清湯鍋底

瘦牛肉、牛肝各200克，魚丸、毛肚、豆腐乾、菠菜各150克，人蔘5克，黃芪10克，當歸、枸杞子各15克，大棗20克，甘草5克，午餐肉、水發粉絲、水發海帶、葱、土豆、平菇各100克，鮮湯2000克。調料選用：豆瓣醬100克，菜油150克，醪糟汁100克，姜35克，大蒜20克，泡辣椒25克，鹽15克，味精5克，花椒10克，牛油50克，熟雞油、白糖、醬油、醋、葱滑各適量。

1、牛肉去筋絡，切成大而薄的片；牛肝去皮膜，切成同牛肉相當的片；毛肚洗淨，片開，切塊；午餐肉切成長4釐米、寬2釐米、厚0.3釐米的條片；豆腐乾洗淨，切成條；水發粉絲切段；水發海帶切條；蒜拍破，切節；菠菜擇好洗淨；平菇撕成條；土豆去皮，切片。將以上各料分別裝盤，上桌擺好。

2、將人蔘、黃芪、當歸、枸杞子、大棗、甘草放入沙鍋或藥罐中，加水燒開，熬半小時，澄出藥液500毫升。

3、將熟雞油、白糖、醬油、醋、葱花拌成調味碟，每人一碟，放上桌，以供蘸食用。

4、炒鍋置火上，下菜油，燒至四成熱，放豆瓣醬、泡辣椒節炒香，下大蒜、薑末、花椒炒幾下，在下醪糟汁、鹽、味精煮開，加鮮湯、牛油煮開，加入三分之二藥液，打去浮沫，舀入火鍋中，上桌點火，湯開後，加原料入火鍋湯熟，蘸調味汁食用。吃的過程中，可隨時加原湯及藥液調味。

麻辣燙中的清湯鍋底

1麻味不夠:加炒制過的花椒與老油攪拌即可

2 麻味過重:加入 白糖和醪糟攪拌加老油適量.

3 辣味不夠:加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香適量,老生薑顆粒適量 炒制到半乾時加白酒炒幹即可) 。

4 辣味過重:從鍋中取出一部分老油,參入一部分清湯然後加入適量醪糟和白糖即可。

5 鹹味不夠 將鹽溶於清湯適量加入底鍋即可。

6鹹味過重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入適量清湯也可以解決.(藕片和土豆有減鹹的作用) 。

7為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋裏影響鍋底質量,請保持鍋底8分滿

有人説吃火鍋只要湯汁多就行了,凡是吃得的東西豆可以燙火旺才能 燙的好等等,其實是不對的,要使火鍋始終保持其特色還是一個禁忌多方面的問題。

1忌用腐敗變質的原料

2 忌用含葉綠素過重的蔬菜原料

3 忌用發制時用鹼量過重的原料

4忌用經絡過多和纖維組織過粗的原料.

5 忌再湯滷中加醬油

6忌湯汁變混變釅.

7 忌火力調節無度

8 忌湯鍋中一次投入原料過多 。

混鍋情況:1 油內含水分太重 2 湯和油的比列不當.3 客人食用不當引起混湯。

處理辦法:將鍋中的油打去大部分,換上廚房的辛老油即可。 ^[2]