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甜酒麴
鎖定
- 中文名
- 甜酒麴
- 用 途
- 製作甜酒釀
- 類 型
- 發酵製劑
- 定 義
- 糖化菌及酵母製劑
- 組 成
- 微生物主要有根黴
- 最適温度
- 28℃
甜酒麴發酵過程
在發酵過程中糖化菌首先將糯米中的澱粉分解成葡萄糖,蛋白質分解成氨基酸,接着少量的酵母又將葡萄糖經糖酵解途徑轉化成酒精。這樣就製成了香甜可口、營養豐富的甜酒釀。 甜酒麴中最主要的作用物質是根黴,常見的根黴有黑根黴(俗稱麪包黴),米根黴等。黑根黴最適宜的温度在30℃至35℃,37℃時不能生長( 也有説:黑根黴的最適生長温度約為28℃,超過32℃不再生長);而米根黴發育温度為30℃至35℃,最適宜温度為37℃,41℃時不能生長。
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甜酒麴根黴觀察
甜酒麴主要是根黴,觀察過程如下
3.觀察孢子囊 從假根處找到叢生的直立菌絲,在它們的頂端長有孢子囊。長孢子囊的菌絲叫孢子囊柄。移動玻片,尋找幾個處於不同發育階段的孢子囊,再做比較,可以瞭解它的成熟過程。原來根黴的孢子囊的頂端膨大呈球形,孢子都聚生在孢子囊柄頂端膨大處,外面被以薄膜,孢子囊成熟後,薄膜裂開,散出孢子。可以在根黴菌落裏看到孢子完全散落,只剩膨大頂端的孢子囊柄。
注意事項 培養根黴時水分不要加得過多,否則饅頭或麪包會濕爛,細菌就會大量繁殖。
甜酒麴用途
甜酒釀是米酒麴的最初產品,它是各類酒類製作的雛形,除了食用外,還有兩種用途,一是作為料酒使用,如川式火鍋,豆瓣醬中添加;二是製作饅頭,如河南周口的米酒饅頭、浙江金華的米酒饅頭。另外,甜酒麴還可以在調料發酵中使用,因此,甜酒麴的用户有甜酒釀工廠、家庭、餐飲單位、調料生產單位。
甜酒釀作為料酒使用,主要是利用其良好的口感的獨特的風味,在調味的過程中,它既具有一定的酒香,又有酸、甜的口味,能起到除腥羶異味、提鮮增香等作用,使菜餚風味獨特,口味柔和,已經成為烹飪菜餚時不可缺少的調味品。川菜的調味名甲天下,甜酒釀也功不可沒,如川味涼菜葱酥鯽魚的製作。
甜酒釀在製作饅頭中使用,最主要的代表在河南周口和浙江金華,具有很強的地方傳統色彩,一般都稱之為米酒饅頭。米酒饅頭的製作方法有很多種,有的是直接利用甜酒麴長時間發酵麪糰,製作饅頭;有的是利用甜酒釀中的酒水作為麪糰用水,在添加適當的酵母,製作饅頭,這種發方法在金華最典型;還有的是將甜酒釀和麪粉共同長時間發酵,製作饅頭。雖然方法不盡相同,但這些饅頭都具有甜酒釀特有的醇香風味,而且口感細膩,是非常具有民族傳統特色的食品。
甜酒麴用於調料發酵,主要是利用甜酒麴中根黴的糖化性能。例如醬品的製作,它是以澱粉質和蛋白質材料作為主要原料,在製作過程中起主要作用的是根黴菌株產生的糖化黴系和蛋白酶系,通過糖化作用,將澱粉質分解成糖;通過蛋白酶系對蛋白質的水解發酵作用,產生各種氨基酸,這樣就形成了醬類的甜味和鮮味。然後再通過酵母的酒精發酵作用和細菌的乳酸發酵作用,就得到了風味各異的醬品。
由此看來,甜酒麴及甜酒釀的用途的確十分廣泛,當然,甜酒麴及甜酒釀的用途也未必只有這些,還需要我們在生活和研究中不斷的發現和創新。
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