富含維生素C及多種氨基酸。可烹成適口名菜，備受歐美、日本美食家推崇。經常用可減少膽固醇累積，降低備壓，增加人體免疫力，防治壞血病，可以入藥，具有消炎化積，治療胃腸炎的療效，食療補血作用。牛排菌的發酵菌絲中含有一種新的抗真菌抗生素, 含有亮氨酸等17 種氨基酸, 並且含有一種稀有氨基酸—丁氨酸。是一種名貴的色形味具全、藥食兼優的美味食用菌，有“山上的牛肉”之美譽，深受消費者喜愛。尤其是在歐美各國備受推崇，常出現在國宴上。該菌價格昂貴，市場缺口很大。

褐菇17 種氨基酸含量由高到低依次是酪氨酸、穀氨酸、天冬氨酸、亮氨酸、丙氨酸、纈氨酸、絲氨酸、甘氨酸、蘇氨酸、精氨酸、賴氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、組氨酸、脯氨酸、胱氨酸(色氨酸未測) 。牛排菇子實體中酪氨酸含量較高, 分別是草菇( V ol variella vol vacea) 、茶薪菇( A grocybe aegerita) 和毛頭鬼傘( Coprinus comat us) 的4. 5 倍、10. 6 倍和3. 9 倍。毛頭鬼傘穀氨酸含量最高,為22. 4 % ,分別是牛排菇、草菇和茶薪菇的1. 5倍、1. 2 倍和1 倍。牛排菇的必須氨基酸總量最高,達51. 4 % ,分別比草菇、茶薪菇和毛頭鬼傘的高22. 1 %、29. 1 %和22. 1 %。

指數及生物價

褐菇(牛排菇)子實體蛋白質的必需氨基酸指數、生物價居第一位,分別比草菇、茶薪菇、毛頭鬼傘高9. 7 %、13. 2 %、8. 3 %與11. 4 %、15. 4 %、9. 6 %。營養指數茶薪菇居第一位,毛頭鬼傘居第二位,牛排菇居第三位,最低的是草菇。

牛排菇的氨基酸比值係數分最高,達70. 18 ,分別比草菇、茶薪菇和毛頭鬼傘高50. 57 %、59. 17 %和44. 08 %。這説明牛排菇蛋白質的氨基酸組成與模式氨基酸較接近,對氨基酸平衡所做的貢獻也較大。

褐菇(牛排菇)蛋白質的營養價值是幾種菇中最高的,五項蛋白質品質指標居第一位。只有營養指數居第三位。其次是毛頭鬼傘,五項蛋白質品質指標居第二位,只有化學評分居第三位。第三是草菇,五項蛋白質品質指標居第三位,只有化學評分居第二位。