燻豆茶

名稱：燻豆茶

產地：

浙江（湖州、杭州、嘉興部分地區）、江蘇（蘇州吳江）一帶

功效：

提神、通氣、開胃、健脾，有養生保健之功效。

燻豆茶選用優質青黃豆，配以炒芝麻、橙皮、丁香蘿蔔、紫蘇或筍乾、桂花等原料，精心製作而成。飲用時，再加入幾片嫩綠茶葉沸水中泡，即成一道清香可口，鹹淡適宜，風味獨特，色香味俱

燻豆茶和綠茶作為招待“毛腳女婿”首次登門的禮儀。換句話説，也就是“毛腳女婿”喝了甜蜜的鍋粢茶、鹹味的燻豆茶和清淡的綠茶這三杯茶，就算過了丈母家的“第一關”。湖州東郊農村幾乎家家户户愛將燻豆茶作為正月招待親友及婚禮宴席的首選飲品。

燻豆茶的緣由，民間有兩種傳説：

一、是流傳於浙江湖州德清、餘杭一帶民間關於防風氏的傳説。防風氏是與大禹同時的另一位治水能人。防風氏曾在浙江一帶治水，當地百姓曾用橘皮、野芝麻泡茶，為他袪濕驅寒，另以土產烘青豆佐茶。防風氏性急，將豆倒入茶中，他連茶湯帶烘豆一口吃。這樣吃了以後呢，防風氏更加力大無邊，治水業績更加輝煌。這種飲茶習俗沿襲了2800多年，被1200多年的唐代茶聖陸羽所記載。從此，湖州、杭州、嘉興等城鄉吃燻豆茶越來越講究。

二、是流傳於太湖畔的江蘇吳江一帶關於伍子胥的傳説。1700多年前吳國大將伍子胥曾在今吳江市廟港鄉開弦弓村屯兵，他在拉弓箭時用力過猛，造成地石震動變形，成立弓弦狀而得地名。當地百姓對伍子胥將軍屯兵苦楝，看在眼裏，記在心裏。自發地採集土產青豆肉烘乾，以充軍糧，為勞伍將軍吃力口乾，就用開水沖泡，還加些茶葉，成了香噴噴、仙津津的燻豆茶，從此這種吃茶方法就在太湖沿岸流傳。

在我國古典文學著作中，常見提到“燻豆子茶”、“木樨青豆茶”，那即是經茶葉、燻豆等泡製的。《易牙遺意》載：明代蘇州已有“鹽豆”，是用大新黃豆淘淨，再用鹽水、調料煎煮，烘至湯幹，再在火上焙乾。到了清朝，以嫩青豆用鹽水煮後燻烘，這已與今日的燻青豆無多大差別了。

喝燻豆茶，先要製作燻青豆，“沸釜鹽湯香乍發，烘爐炭火氣微諳；加籩愛此好顏色，冬蓄閨中多豆甘。”這首詩形象地描繪了江南婦女製作燻青豆時的歡樂心情。

當地人製作燻豆十分講究。燻豆的烘製是在每年農曆“秋分”過後。首先要選上好的嫩毛豆，必須是秋季的晚黃豆，以香粳豆為佳，或當水稻即將成熟時，用一種名為“落霜青”的稻熟毛豆，它鮮嫩飽滿，粒大色青，以不太嫩也不太老的為上品；如果是“寒露”前後，毛豆飽滿而未老之際，選青毛豆。

先剝出豆粒，清水漂洗去豆衣、邊膜，然後將豆粒肉放在鍋裏用開水煮熟。煮豆的柴火需用早春養蠶的桑樹上剪下稱為“桑釘”的枝條。

在水煮沸青毛豆半熟時，加適量鹽和味精，濾幹，撈掉豆衣，之後，攤在鐵絲網的篩子上，用炭火焙烘，民間稱之為“燻”。

“燻”有兩種作用，一是經過烘烤，可以殺菌，並使食品中水分大部分揮發，提高防腐能力；二是能產生一種特別的清香。即成為燻青豆。不可用柴火或煤火，否則染煙火氣和煤氣。火熱忌猛，以文火為宜，並須不斷翻拌篩內烘豆，一般需五個小時左右燻烘。

當反覆翻動至青豆乾燥發出“索索”之聲後，青豆水份蒸發微硬，青豆表皮起皺，有香氣逸出，即成“燻豆”。這樣烘成的薰豆，熟而不焦，酥而不硬，清香可口，餘味無窮。

此時，色呈翠綠，嚼之清香軟糯，其味鮮美，回味無窮，且開胃生津，老少皆宜。既便於貯藏，又便於攜帶。農家一般都貯藏於罐內，或用布袋裝好，放進土製的石灰窖中，隔年都不會變質。

其實，燻豆茶中只有少量嫩綠的茶葉，更多的是稱之為“茶裏果”的佐料，其種類繁多，一般有以下幾種：第一種叫燻豆，又名燻青豆。採摘嫩綠的優良品種的黃豆，本地人叫“毛豆”，經剝、煮、淘、烘等多種工序加工而成，後再放入乾燥器中貯藏備用。它具有馨香撲鼻、鹹淡相宜、和胃益中等特點；第二種是芝麻，一般選用顆粒飽滿的白芝麻炒至芳香即可；第三種，民間叫“卜子”，其學名為“紫蘇”。燻豆茶中所用的紫蘇以野生為上。只可惜野生者漸少，多以人工培育者代之。紫蘇經炒制以後，不但芳香濃烈，還具有理氣開竅、消食和胃的藥理作用；第四種為橙皮，是一種產於太湖流域的酸橙之皮。也可用蜜餞中的“九制陳皮”代之，但更多的卻由民間自制。他們用桔子皮經煮、刮、切、醃、曬等多道工序加工而成，具有理氣健胃之功效；第五種，名為丁香蘿蔔乾，即胡蘿蔔幹。胡蘿蔔洗淨切絲後有兩種製法：一以適量的鹽生醃後曬乾即成；另一種煮熟後醃製，晾乾。後者更適宜牙齒不便的老年人食用。

以上五種，是燻豆茶中必備的“茶裏果”。一般在沖泡前應以適量的比例調合，裝入儲存罐中；備用。此外，不少好客的湖州人還根據各自的喜好和條件，在“茶裏果”中加入扁尖筍乾、香豆腐幹、鹹桂花、醃薑片等多種佐料。但其中有個原則務必遵循，那就是所放的佐料既不能是腥羶油膩之物，也不能造成茶湯的渾濁。此外，在佐料的搭配上應根據客人的愛好，做到恰如其分，如果嫌淡，還可酌加食鹽和味精。待所有的“茶裏果”投放完畢以後，再放上幾片嫩綠的茶葉，以沸水沖泡，一碗兼有“色香味形”特點的燻豆茶就可品嚐了。

燻豆茶的配製，以烘豆為主，綠茶為輔，有的還佐以其他配料。先將細茶放入茶盅，用95℃開水沖泡，再加放三、四十粒燻豆；也有的把茶葉和燻豆同時放進茶盅，再衝泡開水，這時候茶葉和燻豆就在盅內隨着茶湯翻浮飄蕩，漸漸沉於盅底，便可品飲。

“燻豆茶”，使茶湯綠中呈黃，嫩茶的清香和燻豆的鮮味混為一體，飲了提神，開胃，還能補充温飽。在湖州（吳興區、南潯區）的大部分地區，幾乎家家户户都種植瓜果豆莢，熏製烘豆，並製成燻豆茶，且把燻豆茶作為正月招待親友及婚禮宴席的首選飲品。客來可隨時取出沖泡，平時既可以當作粥菜，佐酒，小孩子抓一把放進口袋，還是美味的零食。